Hay muy pocos restaurantes en los que se conjuguen tantas variables, y tan positivas, como en el que te recomendamos como escapada gastronómica esta semana. Un trabajo de investigación histórica detrás de cada plato (y cada temporada), exquisita sensibilidad en la combinación de ingredientes, simetría milimétrica en los emplatados, un servicio de sala impecable, y una selección de vinos en un maridaje para el recuerdo. Todo esto, y mucho más, es lo que te va a encontrar en el restaurante Noor, del chef Paco Morales.
Tras su apertura, en el año 2016, en Noor (significa Luz Divina), han ido proponiendo un menú por temporada, recuperando recetas de la cocina andalusí, en clave contemporánea. Desde el siglo X, todo un homenaje al legado gastronómico de Al-Ándalus, según la visión de Paco. El resultado: en apenas 5 años, dos estrellas Michelin. Y más allá de muchos más premios, una increíble experiencia, de esas que se quedan en el recuerdo gastronómico para siempre.
La semana pasada, viajamos a Córdoba de la mano de Cervezas Alhambra, para probar el menú intermedio de esta quinta temporada, llamado Rihla: Nuevo Mundo Andalusí (correspondiente a los siglos XV y XVI), donde los protagonistas son los productos los españoles trajeron de América, el aguacate, el cacao, el maíz, el tomate… ingredientes muy presentes desde entonces en la cocina andalusí. Te contamos nuestra experiencia en Noor, como siempre, plato a plato.
Tras tomarnos una Alhambra 1925, empezamos con tres aperitivos, en orden: Tosta negra con pan de chile habanero, presa curada, cebolla encurtida y albaqdunis, debajo, un Aliño de achiote con flor de Jamaica y anís (que se bebe como una infusión); Causa limeña, ibérico y quisquilla al natural; y el tercero, un Pimiento abuñuelado, sardina y terciopelo de sus espinas con caviar.
Cuajada de almendras, con bonito curado en masa de cacao Araguani 100% Venezuela y almendras encurtidas.
Seguimos con el Tomate anchoizados con escabeche de mandarina, rape curado en salmuera y tamarindo, uno de los platos que más disfrutamos en Noor.
Después, uno de los platos más icónicos del restaurante, versionado para esta temporada, su Karim de pistacho, con caviar de arenque ahumado y manzana verde con pan negro. La recomendación, comer con cuchara de afuera hacia dentro.
Más lecciones de historia, esta vez en dos platos juntos. Gelé de espinacas, aguacate en su punto, pipas de calabaza, labneh y yogur de oveja; y Tosta de chile cascabel, con gambas blancas macerada en algarroba.
Otros dos platos para el recuerdo, Yema de huevo (para llorar muy fuerte) curada con cerveza negra, nabo, cogollo con caviar, y sedoso de bacalao; y la Menestra de verduras, con untuoso de maíz y mole negro.
Moluscos macerados en aliño de pepino, hummus de garbanzo, nieve de kéfir y calamar.
Acabamos con una Lubina salvaje a la brasa con emulsión de su cabeza, pimiento y limón quemado, y el Pichón asado y reposado, cacao al 70%, recado negro y tuber melanosporum.
Por último, un prepostre: Limón ceutí con falso bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y sopa de clavo y pimienta negra; y el postre final, Algarroba con su corteza.
Noor merece no una sola visita, sino una por temporada, y así está diseñada la propuesta (muy bien jugado, por cierto). El trabajo que están realizando el chef Paco Morales y su equipo es una maravilla, y contar con un restaurante como este en nuestro país, es todo un privilegio. El tiempo se detiene en este oasis en medio del barrio de Cañero, el barrio de siempre para Paco y su familia, y un equipo de 20 personas ofrecen un servicio sin un solo pero a apenas 7 mesas. Este menú degustación Rihla (130 euros + 20 euros de la Yema de huevo curada) es un viaje en el tiempo, una obra maestra de recreación y actualización de recetas y sabores de la cocina andalusí, acompañada de un maridaje que propone de Pilar Vidal, igualmente emocionante en cada sorbo, con un precio de 65 euros extras.
Tienes que redondear la experiencia con una visita a la Mezquita-Catedral de Córdoba, y a los famosos Patios Cordobeses, y entonces ya hablamos de una escapada gastronómica y cultural que se podría calificar como obligatoria.
Si quieres conocer más sobre la cocina del chef Paco Morales (y de otros 4 reconocidos chefs con estrellas Michelin), así como aprender a preparar algunas de sus recetas, te recomendamos también que escuches «El Ingrediente es el tiempo», el nuevo podcast que Cervezas Alhambra acaba de lanzar en Spotify.
Aquí mismo puedes reservar, y en este enlace seguirles en su Instagram.
C/ Pablo Ruiz Picasso, 8 (Córdoba).
