Algo se está moviendo en Madrid. El despegue de la coctelería empieza a notarse en la capital desde hace un par de años. En los 50Best Bars cada vez son más los rostros que apuestan por proyectos disruptivos en la capital, y los gastronómicos no quieren perder la oportunidad de ofrecer un valor añadido en su propuesta: más allá de platos de ensueño, la carta de cócteles se abre, paso poco, a poco de la mano de bartenders muy preparados, con muchas ganas de dejar huella.
Técnicas de cocina, ingredientes novedosos y el cuidado por la experiencia total. A corto plazo, la sostenibilidad y el servicio de anfitrión marcarán el buen ritmo de la coctelería. Ahora, más que nunca, los bartenders tienen la responsabilidad de dar de beber muy bien. Madrid aprieta fuerte, y aquí te contamos cuáles son algunos de los mejores restaurantes con coctelería de alta calidad en Madrid.
Papúa
Daniel Regajo y Guillermo Garro son el ejemplo de la nueva cantera de bartenders que ya están marcando una nueva etapa. Amigos desde la infancia, estos dos extremeños compartieron espacio en StreetXO, y ahora lo hacen en Papúa. No han superado los 26 años, y ya tienen experiencia en la creación, desde cero, de una carta de 22 cócteles en el que recrean un exótico viaje por el mundo.
Como explica Guillermo “hemos creado un mapamundi. Cada cóctel es un viaje entre dos países. Quisimos ofrecer un amplio abanico de posibilidades para el cliente”. Tras muchas horas de pruebas, un equipo de 5 personas y hasta 100 elaboraciones diferentes, a la mesa llegan cócteles como El Neptuno, el favorito de Dani, muy interesado en la coctelería salina. “Intentamos representar los sabores del mar. Lleva ginebra envejecida con erizo de mar, un cordial de algas marinas, lima encurtida, zumo de pomelo, tobiko y algas nori para que tanto en olfato como en gusto nos dé esa memoria a mar”.
Ese viaje gastronómico pasa por experimentar con algunos tragos más arriesgados como el Pato Cortado -un fat wash de ron blanco con pato pequinés-, o el Mordiscos y Azucenas, que “es como un ceviche líquido con mezcal y tequila”. ¿De dónde salen estás recetas? Ambos reconocen que siempre están probando ingredientes y pensando en mezclas, y cada vez que pueden viajar acaban con algún nuevo coctel en mente. “Probé un lassi de mango y me inspiré en un Sidecar pero dándole una vuelta con sabores indios y con base de cognac y triple sec”, comenta Daniel.
De cara noviembre, renovarán algunos cócteles manteniendo sus best sellers, y por supuesto, no descartan abrir una coctelería con el grupo Papúa, “aprendemos, somos nuevos, pero trabajamos muy duro para marcar la diferencia”. Aquí mismo puedes reservar.
Plaza de Colón, 4.
Bar Manero
El flechazo es instantáneo. Bar Manero ha sido una de las aperturas más exitosas de los últimos meses en Madrid, y provoca la sensación de quererlo solo para ti. Con una cuidadísima carta, su dueño, Carlos Bosh, no se olvidó de incluir una carta de coctelería clásica a la altura del sofisticado tapeo que ofrecen.
En barra está David González Manzano, reconocido por el gremio, y con un palmarés que cubre premios en concursos, muchos años de experiencia y conocer del mítico Bar Cock, de la llegada de Chicote y Boadas a Madrid, o del boom del GinTonic.
En Bar Manero volvemos a los años 40 y 50 con una decoración elegantísima en terciopelo borgoña, y una barra intimista. La carta está diseñada por el equipo de Manero Alicante (el local original) pero David remarca “también hacemos una coctelería más dedicada a Madrid, inspirándonos en la cocina que hacemos”, y comenta la posible incorporación del cóctel La Violetera -creado por David para un campeonato- , sin olvidar los guiños alicantinos que pasan por un cóctel con turrón o un cóctel-postre de natillas elaborado con crema de leche, zumo de naranja, clara de huevo y licor 43.
Las sugerencias de la casa pasan por su versión del Adonis, el Negroni o el Bamboo con manzanilla de San Lúcar de una saca única, el Bloody Mary con licor de chipotle, o el Spritz infusionado con flor de saúco y tomillo terminado con champagne. Como comenta David, “damos mucha importancia al momento después de comer”, así que no falta el Espresso Martini con sirope de vainilla y un toque de anís o el conocido Carajillo con cava catalán, café, jarabe de almendra y un amaro angostura.
