Si estás más o menos al día de lo que se cuece en el mercado gastronómico madrileño (siguiéndonos la pista como haces, seguro que es así), sabrás que la fiebre de aperturas por minuto que se registran en la capital es de locos. A la semana, fácil es que haya varios nuevos restaurantes que se suben a la ola. Muchos de ellos funcionan, y salen a flote por méritos propios, mientras otros muchos se hunden rápidamente. Pero hay uno cuya trayectoria y solidez le ha convertido, tras 45 años, en un legendario en nuestra gastronomía. Así es, la semana pasada visitamos Zalacaín.

Restaurante Zalacain Madrid 01

Si amigos, estamos hablando del buque insignia de la restauración en Madrid, uno de los emblemas de la alta cocina española, no en vano fue el primer Tres estrellas Michelin de España… que este año cumple la friolera de 45 años, y que precisamente ahora aprovecha para pegarle un giro a su estética, a su sala, y de algún modo (no por completo) también a su cocina.

En cuanto a la estética, el interior de Zalacaín se ha renovado totalmente, con la premisa principal de ganar mucha más luz, y vaya si lo han conseguido. En sala, tuvimos la suerte de asistir a uno de los últimos servicios de uno de los mejores jefes de sala de España, Carmelo Pérez (Mejor Director de Sala en el año 1983 según la Real Academia de Gastronomía), quien tras 13 años en la casa se acaba de jubilar cediendo el testigo a Carmen González, grandísima profesional con muy buen recorrido a sus espaldas, por cierto. Y en cocina, con el reciente fichaje de Julio Miralles, un tipo humilde, incluso tímido, pero un gran chef que habla con su cocina, con una mano y un criterio brutales.

Pasamos ya mismo a contarte en qué consiste su nuevo menú degustación… te anticipo desde ya que es una pasada, y que sin duda es un ejercicio donde todo el equipo de Zalacaín pone los “puntos sobre las íes”. Eso sí, ojo, es posible que cuando vayas hayan cambiado algunos platos. Vamos al lío.

Para empezar, un buen Whisky Sour, especialidad de la casa. Mucho se habla de su cocina, pero ojo también con sus coctelería.

Restaurante Zalacain Madrid 02

Y comenzamos con buen pié, con un par de Croquetas Zalacaín.

Restaurante Zalacain Madrid 03

Y otro aperitivo, un Calabacín con caballa y teriyaki de pichón. ¿Sabes de esto que te empiezan a temblar las piernas por lo que vas viendo que va a acontecer? Pues eso.

Restaurante Zalacain Madrid 08

Zamburiña, pamplinas y Sumac, con crema de lima y cebolla encurtida. Un plato (platazo) recién estrenado este año. Elegantísimo.

Restaurante Zalacain Madrid 09

Cardos con almendra tostada, papada a baja temperatura y salsa de callos (su secreto más cotizado, y no me extraña).

Restaurante Zalacain Madrid 04

Ravioli relleno de setas, trufa y foie de oca. Plato del año, atención, 1978. Bien por Julio, ni lo ha tocado.

Restaurante Zalacain Madrid 10

Y otro clasicazo. Pequeño Búcaro Don Pío, plato del año 1975. Huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar “Beluga”.

Restaurante Zalacain Madrid 05

Tartar de lubina, plato del año 1981. Con caviar por encima. Ese aliño está increíble, y lleva algún truco que no vamos a desvelar…

Restaurante Zalacain Madrid 11

Skrei sobre crema de cebolla, mahonesa de anchoa y ensalada de hinojo con granada. El punto del bacalao, una maravilla.

Restaurante Zalacain Madrid 06

Pluma ibérica macerada en pasta de Jalapeños y reducción de salsa de soja y curry thai. Pepino encurtido para darle frescura, y una esferificación de tomate (ligeramente picante). Plato nuevo, y que debería quedarse en la carta 45 años más.

Restaurante Zalacain Madrid 12

Y por último, un Pichón en dos cocciones, tierra de cancha, cebolla caramelizada y esencia de regaliz. Los pelos como escarpias.

Restaurante Zalacain Madrid 07

Y el POSTRE, con mayúsculas, es el mejor crepe que nos hemos comido jamás… cítrico, dulce, con la almendra crujiente… Se llaman Crepes Zalacaín, te lo preparan en la mesa, y como dice Julio Miralles, no le hace falta ni helado ni nada más, así solo ya es “un pepino”.

Restaurante Zalacain Madrid 14

Y para acabar, una Teja, que elaboran allí a diario, y que es redonda, como toda la comida que acabábamos de disfrutar en Zalacaín.

Restaurante Zalacain Madrid 13

En cuanto al maridaje de vinos que propone el sumiller Raúl Miguel, te lo ponemos aquí mismo:

Fino CB. Alvear. D. O. Montilla Moriles.

La Marimonera. Albariño sobre lías D.O. Rías Baixas.

Vallegarcía. Viognier Vino de la tierra de Castilla.

Chotis Rosado. D.O. Vinos de Madrid “Côte de Cenicientos”.

Viña Magna Cr 2014. D.O. Ribera de Duero.

Ochoa. Moscatel. D.O. Navarra. (A este no le hicimos foto).

Restaurante Zalacain Madrid Vinos

En Zalacaín han comido desde premios Nobel, pasando por mandatarios de todo el mundo, y hasta el Rey en varios ocasiones, y sí, de alguna forma su nombre ha estado asociado a un tipo de cliente de cierto nivel económico. Pero verás, te cuento, esta semana os recomendamos esta experiencia porque sale, tal cual te la contamos, a 127 euros, con los 11 pasos y todo el maridaje de vinos (el precio del menú sin vino es de 90 euros por persona). Atención, que estamos hablando de un pedazo de menú degustación, finísimo, equilibrado, elegante, con un producto de primera que Julio Miralles toca lo justo, y lo toca muy bien, con una sala que funciona como un reloj suizo, y con un maridaje de vinos a cargo de un grandísimo sumiller. Tienes que visitar Zalacaín para esa comida especial, ese momento en el que todo tiene que salir perfecto, porque así será.

Aquí tienes la web de Zalacaín, su Twitter, Facebook e Instagram.

 C/Álvarez de Baena, 4.

915 614 840

Fotos: Gregorio González

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