Otro japonés en Madrid. Sí, otro. Pero ojo, porque este nos ha gustado mucho. Taka abrió el pasado mes de julio en Salesas, aunque el proyecto no es nuevo: nació en Londres en 2020 de la mano del chef japonés Taiji Maruyama, y Madrid ha sido la ciudad elegida para abrir su primer restaurante fuera de Reino Unido.
Aquí la cocina está en manos de Rafael Rosas, chef con más de 20 años de oficio y que durante seis formó parte del equipo de Ricardo Sanz en Kyoshi y también en Wellington. Aunque Taiji sigue muy encima del proyecto y también interviene en la selección de algunos de los productos con los que trabajan.
De hecho, consigue que determinados proveedores les reserven piezas en exclusiva. Entre los nombres que aparecen detrás de la despensa están Balfegó para el atún, o Discarlux para las carnes, además de otros proveedores seleccionados directamente por el propio Taiji.
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La maduración de los pescados es otra de las patas gastronómicas sobre las que se sustenta Taka. Con sus propias cámaras de Dry Age controlan temperatura y humedad para trabajar diferentes piezas antes de servirlas. No se trata simplemente de guardar el pescado unos días: dependiendo de la especie y de la pieza buscan diferentes tiempos de maduración para concentrar sabor, modificar la textura y conseguir un resultado diferente al del pescado recién llegado. También trabajan maduraciones con las carnes, en cámaras independientes.
A partir de ahí, la carta tiene bastante recorrido. Hay sushi y sashimi, Sandos, carnes, pescados y verduras, con una parte importante pasando por el fuego de leña y la Robata. Nosotros fuimos compartiendo prácticamente todo y salimos muy contentos. Te contamos lo que comimos.
Sashimi de hamachi (maduración 12 días), yuzu, y salsa de berenjena; y Tartar de atún madurado 16 días, con yema de huevo curado en tare, gojuchan y ajo negro, terminado con daikon ahumado.
Chutoro rice bowl, pescado madurado 14 días, con yema de huevo curado en tare, con algas nori por separado para que te lo montes tú. No dejes de pedirlo.
Y después, turno de los Nigiris. Nigiri de gamba roja con salsa del jugo de sus cabezas y rayadura de limón; Nigiri de vieira con mantequilla de miso y Tobiko perfumado en Yuzu. Este último es un bocado exquisito.
Nigiri de hamachi (12 días de maduración) con Yuzukoshō; Nigiri de salmón, con soja dulce salsa de chile verde y raíz de loto.
Nigiri de akami (madurado 16 días) marinado y terminado con Daikon oroshi y kizami Wasabi; y Nigiri de otoro ahumado y marinado.
Sando de Wagyu A5, en pan brioche, con mostaza inglesa, tonkatsu de trufa y miso rojo, todo un must en Taka; y acabamos con el New York Steak, vaca madurada 65 días, con sal de kombu , chimichurri de Shiso verde y soja con koji
Y cuando pienses que has terminado, pide los Mochis. Te lo digo directamente, no he probado unos tan buenos en Madrid. La receta es del propio Rafael, los elaboran cada día en el restaurante y están a otro nivel.
Resumiendo, Taka ha sido una de las aperturas japonesas que más nos han gustado últimamente. Buen producto, gran trabajo de maduración con el pescado, una Robata con protagonismo, y una carta que nos dejó con varias cosas pendientes para la próxima visita. Hay otro dato importante, el ticket rondará los 70-80 € por persona. Tal y como se han puesto los precios de los japoneses en Madrid, salir de aquí pagando eso después de comer producto de este nivel, hace que Taka sea una opción muy a tener en cuenta. Nosotros ya tenemos claro que volveremos.
Aquí tienes la web de Taka, y en este enlace puedes seguirles en Instagram.
C/ Bárbara de Braganza, 12.