En barra también le acompaña Raúl Rodríguez con quien disfruta recomendando los extraordinarios vermut marca Manero, especialmente el de Velo de Flor. “Aunque no todos los cócteles tengan el maridaje ad hoc, nuestros vermuts y finos van muy bien con muchos de los platos”. La carta de vinos no se queda atrás y colaboran con bodegas nacionales e internacionales. “Somos el único bar de España que tiene etiquetado su champagne propio de la bodega Sanger, que son formadores de sumilleres franceses”. Lo dicho, son muchos los motivos por los que probar Manero. Aquí mismo puedes reservar.
C/ Claudio Coello, 3.
Gran Hotel Inglés
Es un hotel emblemático de la ciudad de Madrid. El Gran Hotel Inglés reabrió sus puertas este mismo año. Por delante muchos retos, entre los que se encuentra situar al hotel entre los mejores lugares para comer y tomarse un cóctel en plena ruta del Barrio de Las Letras. Al frente de la preciosa barra circular de Lobbyto, se encuentran los bartenders Fabri Petrini y Álex Loparza.
Crear una carta desde cero no ha sido fácil. Con una extensa carta de 20 cócteles (+ 2 sin alcohol) que reducirán en los próximos meses, seguramente en sintonía con la apertura del restaurante del hotel, Casa Lobo (by Fernando P. Arellano), y sus guiños a sabores madrileños.
Ambos bartenders llegaron a la barra con mucha vocación. En el ADN de Fabri está el amor por la gastronomía, y tiene la intención de amigarse más con la cocina y aplicar más técnicas en los futuros cócteles de la carta. “Me metí en la coctelería porque me encantaba, no porque no supiera qué hacer. Tiene la parte de servicio, de hablar con la gente y me gusta”. Están de acuerdo en recomendar el Spicy Sigma, refrescante y con ligeros toques picantes gracias al chile, menta, pera, vino blanco y champagne rosado. El otro gran triunfador de la carta es el My Plátano, a base de ron, cachaça, yaguara, almendras, chiya, maracuyá y plátano.
“Si buscan un sabor refrescante el Endless Evening es perfecto para después de comer, porque es tipo postre. Lleva café, cacao, amaro, mezcal y una espuma de naranja casera. Para mÍ es uno de los top” comenta Álex. Para paladares con gustos más intensos, el Negroni en tres pasos es un acierto, el Lobo Viejo servido en mesa, una versión del Old Fashion con ron, o El Remedio Agavero con zumo de jengibre y sirope de miel.
Quieren apostar por más preparaciones caseras y crear un valor añadido “aquí tenemos que cuidar cierto lujo y minimalismo. Nuestra idea es generar una puesta en escena más llamativa aún, incluyendo la cristalería” explica Fabri. ¡Estaremos atentos! Aquí mismo puedes reservar.
C/ Echegaray, 8.
Benares
Sabores especiados y picantes. La propuesta del restaurante Benares es un viaje a la India a través de su comida y, por supuesto, de sus cócteles. La magia del shake se produce gracias a dos mujeres: Fernanda Garnica y Nathaly Bustamante, ambas con muchas ganas de crear y aplicar técnicas de cocina.
“Empecé estudiando cocina molecular e internacional” explica Fifi, como le conocen los suyos. En Cali decidió convertirse en barmaid porque “me gustaba hablar con la gente y eso era posible en la barra. En cocina estás oculta”. Al llegar a Benares y “captar” a Nathaly, lo tuvo claro: había que darle una vuelta a la carta buscando sabores más frescos, con té, notas florales y botánicos que rebajaran la intensidad de la comida india.
El resultado es una carta de 14 cócteles, con ingredientes que, como explica Nathaly, “al principio pueden chocar al cliente pero están muy pensados”. Su best seller es El Duende, un trago corto, digestivo y refrescante perfecto para acompañar el plato de ostras. “Lo elaboramos con fino de Jerez, ginebra, un sirope home made con lemon grass y manzanilla y zumo de limón”.
