Ya sabes que por aquí siempre intentamos estar pendientes de todas las novedades que tenemos en Madrid, y traerte lo más reseñable cada semana. En esta ocasión no descubrimos nada nuevo, pues de Ugo Chan se ha hablado ya y mucho (tiene un Sol Repsol, y consiguió una estrella Michelin en la última edición de la gala), pero les debíamos una visita desde hace tiempo.
Desde que conocimos al chef Hugo Muñoz (discípulo de Abraham García o Ricardo Sanz, entre otros) en su paso por el desaparecido Umo, nos dimos cuenta de que estábamos ante un enorme cocinero, y mejor persona. Tras unos años, acabó abriendo (inicios del 2022), el que él mismo llama «proyecto de su vida».
Nada más entrar encontramos un restaurante muy acogedor, donde predominan las maderas y los tonos neutros, donde todo está cuidado al milímetro (incluyendo una gran banda sonora), cuya filosofía podría definirse como japonesa, pues la barra aunque pequeña tiene mucho protagonismo, pero nos quedaríamos muy cortos encasillándolo, pues el cocinero plasma de una forma muy personal muchas más influencias, principalmente las castizas, de forma magistral.
En Ugo Chan (apodo que le pusieron a Hugo de pequeño) tienes la opción de pedir a la carta (más bien corta, cosa que agradecemos), dividida en Frío (entrantes); Calor; Arroz; Fin (3 únicos platos como principales), y algún interesantísimo fuera de carta, o si lo prefieres dejarte llevar con el menú degustación Omakase. Nosotros en esta ocasión pedimos a la carta, pero visto el nivel de disfrute en cada bocado, seguro que en futuras visitas elegimos el degustación.
Ya mismo te contamos, plato a plato, nuestra experiencia en Ugo Chan.
Empezamos con un aperitivo, Mini berenjena almendrada con su propio tartar, miso y katsuobushi; y un Torrezno de pollo con su jugo al limón y un toque de shichimi togarashi.
Después, de la sección Frío, optamos por su Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo Getaria “en frio” con shichimi togarashi, sal en escamas y AOVE, y su Ostra Gillardeau con ponzu y un toque de lima.
Seguimos con el Curry japonés de lenteja caviar, acompañado de tataki de paloma torcaz al Kamado, y espuma de coco con toque de lima. Este plato lo sirven con un acompañamiento, para que lo comas más o menos cuando llevas la mitad de las caviar, que funciona como si fuera una piparra. Se trata de los cuartos traseros de la torcaz en escabeche, con toque de cilantro, sobre hoja de shisho. Esta combinación es letal. Con razón es de los hits de Ugo Chan desde sus comienzos.
Después, probamos un plato al que le teníamos muchas ganas, su famosas Gyozas de callos a la madrileña con garbanzos fritos y reducción de los propios callos. ¿Puede haber mejor combinación entre la cultura japonesa y la madrileña en un solo bocado? Muy posiblemente no.
Y empezamos con la sección Arroz (de donde además de las grandes combinaciones de producto, destacamos sabor y el punto del arroz de sushi), con un Nigiri de pescado blanco (lubina), flambeado con grasa de cerdo ibérico y yuzu kosho.
Le siguieron dos nigiris más, el Nigiri de sardina con alboronía malagueña (pisto andalusí), y Nigiri de toro a la llama con soja, wasabi natural y un toque de azúcar moreno.
Acabamos la sección Arroz con Nigiri de akami, con tomate de colgar y un pan italiano llamado «Lingua di forno» (homenaje a Ricardo Sanz), Nigiri de Foie gras caramelizado con azúcar moreno, anguila ahumada y un punto de compota de manzana, y Temaki de mollejas de cordero lechal al carbón.
Por último, un fuera de carta que nos dejó noqueados, su Wellington de corzo, pan brioche, emulsión shitake, tataki de corzo a la llama, salsa muy reducida de los huesos del corzo, y setas enoki.
De postre, Helado de yuzu, crema inglesa y crumble de almendras. Un postre refrescante y cítrico siempre funciona, y en esta versión, más incluso.
Expectativas cubiertas, con creces, en Ugo Chan. No hay duda de que estamos ante uno de los restaurantes más interesantes de la capital. Aquí todo funciona, desde el ambiente, a la sala, y por supuesto, cada elaboración. Bocados que emocionan y evocan a Japón, trabajados con el mejor producto, yendo mucho más allá al encontrar continuos guiños a la cocina más castiza, así como a referencias que ha «mamado» Hugo Muñoz desde sus comienzos. Las Gyozas de callos es un bocado único en Madrid, su selección de nigiris es soberbia, así como el Ikizukuri de besugo, o las Lentejas caviar al curry. Con un ticket de 110 euros/persona (sin vino), y con la opción de poder pedir a la carta además de el Omakase, se nos antoja una referencia absoluta en su categoría. Hemos tardado en visitar, espero a partir de ahora lo haremos con frecuencia.
Aquí puedes ver su web, y aquí seguir a Ugo Chan en Instagram.
C/ Félix Boix, 6.
