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¿A qué sabe el Mediterráneo? La respuesta sencilla abarca la vid, el  vino y el aceite de oliva. También abundantes legumbres, las verduras y frutas frescas, por supuesto los arroces y pastas, los innumerables quesos y yogures o el omnipresente pan, pero la respuesta va más allá. 

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La llamada “dieta mediterránea«, inscrita en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, trasciende la cocina en sí: es la manera en la que se trabaja la tierra, se comercia, se cocina, se comparte y se vive la comida. Viajamos  y compartimos 8 pistas exquisitas para disfrutar del  Mediterráneo sin salir de Madrid.

Onoé 

Algo muy interesante está pasando con la gastronomía libanesa en Madrid. En el último par de años han abierto varios proyectos que demuestran la familiaridad y cercanía de la cocina “del otro lado” del Mediterráneo. Este es el caso de Onoé, un encantador bistró regentado por la pareja de Reen y Rayan, que traen a la capital recetas familiares (a veces únicas) de Líbano como la brocheta de Sish Momo, con carne de solomillo y crema de cacahuete, el kibbe o croqueta rellena de carne picada, piñones, bulgur y especias. Muchos platillos son para compartir, como el archiconocido hummus, eso sí, con una curiosa licencia al añadir chorizo, o la versión con pulpo y almendras. Otro restaurante en el que sentirse como en casa.  

C/ Hermosilla, 65.

Araia

En plena Plaza de Olavide existe una isla imaginaria o mejor dicho, una isla imaginada (al igual que su gastronomía) por Pedro y Carlos, ambos al frente de una carta que navega por los sabores del Mediterráneo, con ingredientes y recetas que nos trasladan a las costas de Grecia, Italia, Turquía, Marruecos… Cada zona de la isla de Araia – cosecha, bahía, pastos, montañas – ofrece un tipo de producto concreto. Para empezar, el tershi, una deliciosa crema de calabaza, miel, harissa y za´atar, que recomendamos saborear con el pan lagana. El pulpo a la brasa o el calamar libanés-yemení con mujadara y salsa tzhoug de mango verde son opciones fantásticas. El remate final pasa por el rape negro y el sish kebab de cordero con pistachos. Déjate guiar para armonizar con vino – su selección es cuidadosa –  y disfruta de cada viaje. 

C/ Murillo, 3.

Farah 

Está siendo una de las aperturas que más curiosidad han despertado en Madrid, tanto que ya resulta muy difícil conseguir una reserva. En Farah, que significa “alegría” en árabe, Heba Kharouf, la chef sirio-palestina, trae a la mesa cocina casera del otro lado del Mediterráneo. A pesar de su reciente apertura ya cuenta con platos que obligatorios, a saber, el kebab con pistacho y piñones, el pulpo a la plancha con alcaparrones y mantequilla dorada infusionada con laurel (es simplemente espectacular) o el knafeh, un postre palestino que no encontrarás en otro lugar, elaborado con una base de queso, cabello de ángel pistacho y agua de azahar. Su terracita con vistas a la Basílica de San Francisco es un mega plus. 

Carrera de San Francisco, 12.

 

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Balear

A veces ocurre un pequeño milagro, y surge un oasis como Balear, donde los arroces y las fideuás tienen la capacidad de emocionar. Como su nombre apunta, Balear desprende lo mejor de la costa mediterránea con una carta que viaja a través de una quincena de arroces, desde la paella valenciana, el arroz con senyoret, arroz abanda con chipirones, el arroz meloso de foie hasta un arroz caldoso de bogavante. Un delirio para quienes buscan su dosis. El resto de opciones de la carta navega por producto de temporada – salmorejo, tomate con ventresca, alcachofas o gambitas rojas de ibiza al ajillo entre otras opciones. También tienen un puesto en el Mercado de San Leopoldo

Avenida Juan Antonio Samaranch, 67 .