Seguimos con El Jardín, un long drink que versiona el famoso cubata con ginebra, siropes de albahaca y pepino, zumo de limón y ginger beer. Como aperitivo, imprescindible El Fígaro, con licor de higos, aperol, ginebra y limón. “Es un aperitivo básico para calmar la sed” explica Fernanda. Y para cerrar, “recomendamos el Devil´s Tea a base de ron, zumo de lima, sirope de té negro, bitters y licor de ume, una ciruela japonesa que ayuda a evitar el cansancio de la digestión”
No se olvidan de los cócteles sin alcohol “son muy importantes, porque buena parte de nuestros clientes no beben alcohol por motivos religiosos” explican. En breve presentarán nuevos tragos y estamos deseando probarlos. Aquí mismo puedes reservar.
C/ Zurbano, 5.
Mano de Santa
Mucha inspiración viajera, contrastes de sabores y una carta de cócteles de autor de producción propia. Mano de Santa abrió este año 2021, pisando fuerte. Al frente, tres figuras con muchos años de experiencia a sus espaldas en cocina y barra: los chefs Nacho Chicharro, Dani Garrido y el bartender Álvaro Cañellas. Precisamente él llego al mundo de la hostelería para comprarse una moto, y poco a poco descubrió un mundo que le apasionó. “Me fui formando con gente muy buena y a partir de ahí decidí dedicarme a la coctelería. Frank Lola ha sido alguien que me ha marcado mucho profesionalmente. Me dio mucha caña… le gusta hacer las cosas muy bien, a un gran nivel y exigencia. Me ayudó a ser quién soy yo ahora”.
Tras pasar por StreetXO, y unos cuantos restaurantes más, la pandemia obligó a Álvaro a parar y repensar. Entonces llegó la llamada de Nacho y… nació Mano de Santa, un proyecto propio junto a sus otros socios y en el que más que siente total libertad para crear. “Entre los tres paladares sacamos la línea de comida y de coctelería. La comida aquí es atrevida, con producto japonés y me ayuda a arriesgar detrás de la barra” explica. El resultado es una carta de 11 cócteles de autor (+ 4 sin alcohol) con elaboraciones propias.
Muchos de ellos mantienen el toque asiático como el Pabu Cubano elaborado a base de ron, shiso, yuzu, arándano y ginger beer o el Chikara con vodka, chutney de mango, fruta de la pasión, zumo de arándanos y vainilla. Su primera recomendación pasa por probar el Boss Island, una alternativa al GinTonic con siso, yuzu, licor de bergamota y tónica. Perfecto para las croquetas de Idiazábal, o el dumpling de ropa vieja. Y añade “animo a la gente que o bien no puede o no quiere beber alcohol a que pruebe los 4 cócteles sin que tenemos. Están pensados para ser disfrutados de la misma manera”
A mediados de otoño irán introduciendo nuevos sabores, eso sí, siempre manteniendo el sello de la casa: las producciones propias. “Al final se ahorra dinero y el cliente nota la calidad. Construímos los cócteles desde cero. Las elaboraciones obviamente llevan más tiempo: un cordial, una espuma, un vermut casero, un sirope… pero ¡nos encanta!”. Aquí mismo puedes reservar.
C/ General Díaz Porlier, 95.
Four Seasons
Impone. Entrar a uno de los mejores hoteles de Madrid implica romper con cierta barrera mental ¿iré suficientemente arreglado? ¿me dejarán pasar?. La reapertura del Four Seasons ha devuelto a la capital la energía y punch para apostar por nuevos proyectos, y como repite el Head bartender Miguel Pérez, “queremos que sea un espacio abierto a todos los madrileños”
Este experimentado barman, sabe cómo hacerte sentir como en casa desde el minuto cero. Es el gran anfitrión del hotel, encargado de gestionar una barra muy exigente y él insiste “lo importante es la experiencia, no el cóctel”.
Desde la séptima planta del Four Seasons, Miguel y su equipo contemplan Madrid a sus pies, y precisamente de esa visión surgió la idea de crear una carta de cócteles -además de los clásicos- dedicados a algunos de los barrios más populares de la capital. Apuestan por elaboraciones propias y explica “mi forma de crear cartas es sobre todo basado en el estudio previo. Para mi la carta se elabora papel y boli. Soy un poco de la vieja escuela. Sobre un concepto voy perfilando ideas, ingredientes, matices…”
El resultado son cócteles como el Chamberí, a base de vodka, kumquat y jengibre, “con un sabor final muy refrescante”. Otro imprescindible es el cóctel Malasaña, bajo en alcohol, a base de ginebra con un cordial de vino Verdejo y soda de manzana, o el dedicado al centro de Madrid, llamado Sol, con ron, manzanilla pasada, mango y flor de sauco.
