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Una escapada a la sierra madrileña siempre apetece. Si además es para comer un menú lleno de elegancia, sabor, y también historia, en un restaurante que acaba de conseguir su primer Sol Repsol, la cosa no puede pintar mejor. Esto es precisamente lo que hicimos la semana pasada en La Casa de Manolo Franco, nuestra recomendación de esta semana.

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Este restaurante, ubicado en Valdemorillo, es todo un homenaje del chef Manu Franco (ex periodista deportivo reconvertido en cocinero) a su padre, Manolo Franco, quien en 1969 abrió un bar en el mismo local que ahora ocupa el restaurante, en el que preparaba cocina tradicional con una, según nos cuentan, excepcional tortilla de patatas.

En el año 2019 (poco antes de la pandemia) esta casa volvió a abrir sus puertas, con ese mismo concepto tradicional presente, aunque actualizado tanto en forma como en fondo, en un espacio muy agradable con «esencia a pueblo» y una enorme cocina vista, con un menú degustación que recrea muy acertadamente un día en la sierra de Madrid, desde el desayuno, el paseo por el campo, el momento del aperitivo o la merienda, hasta la cena.

Tras probarlo, podemos asegurar que este degustación de La Casa de Manolo Franco está a gran nivel y lleno de matices, coherencia, y cumpliendo lo que promete, mucho sabor a campo. Pasamos a contaros, plato a plato, en qué consiste su recién estrenado menú de primavera, llamado Ostara.

Empezamos con la Bienvenida, Rosa, romero… y mora. Un cocktail de moras recolectadas durante el invierno, con las que hacen una bebida con cava rosado, eritritol, ron y vermut blanco. También sirven (en la mano) un bombón con forma de flor, de mora y rosa.

Le sigue el Desayuno, un Chocolate con churros (de los tíos Pichi y Ricardo, ex-churreros del pueblo), el «chocolate» lo hacen pochando cebolla con mantequilla, con manzana Granny Smith, dos tipos de morcilla, caldo de verduras. El churro es una patata deshidratada y en polvo.

Y en el mismo pase, cuatro aperitivos: Capuchino de puerro con espuma de queso semicurado, Macaron de romero y guiso de setas convertido en crema, Profiterol de jabalí, almendra, encurtidos y cítricos, y Galletas de conejo y boniato. Todo el campo metido en 4 interesantísimos bocados.

Después, el «Paseo por el campo» con un plato llamado Tomillo. Una yema de huevo de Cobardes y Gallinas, enmarcada con emulsión de tomillo, hierbabuena, pan tostado, caviar de trufa y caldo-crema de tomillo (hecha con una base de caldo de ave y tomillo infusionado). Uno de los pases que más nos gustaron en La Casa de Manolo Franco.

El aperitivo, compuesto de otras 4 elaboraciones: una original versión de la Tortilla española, Bombón de picantón, pichón, vermú y piñones, Croqueta ibérica de la abuela Pepa y Buñuelo queso de Fresnedillas, ajo escalivado y membrillo. Difícil elegir uno, había división de opiniones, mi favorito, el Bombón de picantón.

Ya como último aperitivo, antes de entrar aún más en materia, hacemos un pequeño parón, para dar paso al pan, con un pase llamado Huevo frito con chorizo. Se trata de una piedra de mantequilla de huevo frito y chorizo, con panes de La Moderna (Navas del Marqués). Aunque el menú es bastante largo, deja hueco para esta mantequilla, merece la pena probarla.

El llamado «Almuerzo», está compuesto por un espectacular Canelón de boniato, con cordero, ombligo de Venús, nuez y hierbabuena, y unos Guisantes con queso de Toledo, y flor de almendro.

La Trilogía de alcachofa, vendría a ser el segundo plato de la comida, y rinde homenaje a este gran producto, en concreto, a las Alcachofas con jamón que hacían en casa de Manu Franco. Tres pases dentro del mismo: Brioche de alcachofa y tomate, Alcachofa a la brasa con menta y pistacho y Crema de alcachofas con espuma de jamón.

Seguimos con la Merienda, se trata de una Torrija de coliflor, crema de chocolate blanco y helado de pimiento a la brasa (que elaboran ellos mismos). Combinación sorprendente a la par que sabrosa.

En la Cena, los platos son un Bacalao en su pil pil de chirivia y pino (uno de los platos clásicos de la casa), y la Ternera de Valdemorillo, encina, escabeche de zanahoria (brutal), manzana y su demiglace.

Los postres, llamados Recuerdos: el 2 de mayo en San Lorenzo, homenaje a la fecha en que nación Manu Franco (por lo visto nevó un 2 de mayo), y la llamada Excursión a la bodega de Valdemorillo envuelto en pera, que vienen a ser unas actualizadas peras al vino tinto, pues bajo esa capa de manteca de cacao, se esconde una crema de pera al vino.

En resumen, nos ha encantado La Casa de Manolo Franco, pues este recorrido de «un día en el campo» es pero que muy original.Teníamos ganas de visitarles hace tiempo, y ahora por fin podemos asegurar que es un gran destino en la sierra madrileña. La cocina de Manu Franco tiene tradición, sabor y elegancia por los cuatro costados. Aquí vas a encontrarte mucha verdura, mucho fondo, mucho sentido común en cada elaboración, y una atención por los detalles digna de mención. Con algunos pases para enmarcar, como el llamado Tomillo, el Canelón de boniato, la Torrija de coliflor, o la Ternera de Valdemorillo (entre otros) estamos ante un gran menú degustación, con un precio de 94 euros/persona (sin bebida). La respuesta es sí, merece y mucho la pena acercarse a Valdemorillo. Ya nos contarás.

Aquí puedes ver su web, o seguirles en Instagram.

Calle la Fuente, 6 (Valdemorillo)

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David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

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