Manula 

Desde primera hora de la mañana en Manula no cabe ni un alfiler, sobre todo si es fin de semana. Ubicado en Chamberí, Manula, que en griego es un diminutivo que significa “mamá”, ha conseguido hacerse un hueco entre los que quieren un desayuno 100% mediterráneo. Yoana y Karim, ella de origen griego y él ceutí, están detrás de este bistró de raíces griegas. El desayuno empieza con tostadas de pan de masa madre como la Manouri con base de hummus y queso Larissa, el shakshuka a base de huevos escalfados en salsa de tomate, cebolla y pimientos o una Dakos Omelette, un guiño a la isla de Creta con un carpaccio de tomate y aceitunas kalamata o una tostada donde el queso feta y el jamón ibérico se llevan muy bien. Sin embargo, el kuluris (o kouroulis), una rosca de pan rellena de huevos poché y el chureki de cordero, un pan brioche trenzado con semillas de sésamo, son los dos protagonistas de una carta pensada para cualquier hora del día. No falta el café de calidad y repostería casera ¿alguien puede pedir más? 

C/ Caracas, 1.

BarGanzo 

Si por algo BarGanzo merece una parada, es por su hummus. Los dueños, Aviv Mizrahi y Tami Elimelech-Mizrahi han conseguido una cremosidad excepcional en uno de los platos más icónicos de la cocina israelí. Con siete opciones de hummus destaca la versión de Tel Aviv, con huevo cocido, garbanzos calientes y tahini blanco. No se quedan atrás las pitas rellenas de champiñones y cebolla o los falafel con tahini blanco, opciones pensadas para compartir en una carta repleta de sabores frescos y platos digestivos. Desde las riquísimas ensaladas –  la de tomate con diferentes variedades acompañado de queso labneh y piñones merece un aplauso – hasta los platos principales como la coliflor asada con yogur, cebolla, tomate, almendras, aceite de oliva, sumac y limón o el sorprendente plato de hojas de parra frita, rellenas de arroz y acompañadas de pasas y  uvas quemadas. Repetirás seguro. 

C/ Colmenares, 13.

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Sa Marinada

El viaje por el Mediterráneo nos lleva hasta la costa brava con una parada obligatoria en Sa Marinada. Joan y Marisa han conseguido la hazaña de traer hasta Madrid algunas exquisiteces como la gama roja de Palamós (con menú especial de temporada incluído), el calamar de potera o las mininavajas de costa. Los aires a mar y a costa llegan con los arroces y fideuá, y por supuesto con la selección de pescados salvajes y mariscos como las sepionetas, los mejillones de roca, el bogavante azul, la lubina, o el cabracho. Y todo acompañado de una selección de cavas y champagnes que ponen el lazo al espectáculo. 

C/ Fernández de la Hoz, 33.

Fayer

Tiene algo único que nos hace querer volver una y otra vez. La cocina de Fayer combina la parrilla argentina y la cocina israelí en un equilibrio de lo más exitoso, haciendo gala de una elegante simplicidad a la hora de trabajar las verduras y pescados con toques especiados y frutos secos. Así, encontramos platos como el falafel, el hummus, el kibbeh (carne) con tahina o el lajmayin (similar a una pizza ) con tamarindo y labneh. 

Cada plato encaja con el siguiente  sin eclipsar a la selección de carnes 

El lado argentino lo marca la excelente selección de carnes, que sin embargo pueden quedar eclipsadas por el resto de una carta que viaja por el Mediterráneo oriental. Entre los must, la lubina a la brasa, la bureka (empanadilla) de queso con ricotta, halloumi y feta o el helado de pistacho con aceite de oliva y sal. Volverás muchas veces

C/ Orfila, 7.

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Sandra

Periodista made in Madrid. Enamorada del chocolate y del café. Como con los ojos y odio las calorías. Muy fan del salmón. Busco tesoros culinarios.

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