Comparten espacio con la Dani Brasserie (de Dani García) y una carta renovada desde finales de verano. Ya sea en sala o en terraza, ambos equipos apuestan por el servicio personalizado, pero su apuesta por la alta coctelería no acaba ahí. La joya de la corona será la apertura de Isa, un gastrobar-coctelería dentro del hotel, que quiere dejar huella y de la que por ahora se saben pocos datos. Hay muchas expectativas puestas en este espectacular espacio de inspiración asiática, que funcionará también a modo de laboratorio para el equipo de barra. Mucha atención, ¡porque promete!
C/ Sevilla, 3.
Mentica Gastronómico
Beberse la huerta: este el objetivo de Mentica Gastronómico, un restaurante con apenas 1 año de vida, que ha traído a la capital lo mejor de La Rioja. Y ese concepto también incluye a la coctelería, que integra verduras en las elaboraciones. Como explica el bartender Steven Zuluaga “hacemos las representaciones de platos tradicionales como guisantes con jamón” para el que emplean jamón al sarmiento, quitándole la grasa y aplica un fat wash con un vodka.
Pese a la sorpresa inicial, el gran éxito de la barra es el Mentica Sour Gin, elaborado con pimientos rojos y frambuesa, un trago pensado para maridar con casi todos los platos de la carta. Otro cóctel destacable es el Gin Basil Smash con albahaca o el Alcachofa Mule, un clásico reversionado con verduras para el que usan alcachofa majada.
A la hora de trabajar con verduras, Steven reconoce que hay que tener cuidado. “El problema es la fermentación. Las elaboraciones se hacen cada día y las congelemos. Si son siropes, infusiones o fat wash, no hay problema porque es azúcar. El problema es cuando son purés o cuando el producto está majado”
Como recompensa, las verduras dan otra serie de matices, sabores y texturas que no son fáciles de encontrar. “Son cócteles divertidos y agradables, y nada pesados” como el Coli, un trago largo con coliflor, tres tipos de ron, uno de ellos osmotizado, triple seco, granadina y 4 dash de angostura, terminado con un poco de soda.
En función del producto disponible, los cócteles irán variando. Estamos deseando ver con qué nos sorprenden. Aquí mismo puedes reservar.
C/ Sagasta, 12.
Saddle
Han pisado fuerte desde que abrieran sus puertas. El éxito de Saddle ha sido rápido y esperamos que no efímero. Este restaurante, que ya cuenta con una estrella Michelin, no podía dejar escapar a un bartender con muchas horas en barra. Alberto Fernández conoce muy bien lo que es la presión (fue uno de los padres de Dr. Stravinsky, coctelería de Barcelona habitual en los 50Best) “Mantener el nivel es un reto diario” nos cuenta.
¿Qué nos encontramos en la carta de Saddle? Siguiendo la línea de su cocina, presentan una selección de clásicos imprescindibles, especialmente el Martini, el más vendido y al que han dedicado un espacio especial. “Para alguien que venga por primera vez, recomiendo cócteles icónicos de nuestra carta, como el Dill Martini, el primer cóctel que creamos”
Su apuesta se centra en los aperitivos, ese momento antes de comer o cenar en el que el cliente puede disfrutar de un Garibaldi, una Media Combinación o un Manhattan revisionado con whisky y berenjena. Con los clásicos asegurados, el equipo de Alberto creó una carta para los meses cálidos -hasta noviembre aproximadamente- y otra, hasta el siguiente verano con cócteles algo más potentes y secos.
Las nuevas incorporaciones tendrán que pelearse con el éxito del Cristalino, obligatorio para los paladares exigentes y con una historia curiosa detrás. “Fue un cóctel que salió de un error. Queríamos usar una técnica y no funcionó” A base de vodka, eucalipto, cítricos y AOVE es un espectáculo. El otro gran protagonista es el Agave Cobble “para demostrar que también hacemos cócteles frutales con mucha intensidad de aroma con solo 3 ingredientes”.
No falla: técnica y revisión de recetas clásicas con un servicio excelente. Aquí mismo puedes reservar mesa.
C/ Amador de los Ríos, 6.
estupendo reportaje. facilita la elección muchisimo
gracias
imprescindible para los que nos gustan los cócteles.
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Increíble artículo, no dejáis de sorprendernos. Estaremos atentos de todo lo que nos recomendáis.