Hay muy pocos restaurantes a los que les siga la pista desde hace tanto tiempo. En el caso del peruano del que te hablo esta semana, y tras muchas visitas (que comenzaron en el 2013 en el barrio de Prosperidad), así ha sido. Y es que no solo soy muy fan de la cocina de Miguel Ángel Valdiviezo, sino también su manera de entender el trabajo, desde la perseverancia, el esfuerzo máximo, y la humildad. Nada mediático, y paso a paso, he sido testigo de cómo se ha hecho un nombre más que respetado en el panorama gastronómico madrileño. No me puedo alegrar más por él. Esta semana nos metemos de nuevo, como siempre con nuestro ZITY, en una de las primeras calles del borde de Madrid Central (Calle Prim, 13) para volver al restaurante Tampu.
No sé si a ti te pasará, pero cuando alguien me pregunta (cosa que pasa casi a diario, sobre todo por Instagram… soy todo tuyo) por cierto tipo de restaurantes, hay nombres que inmediatamente y sin dudarlo me vienen a la cabeza. Y este es el caso, desde hace mucho tiempo de hecho, de Tampu. Si te apetece un buen restaurante peruano, esta va a ser mi primera referencia. Y lo mejor de todo es que tras la visita de esta semana, me reafirmo. Este proyecto está en su mejor momento. Producto y técnica en cocina, coctelería y selección de vinos, servicio de sala. Todo casa y fluye, están en plena forma, y creo que no me equivoco si digo que estamos ante el mejor peruano de Madrid.
El restaurante estaba a reventar, y nos sentamos en la barra de la entrada. Con mucha hambre (le dimos duro a la carta) y muchas ganas, comenzamos esta nueva experiencia en Tampu como no podía ser de otra forma, con un par de Piscos. El Pisco clásico, y el Pisco de Maracuyá.
Y ahí mismo, una elección infalible de su sección «Bocados de Mar». Las Zamburiñas, cubiertas de una leche de tigre cremosa de parmesano, con salsa huacatay, brunoise de cebolla, crema de camote y crujiente de parmesano.
Y le siguieron dos «Bocado de Arena». El primero, su famosa Croqueta líquida de ají de gallina, con salsa de aceituna botija (muy utilizada en la cocina peruana). El mítico guiso peruano, Ají de gallina, convertido magistralmente en croqueta.
Y el segundo, el Sanguchito de Chicharrón. Otro de los clásicos de Tampu. Cerdo chifero salteado al wok, con crema de batata dulce, salsa criolla con hierbabuena. El pan, recuerda a un pan chino, frito. Dos bocados, dos bombazos de sabor.
Después, empezamos con el primero de los dos ceviches, el Ceviche amazónico. Con una leche de tigre de ají charapita y cúrcuma (dos productos muy usados en la selva amazónica), a base de corvina, cebolla, y con un tostón de plátano macho relleno de aguacate, mango verde y sal negra. Rompes, mezclas, y te encuentras con uno de los mejores ceviches que he probado.
Y el segundo, el Ceviche pachamanquero, con mariscos (chipirón, langostinos, almejas, mejillón y pulpo) salteados al wok, con leche de tigre de huacatay, corvina, puré de camote, crispy de olluco, choclo, habas y rocoto. El toque de los mariscos a la brasa le da todo el rollo a este ceviche.
Y como último plato de pescado, el más contudente, el Cau-Cau de bacalao. El Cau-Cau es un guiso típico de Lima a base de callos de res, que en este caso reinterpretan con Callos de bacalao guisados con ají amarillo y godello, aromatizado con hierbabuena, con polvo de guisantes bajo puré de patata violeta y zanahoria confitada. Acompañados en el side de una ensaladita de cebolla y hierbabuena con yuzu-miso, piel de bacalao crujiente, y claro está, un bol de arroz.
Para finalizar, un plato de su sección de la carta llamada «El abuelo recomienda». El plato más clásico de Lima, el Lomo saltado. Ternera salteada al estilo criollo, con cebolla, tomate, aliñado con cerveza, sal, pimienta, comino… y en el wok se quema el vinagre (lo que le da el toque ahumado de la herencia china). Acompañado de papas fritas. Miguel Ángel lleva muchos años bordando este plato.
De postre, el llamado Suspiro, con una Crema de lúcuma y maracuyá.
Una vez más, me reafirmo. Hay que ver qué bien se come en Tampu. En este restaurante peruano te vas a encontrar productos trabajados con cariño, y con el criterio de un chef, Miguel Ángel Valdiviezo, que sabe muy bien lo que hace en los fogones. No en vano lleva más de 8 años trabajando en conseguir auténticos sabores peruanos, con platos en los que a veces se asume ciertos riesgos, pero siempre resueltos con éxito, y equilibrio. Nada fácil oiga… Tienes dos menús degustación, Clásico por 45 euros, y Gourmet por 60. Pidiendo a la carta, como hicimos nosotros, el ticket medio ronda los 50 euros, aunque en nuestro caso, comiendo muchísimo y con cuatro piscos (dos por barba), nos fuimos a los 70 euros. Sin duda, volveremos, y seguiremos recomendándolo.
Un paseito de cinco minutos para bajar un poco ese potente y sabroso Lomo Saltado, y al llegar nos encontramos nuestro ZITY junto a otra de nuestras referencias entre Alonso Martínez y Chueca, Barrutia y el 9. Bonus track: tienes que ir a probar sus torreznos.
Por si quieres seguir más de cerca a Tampu, aquí os dejamos su Instagram.
C/ Prim, 13.
915 641 913
