Empezamos el año volviendo a uno de nuestros restaurante favoritos, un proyecto al que desde que visitamos por primera vez en el 2017, hemos ido siguiendo muy de cerca. Desde hace unos pocos meses han cambiado de ubicación (igualmente en el barrio de Salesas), y les debíamos una visita para confirmar algo que habíamos escuchado recientemente, que su nivel gastronómico está por las nubes. Te hablo del restaurante Kuoco.
En esta nueva etapa, el chef Rafa Bergamo y su equipo siguen apostando por una cocina viajera, con influencias de muchísimas partes del mundo (donde ha viajado Bergamo), y llena de técnica, originalidad, equilibrio, contrastes, y mucho, pero que mucho umami. Todo esto en un espacio sencillo, minimalista y atemporal, que invita a concentrase en lo que tienes frente al plato, que es lo que debe mandar.
Además de pedir a la carta, también tienes la opción de probar su Menú Attraverso. Un espectacular viaje gastronómico por China, México, Francia, India, Corea, Tailandia y España (entre otros destinos), que cumple, con creces, lo que promete, con una relación calidad/precio que difícilmente se puede igualar tal y como está el tema hoy en día en Madrid.
Esto fue lo que hicimos nosotros la semana pasada, y sin duda es lo que te recomendamos. Te lo cuento como siempre, plato a plato. Abróchate el cinturón.
Empezamos con un Taco de Kingfish Hiramasa, con alga nori, emulsión de nori con habanero, pez limón en tartar con huevas de trucha, y por encima un vinagre japonés, crujiente de arroz y caviar iraní; y su Ostra en dos tiempos, Saam de ostra en tempura con tártara peruana y gel de codium, y Ensalada líquida de tomatillo verde, con aceite de chiles y tartar de tomate.
Seguimos flipando. Gunkan croquette, croqueta de chipotle, cecina de wagyu, yema curada y huevas de pez volador; Sashimi de gamba blanca de Ayamonte, con salsa roja tatemada Bangkok style, nieve de gambas, aceite de lima kaffir, arroz crujiente y micro cilantro.
Spanish Xiao Long Bao. Sí, aquí Rafa se inventa una maravilla de plato que conecta el Mediterráneo con China, con un tartar de calamar, un bao de pollo de caserío, y fondo de paella reducido en la base.
Después, un extra (fuera del menú) Sashimi de vieiras con leche de tigre de parmesano, aguacate, albahaca y aceite de chile. y Pan de campaña, según le llaman a este pase en el menú, una buena rebanada de pan del obrador Cientotreinta Grados, acompañado de una cremosa mantequilla ahumada por ellos mismos.
Sigue la fiesta en Kuoco, con un Ravioli di Cortile, pasta casera rellena de escabeche cremoso de perdiz, demiglace de jengibre, espuma caliente de maíz, furikake de porcini; y su versión del Mar y Montaña, llamado Surf & Turf (plato brutal) con pochas, curry nikkei, hiramasa tatemado, níscalos, y mejillones ahumados al wok. Solo a ellos se les podía ocurrir un plato tan diferente, y tan redondo.
Acabamos la parte salada con su Pato azulón A L´Orange, con crema de kumquat, patata frita con salsa de barbacoa de manzanas al wok, y gyoza rellena de curry nikei de sus patas.
De Prepostre, un bocado de Nube de lychee, gel de frambuesa, merengue aérea de lychee, y algodón de azúcar; y de Postre el llamado Tierras Incas, helado de maíz, granos de maíz, avellana, y crema de toffee.
En Kuoco te vas a encontrar la propuesta más seria y contundente (en el terreno de la cocina viajera, o fusión) de todo Madrid. Una cocina atemporal (que supone todo un viaje alrededor del mundo), llena de conocimiento y sabor, que sorprende y emociona a partes iguales. Difícil quedarse con unos pocos platos de este Menú Attraverso (108 euros/persona), pero el Spanish Xiao Long Bao, el Surf & Turf, el Taco de Kingfish Hiramasa y el Sashimi de gamba blanca son todos una locura.
Es uno de esos restaurantes que consiguen que le gente vuelva una y otra vez, pues además de su gran nivel en cocina, la sala a cargo de Andrés Correa funciona con un reloj suizo, y para los amantes del vino, la bodega (a cargo de Paula Prokopiak), con más de 500 referencias es un espectáculo. Si aún no lo has hecho, tienes que visitar a estos máquinas.
En este enlace puedes visitar su web, y aquí seguir a Kuoco en Instagram.
C/ Barquillo, 30.
Uff! Tengo muchisimas ganas de probar Kuoco. ¡Excelente reseña!
Hola! Me ha encantado la reseña del Kuoco! Qué ganas de probarlo! Cuánto dura aproximadamente la experiencia del menú? Muchas gracias!!