Les teníamos en el radar desde febrero, el mes en que abrieron sus puertas. Pero claro, nos pilló todo este jaleo, y hasta el fin de semana pasado no nos pudimos acercar. El restaurante Marmitón era uno de nuestros pendientes desde que nos enteramos de que en sus fogones están trabajando los chefs Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, con experiencia en restaurantes como El Corral de la Morería (1* Michelin), o Fismuler, dos de nuestros lugares de referencia en los últimos años.

Así, es, nuestra recomendación de esta semana es un pequeño bistró en el barrio de La Latina, en el que ambos chefs trabajan para recuperar recetas tradicionales, que actualizan añadiendo su punto personal (con técnicas de conservación como la fermentación, el encurtido o el ahumado), con productos de temporada y de cercanía. Sí, puede ser que el discurso te suene muy manido, y lo está, pero en Marmitón cumplen con creces lo que prometen.

Una carta más bien corta, con apenas 15 platos, pensada en su totalidad para disfrutarla compartiendo. Steak Tartar, croquetas, berenjena, burrata, risotto, salmón, rodaballo, lomo bajo, cochinillo… Nombres sencillos, como lo son, a priori, las elaboraciones que encontramos. Nos llamaron la atención prácticamente todos los platos, pero al final nos decidimos por los siguientes, toma nota.

Sonaba Nina Simone (por cierto, gran banda sonora en Marmitón), y comenzamos con un Steak Tartar de vaca madurada, con aliño típico con yema, encurtidos, etc… pero con un toque de kimchi casero, y sobre un crujiente de avena.

Después, sus croquetas. La primera de Jamón de cebo con crujiente de guanciale, y la segunda, de Espinacas y cabrales. Ambas más que reseñables, la segunda incluso más sorprendente. Entran en nuestro top de croquetas en Madrid, échale un ojo aquí mismo.

Seguido por uno de sus platos más icónicos, los Tortellini de Boniato. Son caseros, rellenos de boniato y cabrales, con salsa suave de queso cabrales y pasiego, nueces garrapiñadas y tomillo limón. Nota, no dejes de rebañar la salsa con el pan (de sus vecinos de Panifiesto).

El Risotto de Setas de temporada, con trufa. Simplemente perfecto.

Luego, el Tartar de bogavante templado, con ají amarillo, bisquét de bogavante (bien potente), nido de patata paja crujiente y mascarpone.

Y acabamos con un espectacular Cochinillo a baja temperatura, con umeboshi, puré de zanahorias y zanahorias baby.

De postres, Sorbete de mandarina, con gelatina de hierbabuena y maracuyá.

Y un gran Lemon Pie, con crumble de almendra, crema de limón (de libro), merengue seco y ralladura cítrica.

Marmitón fue en los años 30 una exitosa «revista de cocina y mesa», y este ha sido el nombre elegido (muy acertadamente) para este pequeño-gran bistró, donde el disfrute en la mesa está asegurado gracias a una cocina sencilla, sin grandes alardes técnicos (ni falta que hacen), donde te vas a encontrar recetas clásicas con sutiles toques diferenciales pensados y elaborados con cariño, y esto es lo que aquí marca la diferencia. Pablo y Lalo saben lo que hacen, y lo demuestran en cada bocado en su coqueto bistró. Con un ticket medio que ronda los 35-40 euros, es un destino esencial para los amantes del buen comer, y de la excelente relación calidad precio.

Por si quieres seguir la pista de Marmitón, aquí te dejamos su perfil de Instagram.

Calle de las Aguas, 6.

910 138 175

David

David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

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