Étimo, la afinada orquesta de la chef Begoña Fraire

No sé cómo será tu agenda de próximas visitas… te aseguro que la mía es una locura. Tengo tantos restaurantes pendientes que normalmente no se suele «colar» ninguno. Desde que abrió sus puertas, hace apenas 1 mes, había fichado al Restaurante Étimo como uno de los próximos, y tenía planeado ir ya el año que viene. Pero cuando leí el libro de Concha Crespo, «Tendrán Estrella», donde le dedica uno de sus capítulos a Begoña Fraire, la chef de este restaurante, salí corriendo a conocer su recién estrenado proyecto, y tú deberías hacer lo mismo. Ya mismo te cuento por qué salimos encantados.

Antes de que comenzara el servicio, estuvimos charlando unos minutos con Begoña Fraire, lo suficiente como para entender cómo es, y lo que transmite. Calmada, metódica, risueña, comprometida, detallista… ella es una ex-modelo internacional (sí, has leído bien), que tras formarse en Le Cordon Bleu y hacer diferentes escarceos en algunos de los mejores restaurantes del mundo, como El Celler de Can Roca, decidió volar por su cuenta, y tras un primer restaurante, el Seis Ocho en Madrid, ahora acaba de arrancar su nuevo proyecto, el Restaurante Étimo, el que la consagrará como lo que es, una enorme chef.

En cuanto a su carta, es muy diferente a lo habitual. No se trata ni de una carta tradicional, ni de un menú degustación. Se podría decir que es un híbrido entre ambos formatos (siguiendo un modelo usado en algunos países europeos como Francia, Reino Unido o Alemania). La experiencia gastronómica en el Restaurante Étimo se divide en cuatro partes, «Primero», «Segundo», «Después» y «Y al Final», cada una de estas con 5/6 platos, entre los que el cliente debe elegir 1 plato de cada. Es decir, 4 platos en total, 2 medias raciones para el primero y el segundo, y un segundo plato (el «Después»), y un postre. Aquí no vas a poder pedir varios platos al medio para compartir, aunque si te vas a poder pasar (debes hacerlo de hecho) los platos para probar más cosas, como hicimos nosotros.

Begoña Fraire propone una carta por estación, según productos de temporada, con mucha presencia de verduras, hortalizas y frutas sin intervención química, así como carnes de animales criados en libertad. Es decir, en el Restaurante Étimo te encontarás una gran cocina de autor, sana y de calidad. Ya mismo te contamos nuestra experiencia.

Dos aperitivos, un Caldo de pollo cocido a baja temperatura aromatizado con un toque de amontillado, y un Falso maki de provolone, butifarra, con rebozado de frutos secos, en la parte inferior, chimichurri, y arriba, anguila ahumada con caviar de avellana.

Y vamos con los dos (fuimos dos personas) «Primeros». Un Salteado de Setas de Temporada, mató (una especie de requesón) casero, granada, aceituna kalamata, higo, huevo de codorniz y pesto de salvia. Uno de los mejores platos de setas que recuerdo.

Y unas Judías Kenia, sobre cebolla escabechada, con arenque del Báltico, papada ibérica y chips moradas. Un plato original y muy delicado, se nota (y mucho) la buena mano de Begoña Fraire.

De «Segundos», un Huevo ecológico, cocinado a baja temperatura, con sopa de ajo, patata ratte y trompeta de la muerte en dos texturas. Esto amigos, es un espectáculo. Sin duda, un MUST en el ,.

Y unos Salmonetes fritos, sobre base de olluco, con ceviche caliente y gazpacho de invierno. En los primeros había nivel, pero aquí la verdad es que ya me quedé noqueado… no sabría con cual quedarme. ¡Solo sé que quiero volver a probar más!

Y para el «Después», un Bonito, con risotto (con un toque picante de ají), aire escabechado, cebolla escabechada y el toque cítrico de la naranja, sobre una salsa de albahaca. Locurón de plato, no me pudo atrapar más.

Y una Lomo de vaca vieja, cebolla chalota, milhojas de patata y pasta de ajo negro, sobre una base cremosa de brócoli.

«Y al Final», su Queso de cabra y oveja en diferentes texturas, macaron rellenos de nuez de macadamia, mermelada de higo, mango y flor aliso.

Y una Milhoja de chocolate, frutos secos y miel, salsa de chocolate aguacate y salsa de yogurt, con jengibre confitado.

Para acabar, unos Petit fours de chocolate, empezando por el 85% de cacao, después el 70% (con sal), el de 55% y por último (derecha) el chocolate con leche con avellana.

Resumiendo, en el Restaurante Étimo ofrecen una carta en un formato muy diferente a lo habitual, dinámica y divertida (habrá platos que vaya sacando y metiendo, según estación y según quiera Begoña básicamente), con una cocina sabrosa, elegante, creativa, llena de matices, de equilibrio y de calidad… Con un precio de 60 euros por persona estamos ante una propuesta que tienes que conocer lo antes posible, un proyecto que a pesar de su corto recorrido (apenas 1 mes de vida) apuesta con solidez por llegar a lo más alto, y estamos seguros de que lo conseguirá. Para Begoña y su equipo va nuestra recomendación de esta semana, ¡a seguir así compañeros!.

Por si quieres seguir más de cerca al Restaurante Étimo, aquí tienes su web, Facebook, Twitter e Instagram.

C/ Ayala, 27.

Fotos: Gregorio González.