Hay locales que nos traen muy buenos recuerdos, y el número 5 de la calle Espartinas es uno de ellos. Durante siete años fue la casa de Taberna Recreo, uno de nuestros favoritos en Madrid en aquella época. Ahora allí encontramos Pacto Raíz, y ojo porque tras esta primera visita puedo asegurar que es digno sucesor de este espacio.
Detrás están tres cocineros: Álex Marugán, al que ya conocemos por Tres por Cuatro; André Chumbe, de origen peruano; y Rocío Martínez, jefa de cocina. Llevan años trabajando juntos y aquí han montado algo muy suyo, juntando influencias de España, Perú y México sin querer ponerle ninguna etiqueta. Y hacen bien, porque no hay necesidad cuando lo que llega a la mesa tiene originalidad, mucho sabor y estilo propio.
La parte mexicana tampoco aparece porque sí. Álex conoce bien Yucatán y en 2024 se llevó a todo el equipo de viaje a México para empaparse de ingredientes, técnicas y formas de cocinar. Súmale las raíces peruanas de André, y todo el bagaje de cocina española que tienen detrás, y empiezas a entender mejor lo que pasa en la carta.
Y aquí viene un puntazo: muchos platos pueden pedirse en medias e incluso cuartos de ración. Nosotros lo hicimos con varios, y sin duda es la mejor manera de comer en Pacto Raíz: pedir muchas cosas, ponerlas en el centro y probar todo lo que puedas.
Empezamos en Pacto Raíz con sus Boquerones en vinagre acevichados, croutons, tomate seco y aguacate. Uno de los platos que más nos gustó, no dejes de pedirlo.
Seguimos con Rillette de sardina, mantequilla ahumada y huacatay, acompañado de pan carasau; y el Brócoli homenaje a Recreo frito, con kimchi y lima (el mejor brócoli de la ciudad). Pacto Raíz ha querido mantener aquel mítico brócoli frito de sus anteriores inquilinos. Volver a Espartinas y encontrárnoslo otra vez en la mesa nos hizo especial ilusión.
Bonito ahumado, salsa chorrillana, criolla de ají amarillo y piparra, chip de patatas.
Las raíces peruanas de André se pusieron al mando con este Ceviche de corvina con leche de tigre de ají limo encurtido.
Y por último, la Menestra de verduras con salsa macha de cacahuete, huevo poché y hierbas; y la Codorniz lacada, con caldo de aguadito, encurtidos y maíz baby asado. De nuevo otro must en Pacto Raíz.
Los postres tampoco fallan, el Tres leches de sobao pasiego y crema de arroz con leche tostada es una barbaridad donde de nuevo juntan varias culturas con un resultado de 10; y también probamos su Miguelito Pacto Raíz, con el clásico hojaldre pero con mousse de guanábana.
Pacto Raíz nos ha gustado, y mucho. Una cocina difícil de encasillar, llena de producto, intención, sabor, y recuerdo. Perfecta para pedir medias raciones (o cuartos incluso) y pegarte un buen recorrido por su carta. Nuestros favoritos fueron los boquerones, el brócoli, el bonito ahumado, la codorniz lacada, y la torrija de sobao. El ticket medio también ayuda a decidirse por una visita, pues ronda los 45 € por persona. Nosotros volveremos seguro, que se nos quedaron unas cuantas cosas pendientes.
Aquí tienes la web de Pacto Raíz, y su perfil en Instagram.
C/ Espartinas, 5.
