La trayectoria del chef Javier Aranda ha sido fulgurante. Con apenas 32 años ha conseguido, con tres restaurantes diferentes (Gaytán, La Cabra y Retama), respectivas estrellas Michelin. La última, en la pasada edición de la gala, en la que la consiguió para su último proyecto, creado hace apenas un año y unos meses, Retama. Para conocer su propuesta, que se nos antojaba más que interesante, nos acercamos el fin de semana pasado al hotel en el que está ubicado este restaurante, el Hotel La Caminera Club de Campo, en la provincia de Ciudad Real.
A dos horas y poco de Madrid, se encuentra esta enorme finca privada de caza (con más de mil hectáreas de terreno), que hace 11 años se transformó en hotel de lujo. Rodeado por completo de olivos, la filosofía de este hotel y sus dos proyectos gastronómicos se centra en el terruño, en el campo, en el vino, en la caza, y en el aceite de oliva como hilos conductores. Así, el fichaje de Aranda (también manchego) en la gestión de toda la restauración del Hotel La Caminera ha sido clave para darle forma y empaque a una oferta gastronómica que está funcionando de maravilla, consiguiendo que mucha gente se acerque a conocer al primer restaurante con estrella Michelin en esta provincia.
El enfoque de toda su gastronomía, y claro está, también de su buque insignia, el restaurante gastronómico Retama, gira en torno a la cocina manchega (una de las más olvidadas del panorama nacional), y a su tradicional recetario. La mayor parte del producto que te vas a encontrar tanto en El Prado (su otro restaurante, de corte más informal, y económico), como en Retama, es de Km. 0, es decir, de su propia finca, si no, de Ciudad Real, o como mucho de Castilla La Mancha. Pero eso sí, en cualquier caso, siempre nutrido con la visión vanguardista que siempre ha caracterizado al chef. Aquí estaba el reto, por el momento y bajo mi óptica, conseguido con creces.
En cuanto al espacio en el que se enmarca el restaurante gastronómico, no es muy grande, al contrario, se podría decir que es bastante íntimo, con una decoración muy agradable, con tonos blancos, mucha madera, y muy buena luz. Mucho espacio entre mesas, y sillas extra cómodas. De primeras, mejores sensaciones, complicado. Pasamos a contarte en qué consiste su menú degustación largo, llamado Retama. ¡Allá vamos!
Primero, en una especie de pequeño recibidor, te esperan tres snacks, Bizcocho casero aireado elaborado con plantas aromáticas (estragón, romero…) con lomos de trucha, huevas de trucha bañadas en polvo de oro. Después, un fino Hojaldre con paté de perdiz (de su finca), mini rábano encurtido y polvo de tomillo y pistacho. Por último, un Bombón (70% cacao) relleno de guiso de conejo. Primera declaración de intenciones, con la caza como protagonista en dos de ellos.
Pasando a la sala, empezamos con otros dos aperitivos, ambos también en sintonía, y barriendo para casa. Una sorprendente Sopa de aceituna gordal, y un Cremoso de Foie con base de piñones tostados, boletus y cacao.
Seguimos con una Mini Hamburguesita de steak tartar de rubia gallega, con mayonesa de lima; y un Taco de Chicharro marinado en miso, con cebolla encurtida en lima y alioli de jalapeños.
Después, un plato redondo, Texturas de cebolla. Base de chutney de cebolla, espuma de cebolla, y arriba cebolla crispy con especias cajún.
Sigue el show con uno de los platos que más nos gustaron en este Menú Retama. Sardina Parrocha sobre una cama de pisto manchego, fondo de verduras asadas, y huevo de codorniz marinados en miso.
Después, unas Sepietas salteadas, edamames y gel de albahaca. Por el contrario, este fue el plato que menos entusiasmo nos suscitó.
Luego, el único plato cuyos ingredientes no pertenecen a la zona de Castilla La Mancha. Un Rodaballo con gel de vino de Jerez, con tallarín de salsifí (una raíz africana) marinada en leche un cúrcuma, alcaparras fritas, piparras fileteadas, y una espuma de gazpachuelo de ave y mejillón.
Seguimos el tema con uno de los puntos fuertes del restaurante Retama, la caza, con un Lomo de paloma torcaz, con su muslo a baja temperatura y unos encurtidos ligados con el propio jugo de la paloma.
Por último, un Lomo de ciervo, con crema de ajos asados, maíz rostizado con mantequilla, y bolitas de membrillo.
Para finalizar, primero un prepostre. Cremoso de vainilla, sopa de frambuesas, gel de grosellas y fresa liofilidada. En el medio del plato, un helado (hecho por ellos mismo, espectacular) de frambuesa.
Y después, el postre, llamado Otoño dulce, un merengue seco de limón (el tallo de las «setas»), una cúpula de chocolate con leche y almendras, un bizcocho de almendras y un helado de castañas.
Acabamos finalmente el menú Retama con tres apetitosos Petit Fours. Gomilona de frambuesa, Bombón de yuzu, y una Nube de maracuyá.
¿Qué te vas a encontrar en el Hotel La Caminera Club de Campo? Vamos por partes. En cuanto a la propuesta gastronómica, una muy sólida apuesta por una cocina con raíces manchegas, bien fusionadas con guiños internacionales e interpretadas en el formato alta cocina en el restaurante Retama, y en un formato más informal y sencillo, pero igualmente efectivo, en El Prado. En ambos, manda el producto local presentado en platos creativos. Emoción, técnica y muchos reconocibles detalles marca del autor, Javier Aranda. Lo demás, suma y sigue para el disfrute. El entorno del hotel hace que, al no tener nada alrededor, el silencio y la tranquilidad reinen en cada rincón. Y la experiencia final se torna redondísima cuando te pasas por su Spa Sommelier, dedicado al aceite de oliva, que es hoy en día el Mejor Luxury Wellness Spa de España (según los World Luxury Hotel Awards del 2019). El menú degustación Retama sale a 90 euros por persona (45 euros más si optas por el maridaje), y una noche en habitación doble clásica con desayuno buffet incluido (fantástico por cierto, ojo con su bollería artesanal) y acceso al spa, sale por 205 euros. Apatece, ¿no?
Por si quieres seguirles la pista más de cerca, aquí tienes el perfil de Instagram de Retama, y aquí el del Hotel La Caminera Club de Campo. ¡Ya nos contarás qué tal tu experiencia!
