Con apenas un mes de rodaje, el restaurante NoDrama ya demuestra poderío. El chef Pablo Fernández aúna lo mejor de cada casa por la que ha pasado en una carta que exhibe sabores de medio mundo con técnicas clásicas, sobre todo francesas, y platos muy creativos. Cuentan con dos menús, uno corto (60€) y uno largo de 10 pases (90€) que probamos en nuestra primera visita, seguramente no la última.
Este nuevo restaurante se ubica en la calle Zurbano, y nada más entrar, descubrimos la preciosa barra japonesa de mármol blanco desde la que el equipo de cocina de Pablo, emplata y termina cada pase. El resto del restaurante tiene espacio para 28 comensales y para su decoración han optado por un local en colores grisáceos, marrones y guiños asiáticos. Quizás un interior demasiado sobrio y encorsetado si lo comparamos con el viaje gastronómico que nos presentan en mesa.
Es evidente el nivelón que se gasta Pablo, después de haber trabajado con chefs como Gastón Acurio, Èric Frèchon o Sergi Arola, entre otros. La realidad es que no hay fallos en el menú degustación de NoDrama. Y son 10 pases en las que podría verse algún resbalón… pero no, ni uno solo. Nos quedó muy claro el juego de influencias francesas, asiáticas, nikkei y guiños peruanos, donde Pablo Fernández se siente seguro y sobre todo, muy creativo. Tanto, que los menús irán cambiando mensualmente, por lo que cuando vayas algunos platos que os presentamos en este post ya no estarán disponibles.
Otros dos puntos a favor es que el menú está más que pensado para no agobiar al comensal con excesos, y que llegue al final sin apuros. El segundo extra es que muchos de los pases tienen un marcado toque aromático y cítrico, barnizando su propuesta de coherencia.
La carta de vinos aún cuenta con pocas referencias por copa pero lo mejor que puedes hacer es dejarte guiar por la sala. Además, cuentan con una carta de cócteles clásicos, donde la influencia londinense es evidente, como un Negroni Vintage aromatizado con bergamota que debes probar. ¡Vamos al lío! Empezamos con el disfrute en NoDrama.
La carta de presentación fue el aperitivo de la semana, insistimos en que su menú irá cambiando, por lo que muchos de estos platos que describimos, pueden no estar en tu visita. En este caso, empezamos con un Consomé de gallina y pollo, reducido y después clarificado con un tortellini relleno de mortadella, gallina y lomo ibérico. Sencillo y sabroso. Empezamos bien.
El primer pase, bautizado Crocante de Arroz, es un foie gras micuit, mezclado con gel de Hoisin, toques de pimiento Espelette (un pimiento procedente del país vasco francés) y con ají limo de Perú, muy aromático. El resultado es una textura agradable en boca donde se unen el foie y el crujiente del crocanti. ¡Un estupendo comienzo!
A continuación, la Flor de Remolacha, una propuesta clásica de la cocina francesa que enamora desde su emplatado. La remolacha se lamina en una reducción de Porto con crème fraîche (¡qué textura!) aliñada con piel de lima, lima y pimienta, caviar y aceite de huacatay, una menta andina de Perú. Es un pase fresco y ligero que sienta de maravilla.
Seguimos el viaje de NoDrama con un Air Bag, inspirado en la gastronomía de La India con unas esferas de panipuri rellenos de una velouté de carabinero (que pasa ligeramente desapercibido, tal vez por la temperatura algo más fría de lo esperado), huevas de pez encima, y alguna hierba como hierbabuena, menta, lemongrass.
Y llegó uno de los pases que más nos gustó: Onsen Tamago, un huevo a baja temperatura con setas frescas confitadas y lascas de atún katsuobushi. Romper y mezclar. Un clásico simplemente perfecto. Después, el siguiente bocado, Oda a la Zamburina, es un pil-pil frío con una emulsión de la propia vieira (sin albúmina) aliñada con limón, pimienta y lleva toques de ají lima y aceite de albahaca. La zamburiña, tierna y carnosa, funciona perfectamente con la espuma (por favor, ¡recréate en ella!) cítrica y con ligeros toques salinos. Un guiño al tiradito peruano, que clava.
Cuando creíamos que lo mejor ya había pasado, apareció el Tagliolino Peranakan to Lima, un puente entre Italia, Perú y el sudeste asiático con la salsa Tom Yum típica de los inmigrantes chinos llegados a Tailandia. En NoDrama añaden dos ingredientes de autor a la base: una pasta de ají amarillo y de ají panca. Además de elaborar la pasta de forma casera y a diario, mantecan el tagliolino dándole una untuosidad casi adictiva. Un plato suave, sabroso y meloso. Solo querrás repetir.
El 7º pase fue un Hamachi, un pez japonés a la brasa con salsa de leche de tigre caliente, trufa negra y yuca cruijiente. En realidad, se trata de una sopa convertida en salsa con una chalota frita. Eso sí, el sabor de la salsa de ají es persistente y quizás sea el pase más intenso del menú.
Después de este espectáculo, llegó uno más. La Carrillera, de una melosidad envidiable, tanto que se come con cuchara. Cocinan la ternera durante 12 horas a fuego lento, después la laquean con una salsa a base de dashi, sojas y katsuobushi. Lleva algo de panela que va reduciendo hasta conseguir una textura más densa y la acompañan de un puré de patatas clásico. No le falta ni le sobra nada a este pase.
Siempre es difícil cerrar un menú degustación con un postre pero NoDrama sabe hacerlo. El pre-postre guarda sabores brasileños con un Tartar de piña con ron y hierbabuena y una espuma de piña con mucha canela y vainilla. Ingredientes que ayudan a bajar y digerir la comida y cumple su función.
Y el último pase, un Caramel Miso, es un flan clásico que es simplemente un espectáculo (y esperamos que mantengan siempre en carta) Es cremoso y por el color y su textura recuerda a una panacota. El toque final es el polvo ahumado en roble dándole el dulzor y el color dorado. Si eres de flan, te vuelve loco. Si no lo eres tanto, te va a enamorar. Los sabores lácteos no son en absoluto invasivos, con una textura ligera y suave y notas de caramelo y tofu. Elegancia pura.
En resumen, el menú degustación del restaurante NoDrama está calculado al milímetro, tanto en sabores viajeros como en técnicas clásicas, así como en cantidades. Sin duda el equipo de Pablo Fernández y su jefe de Cocina, Luis Cornejo, aportan coherencia, dedicación y mimo por el detalle con emplatados estupendos a lo largo de los 10 pases.
Sin duda, NoDrama está destinado a ser uno de esos restaurantes esenciales en la capital, y auguramos que pronto recibirá más de un reconocimiento importante. Eso sí, aprovecha antes de que se llene y no puedas reservar. Como te decíamos, tienen dos menús, de 60 y 90 euros. Este último fue el que probamos nosotros, 10 pases de puro disfrute en el paladar, que deberías que probar lo antes posible.
C/ Zurbano, 67.
Nodrama es puro espectáculo, recomendable en todos los sentidos .