Empezamos esta nueva, y extraña donde las haya, temporada con un restaurante al que teníamos el ojo echado desde hace un par de años. Se trata de uno de los proyectos más sólidos en cuanto a la oferta de productos de mar se refiere en Madrid, junto con Estimar y Bistronómika. Hablamos de El Señor Martín.
Muchas son las razones por las que elegimos este restaurante para nuestra rentrée, pero vamos con dos de ellas. Por un lado, nos ha seducido la acertada y reciente incorporación del nuevo jefe de cocina, el chef donostiarra Carlos Urrutikoetxea (ex Nerua, Santecloni, Mina o Luma, donde le conocimos, entre otros), un gran conocedor del producto, con mucho talento en los fogones, y mucho que aportar a un restaurante de este corte. Y por otro, y muy importante en estos días, por el hecho de contar con el indicativo Garantía. Madrid, otorgado por el gobierno de la Comunidad de Madrid gracias a sus rigurosas medidas de higiene y seguridad.
Su misión está clara, desde su apertura en el año 2018 han apostado por acercar la mejor materia prima de las costas a la capital, poniendo énfasis en su origen, seleccionando proveedores de gran calidad, y también en su elaboración, en la que se ha hecho mucho hincapié en tocarlo lo justo, con el único objetivo de respetarlo lo máximo posible.
Así, con estas dos premisas y teniendo muy claro lo que nos íbamos a encontrar, nos acercamos con muchas ganas a El Señor Martín, y esto fue lo que comimos.
Estando en temporada de pescados azules, empezamos con el Matrimonio, una Anchoa en salazón y un Boquerón (lomo extragrueso) en vinagre. En compañía de una Cruzcampo bien fresquita, esto entra de auténtico lujo.
Después, unos Berberechos con salsa de mantequilla blanca, y una Ostra en gabardina. Siendo Carlos de San Sebastián y teniendo devoción por las gambas en gabardina, con este plato ha hecho un guiño con esta ostra sobre hoja de shiso. Envuelves como si fuera un Saam, y para dentro entera.
Seguimos con un Ajoblanco con cigala (curada en lechuga de mar), aceite de habanero, huevas de arenque y almendra. Uno de los platos que más nos gustaron en esta visita a El Señor Martin. Para maridarlo, un D.O. Ribeiro: A Telleira, treixadura y godello, mano a mano.
Después, el Mejillón bouchot (de la bahía del Monte Saint-Michel, Francia). De pequeño tamaño y gran sabor, estos mejillones se crían en un cabo, se sacan, se meten en cestas y se dejan en un sitio con mucha corriente, para que filtren en el mar con agua fría, lo que hace que cojan mucha grasa y los hace más cremosos.
Más show en El Señor Martín, con esta Nécora a la parrilla (de las Rías Altas gallegas), con unas gotas de fino en la cabeza, con cebolleta y yema de huevo duro.
Y después con los Espetos de sardina (de San Vicente de la Barquera), ahumadas con romero y tomillo. No podíamos estar en la playa en aquel momento, pero como si estuviéramos allí mismo.
Por último, otro de los que no pueden faltar en El Señor Martín. El Rodaballo (procedente de Marín) que allí mismo limpian y sirven junto con unas cebollas asadas. Maravilloso.
Los postres no se quedan atrás. Primer postre, ojo a la mezcla. Limón, cardamomo, ginebra, tomillo, espuma de yuzu y alga codium (aquí le meten el sello El Señor Martín).
Y el segundo, Chocolate, helado de avellana, naranja, con toffee salado.
Finalmente, mientras tomamos el café, acabamos con unos pequeños Petit Fours, entre los que destacamos su Gominola de mango recubierta de alga nori.
En resumen, con El Señor Martín no estamos ante el típico (y casposo) restaurante de pescado y marisco en Madrid, nada más lejos. Aquí van muchos pasos más allá, cuidando la selección de cada proveedor y cada producto, y tratándolo como debe ser, con el máximo respeto por cada uno de ellos. En la cocina, Carlos Urrutikoetxea y en la sala Miguel Novoa (y sus respectivos equipos) harán que comas el mejor pescado de Madrid, del mar a la mesa, mientras en esta te tratan maravillosamente bien. Así de claro. Con un ticket que rondará los 40-50 euros (aunque a nosotros se nos fue algo más porque nos pegamos un buen homenaje, 70 euros con bebidas), estamos ante un destino imprescindible si quieres comer pescado y marisco fresco de la mejor calidad en el centro de Madrid. Contar con restaurantes como este en nuestra ciudad es un auténtico lujo, y como tal, hay que visitarlo con la asiduidad que merece. Ya nos contarás.
Por si quieres seguirles la pista más de cerca, aquí te dejamos el perfil de Instagram de El Señor Martín.
Calle General Castaños, 13.
917 957 170
