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Comer buen sushi en Madrid es más o menos sencillo, pero tener, en un mismo sitio, sushi de calidad y elaboraciones en robata (parrilla japonesa) también de gran nivel, no es tan fácil. En el restaurante que te recomendamos esta semana, Shibari Sushi & Grill, lo tienes todo, y muy bueno.

A pocos metros de la Puerta de Toledo, acaba de abrir hace apenas un mes este restaurante japonés, con el chef Jordan Karretero, ex Yakitoro, Nakama y Sushi Bar Hannah, a los mandos. Se trata de una izakaya, taberna japonesa, con gran protagonismo de su parrilla (la verás nada más entres en el local) y de su barra central, en la que hemos probado muchas cosas, y prácticamente todo es para enmarcar.

A ritmo de soul clásico, ojeamos la carta para comprobar que en el restaurante Shibari te vas a encontrar muchas cositas interesantes. Entrantes: desde sopa miso hasta una grandiosa berenjena dengaku; y por supuesto, Nigiris y Sashimi; Hosomaki y Makis; Tempura; y dos secciones dedicadas a la parrilla: Grill, y Yakitoris. Ojo, te recomendamos que te dejes hueco para esta última sección.

Para tener una visión global de la cocina que ofrece Karretero en este nuevo proyecto, y de cara a después contaros por aquí, pedimos bastante. Abróchate el cinturón, o mejor, desabróchatelo. Te contamos ya mismo.

Comenzamos con una buenísima Vieira gratinada con una emulsión de mahonesa, yuzu, salsa tare y ralladura de lima.

Seguimos con un must en Shibari, su Berenjena Dengaku, gratinada con una crema de miso, que hacen a fuego lento con sake y azúcar, hasta encontrar el equilibrio de dulce y salado. La acaban con katsuobushi por encima. No dejes de pedirla.

Pasamos a la sección de sushi con los Nigiris de atún, siempre con un sutil brochetazo de una salsa especial que elaboran ellos mismos. El Nigiri de toro lo marcan con el carbón encendido.

Para el Nigiri de anguila, meten la anguila fresca en su barbacoa japonesa y la ahuman al momento, a la vez que la cocinan a fuego lento. Una vez está ahumada y cocinada le dan más fuego para que se quede dorada, la lacan con la salsa kabayaki, y finalmente montan el nigiri con un poquito de especias sansho.

Para el Nigiri de vieira, le hacen cortes para que el bocado sea más envolvente, añaden sal maldon, ponzu casera y le rayan lima por encima.

Y terminamos el sushi con el Sashimi del chef. Hamachi, salmón, atún akami (lomo alto) y o-toro (ventresca).

Le empezamos a dar a la robata con un Yakitori de salmón con pak choi cocinado al josper, y lacado con salsa tare.

Seguimos con un soberbio Tsukune con yema. Una especie de albóndiga alargada de pollo y muchos más ingredientes, finalmente lacado al yakitori. Lo presentan con la yema, con salsa yakitori y shichimi togarashi. Solo por eso ya merece la pena la visita. Auténtico escándalo. Para comerse 20.

Y por último, el Yakitori de secreto ibérico, cocinado en josper, y lacado con salsa tare y acompañado de mostaza japonesa y sal maldon.

Finalmente, rozamos la sección de Grill en esta primera visita a Shibari con su fabulosa Parpatana de atún, cocinado al josper a baja temperatura, marcado con heno, acompañado de daikon, negui y jengibre rayado. Visualmente es como un chuletón, y está jugoso a más no poder.

Finalmente, el postre, unos Mochis (lo único que no elaboran ellos), muy posiblemente lo más flojo, aun estando correctos.

En resumen, el disfrute está asegurado en el restaurante Shibari. No solamente los amantes de sushi lo van a pasar bien, también los aficionados a la robata tienen mucho donde elegir, y muy rico. Si a su selección de nigiris (o el sashimi), le sumas los sólidos entrantes (pide la berenjena, por favor), y las elaboraciones que Jordan Karretero y Pilar Carballo realizan en su parrilla (el Tsukune es must), la visita es obligatoria. El ticket, también ayuda, ya que rondará los 40 euros (el nuestro se fue a 60 por persona, pero salimos rodando). Ojo, los domingos tienen una carta reducida (por aquello de estar junto al rastro y tener mucha afluencia de gente). Ya nos contarás.

Si quieres seguir la pista del restaurante Shibari en Instagram, aquí mismo te dejamos su perfil.

Plaza Campillo Del Mundo Nuevo, 8.

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David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

2 Comentarios

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