No llevamos la cuenta de cuántos restaurantes abren (y cierran) cada semana en Madrid pero está claro que la capital vive un momento de efervescencia (o locura) gastronómica. Es fácil encontrar nuevos proyectos. Lo difícil es que sean propuestas tan emocionantes como la del restaurante LUR, con apenas un mes y medio de vida, defiende con solidez una cocina delicada y personal, donde cada plato sorprende positivamente.
Igualmente sorprendente es saber que detrás de LUR están dos veinteañeros de enorme talento como Sergio Vara y Lucía Gutierrez, ambos con experiencia en Zuberoa. Después de pasar por Guipuzcoa tenían claro que abrirían en Madrid y de que sería LUR, que en euskera significa tierra, un homenaje al origen.
Su propuesta es aparentemente sencilla: excelente producto de temporada, platos sin estridencias con un sello muy personal y un espacio austero de tan solo 4 mesas. LUR se presenta como un restaurante que se sale de lo común, con un formato arriesgado y atractivo para los que se aburren de comer lo mismo cuando salen.
Con un estilo pausado, casi silencioso que acompaña durante toda la comida, LUR se convierte por momentos en un discreto refugio dentro de la ciudad. Además de a comer bien, a LUR se va bajar de revoluciones y los que vivimos en Madrid, lo agradecemos.
La carta se divide en Entrantes (a mesa completa), 4 segundos (con la posibilidad de preparase en dos medios para compartir diferentes platos) y postres, que varían en función del producto disponible. En general, hay guiños a los sabores de caza, buenas verduras de temporada – trabajan con Gonzalo del proyecto Sapiens Sostenible – y dos o tres platos candidatos a convertirse en fijos.
En sala, Lucía Gutiérrez nos recibe con un aperitivo de bienvenida: el Crujiente de chicharro con guiso valenciano que ya da pistas del altísimo nivel que nos vamos a encontrar en carta.
Seguimos con una original Versión del cocido madrileño, con ropa vieja enrollada con una hoja de repollo, garbanzos crujientes y sopa de cocido.
El siguiente entrante es buena muestra del cuidado a la hora de seleccionar la materia prima con la que trabajan con unos Tomates de huerta, acompañados de gamba blanca de Huelva cruda, encurtidos, menta y caldo dashi elaborado con agua de tomates ahumados.
Hacemos un inciso entre plato y plato para aplaudir el pan. El equipo de LUR trabaja con Clan Obrador presentando 3 variedades estupendas: pan de semillas, de trigo sarraceno y el espectacular brioche a la brasa que repetimos gustosamente.
Llegó el tercer entrante. El Ravioli de pasta wanton con jabalí salvaje cocinado durante 5 horas, con láminas de champiñón silvestre y koji, y acompañado de tuétano entero a la brasa para añadir sobre el ravioli.
Como mencionamos al principio, está destinado a ser unos de esos platos por los que muchos peregrinarán a LUR. Excelente masa de ravioli – elaborada por ellos – sabor potente de la carne y aromas a otoño gracias al champiñón que nos cautivaron.
Seguimos con el Guiso de rabo de cerdo ibérico, con cigala al carbón, regaliz y lima acompañado de un buñuelo, otro tremendo acierto.
Nos recomendaron el Mero gris madurado, una pieza que ellos mismos se encargan de ir a comprar a Mercamadrid a primeras horas del día, “el madrugón merece la pena por esta pieza” comenta Lucía con una sonrisa. Lo acompañan con salsa de azafrán, una deliciosa crema de zanahoria, zanahorias pequeñitas de huerta y un jugo verde de hierbas frescas que aportan frescura al plato.
El último principal fue el Pato de tiro azulón en dos cocciones, por un lado la pechuga con un golpe de brasa y por otro, una patita, ambas acompañadas de pomelo confitado, siso, bayas silvestres y remolacha. Jugoso y en su punto.
Llegados a este punto, estábamos más que encantados con la propuesta de LUR, pero entonces llegaron los postres, un cierre extraordinario para nuestra primera, pero no última, visita a LUR.
El primer postre fue un Coulant de avellanas tostadas, hierbaluisa, limón, albahaca y miel natural fermentada. Fantástica elaboración.
La traca final llegó con la Tarta de Chocolate, para la que usan el cacao de Kaicao. ¿Cómo podemos decirlo…? Es sencillamente una maravilla. Sin ninguna duda, es una de las mejores tartas que hemos probado: cremosísima, con un dulzor equilibrado y un helado elaborado in house a base de leche de oveja, infusionada en haba tonka y té milky oolong que compran en la tienda Black Pepper. Un espectáculo de postre, emocionante y del que deben sentirse muy orgullosos.
La visita a LUR está más que justificada. Respetando su máxima, “lo sencillo siempre gana”, consiguen aportar su sello en cada plato, sin excesos, con excelente técnica y criterio para la selección de producto. Con un ticket medio de 60-70€, toda la carta destila armonía y sutileza, con platos de caza, pescados y hortalizas que irán cambiando cada poco tiempo. Los postres son para quitarse el sombrero.
Como todo proyecto que empieza, aún quedan detalles por pulir, como los tiempos entre plato y plato, o una carta de vinos que aún no está a la altura de su cocina. Aún así, estamos deseando volver y disfrutar de la evolución de una cocina (y equipo) que tienen mucho que decir, y que auguramos se convertirán en referencia de la capital en los próximos años.
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C/ Bolívar, 11.
