Me habían llegado buenas referencias, muy buenas de hecho, y quería comprobar los rumores sobre esta pequeña taberna (que ocupa el lugar del primer Taberna Verdejo), en la que al parecer se comía muy bien. Tras esta primera visita a Taberna Chiripa, no solo corroboro los rumores, sino que estoy seguro de que lo van a petar.
Con poco más de dos meses de vida, este proyecto es el sueño de Manuel Figueroa y Roberto Fuentes, dos amigos amantes de la gastronomía que han decidido sacarse de la manga algo que, aunque parezca mentira, no habíamos visto hasta ahora, o al menos no tan bien hecho. Cocina tradicional, clásica castiza, elaborada con producto top, técnicas de hoy y una vuelta de tuerca muy inteligente, siempre manteniendo la esencia en cada bocado. Suena manido, pero ojo porque en este caso lo bordan.
Para ello cuentan con el chef David Blázquez (con experiencia en restaurantes de la talla de Lera o Umiko), quien se encarga de darle forma a esta propuesta que nos ha gustado tanto. Pasamos a contarte qué pedimos, toma nota para cuando vayas a Taberna Chiripa.
Empezamos con el Ajoblanco con quisquillas y encurtidos, de almendra marcona, con quisquilla atemperada (estaba en el fondo del plato), encurtidos, aceite de cebollino y hueva de trucha.
Después, una auténtica maravilla («must» en Taberna Chiripa), el Bocado «Chiripa», crujiente de oreja y careta de cerdo a la plancha, con anguila ahumada, pranilé de ajo y gel de lima.
Pasamos a un pescado, con el Figatell marino, con rape, calamar y piñones tostados (puedes verlos en la foto del interior), con cogollos a la brasa, y picaeta de pistacho con cítricos.
Y de nuevo, otro grandísimo plato, las Mollejas a la brasa. Molleja de vaca a baja temperatura, con su jugo, cremoso de apiobola con mantequilla tostada y cebollita francesa escabechada. Sin duda, de las mejores mollejas que hemos probado.
Unos originales Callos Chiripa, guiso de callos de bacalao a la madrileña y guisantes del Maresme tiernos, aliñados a la brasa.
Y acabamos con el llamado Homenaje a Madrid, una pastela de codorniz en pepitoria con paté de sus interiores, que nos encantó.
De postre, su particular versión de la Tarta de limón. Crumble con grasa de cordero, crema de limón, helado de leche merenguada, merengue seco, merengue cocido, ralladura de naranja, lima, limón, y gel de lima. De nuevo grata sorpresa, hasta con el postre.
Con el lema #MakeEspartinasGreatAgain, esta taberna quiere que su calle vuelva a ser lo que era (tras el traspaso de Verdejo, y el cierre de Taberna Recreo). Para ello cuenta con sus vecinos La Bistroteca y Pacto Raíz, y por supuesto con una atrevida y singular propuesta llena de sabores castizos «renovados» que nos ha gustado mucho.
«Que lo de siempre sepa como nunca» dicen… y vaya sin lo consiguen. Salimos de allí con ganas de volver, y más aún teniendo en cuenta que el ticket rondará los 45-50 euros/persona. Diría que estamos ante una de las aperturas más interesantes en lo que va de año en Madrid, si no, tiempo al tiempo.
Aquí tienes la web de Taberna Chiripa, y aquí su perfil de Instagram.
C/ Espartinas, 6.
