El aluvión de restaurantes japoneses en Madrid es exagerado, y es que en los últimos dos años hemos asistido al boom de la cocina nipona en la capital. Pero si hay alguien que lleva al pie del cañón más de 20 años, y que merecía una nueva visita (hacia más de 6 años que no volvíamos) en la nueva etapa, ya separado de «Kabuki», es el padre de la cocina fusión japo-mediterránea, el maestro Ricardo Sanz, en su restaurante Ricardo Sanz Wellington (1*Michelin y 3 soles Repsol).
Así, con muchas ganas de comprobar lo en forma que podía seguir estando, la semana pasada volvimos a su casa, para charlar con él y comprobar, con gran satisfacción, que sigue muy arriba, y manteniendo un gran nivel en cada elaboración.
Esteban Murata, mano derecha de Ricardo desde hace años, estaba a los mandos en su barra (donde te recomendamos comer) y nos preparó un Menú Omakase con platos icónicos, también algunos nuevos, incluida, claro está, una buena batería de espectaculares nigiris «marca de la casa».
Como siempre, en muchos de ellos Japón y el Mediterráneo se dan la mano. Técnicas de allí, sabores de aquí, y al revés, en un local donde el minimalismo y la sobriedad (como buen japonés) son los que mandan. Te contamos, plato a plato, en qué consiste este Menú Degustación en el actual Ricardo Sanz Wellington.
Empezamos con los aperitivos. Encurtidos, espinacas con sésamo tostado, ostra en tempura con hoja de ostra, berenjena confitada en miso, y croqueta de atún con mayonesa japonesa y salsa de anguila. Y después un Usuzukuri de San Pedro, con flor eléctrica (que produce un curioso efecto en la lengua).
Seguimos con más Usuzukuris. De Lubina con el torrezno de su piel tostada, Pez limón (hamachi) con mojo verde y soja, Toro con seta de cardo silvestre y soja antigua.
Y después, la clásica Degustación de atún en Sashimi. Lomo de atún rojo, chutoro, y toro.
Pasamos a saborear dos de los platos más icónicos de Ricardo Sanz, dos de nuestros favoritos, su interpretación de los Huevos rotos con atún macerado, patata canaria y huevo de corral; y el Sashimi de carabinero, con una salsa hecha a base de sus cabezas, acompañado de arroz.
Y luego, ya empieza el show de los nigiris en Ricardo Sanz Wellington. Nigiri de sardina; Nigiri de cigala flambeada con mantequilla de foie; Nigiri de mojito con caviar de cítricos y hierbabuena.
Nigiri de salmón flambeado, con salsa kimuchi y lima; Nigiri de toro flambeado con azucar moscovado (de los que más nos gustaron en esta visita); Nigiri de pez mantequilla con trufa.
Acabamos el festín de nigiris con el Nigiri de huevo frito con trufa (homenaje a Abraham García de Viridiana) y «fusilado» en muchas cartas, Nigiri de hamburguesa, con arroz crujiente y hamburguesa de wagyu; y el Nigiri de Wagyu (de la zona de Miyazaki).
Acabamos con dos últimos bocados. Hoja natural del wasabi, con atún rojo y arroz por encima (para comerlo como si fuera un Saam); y el Temaki de torrezno de Soria y cebolla encurtida, fusión realmente espectacular para acabar por todo lo alto.
Y de postre, nos quedamos con el Mousse de matcha con chocolate blanco.
Sin duda, las creaciones de Ricardo Sanz han sido pero que muy imitadas en los últimos 20 años. Desde la introducción de las elaboraciones crudas, hasta la ahora ya casi denostada fusión entre Japón y España, pero hay que rendirse a la evidencia, y admirar el trabajo de Sanz y su equipo, quienes siguen haciéndolo de maravilla, después de tanto tiempo en lo más alto. Aquí vas a encontrar producto y sencillez como pilares principales, en elaboraciones magistrales llenas de esencia japonesa, y alma Mediterránea. El menú degustación tiene un precio de 125 euros sin maridaje. Si eres de los pocos que aún no has estado, Ricardo Sanz Wellington es visita obligada.
Aquí tienes su web, y aquí puedes seguir al Grupo Ricardo Sanz en Instagram.
C/ Velazquez, 6.
Tiene todo una pinta impresionante, me encanta la comida japonesa
Perfecta tú presentación del menú de degustación, me han gustado tus comentarios y las fotografías que los acompañan.
Enhorabuena.