Echaurren, el paraíso gastronómico en un valle riojano

Cuando comenté con unos colegas (en la gala de los Soles Repsol 2020) que iba a conocer el Hotel Gastronómico Echaurren el siguiente fin de semana, me reprendieron muchos de ellos. «¿Pero es que aún no has ido?», decían, y qué razón tenían… una vez hecha esta escapada, reconozco que ha sido un crimen no haber visitado antes la maravillosa casa de Francis Paniego.

Ezcaray es un pequeño pueblecito lleno de encanto, situado al oeste de La Rioja, que aunque en temporada baja tiene apenas 2.000 habitantes, en verano llega a alcanzar, según nos cuentan, los 20.000. Visitantes de muchas partes del país, sobre todo del País Vasco, pero también mucho turista gastronómico de Madrid, que viajan hasta este pueblo buscando paz, buen comer, y claro, buen beber. Y esto fue precisamente lo que nos encontramos en Echaurren, un hotel Relais & Châteaux en el que la calidez y la hospitalidad son los que mandan, apoyándose muy firmemente en un proyecto gastronómico sólido y completo como pocos.

Aunque por fuera no lo parece, el hotel por dentro es toda una oda al diseño. El estudio Picado de Blas ha sido el encargado de todo el interiorismo del hotel y de sus restaurantes desde el año 2009, y la verdad es que lo han clavado. Los blancos evocan modernidad, la madera tradición, y estos son los dos conceptos que se dan de la mano tanto en el espacio, sencillo y funcional a partes iguales, como en la propuesta gastronómica de la quinta generación (se dice pronto) de la familia Paniego.

Te voy a contar el plan para un fin de semana absolutamente perfecto.

Sales de Madrid el viernes por la tarde, a eso de las 2pm para no pillar atasco, y a las 5.30pm llegas a Ezcaray. Entras, llegas a la recepción, y ahí ya puedes ver lo que interpretamos como una primera declaración de intenciones. Nos llamó la atención una preciosa foto de Francis con su madre, y nos quedamos con la copla, ya que este detalle va a tener mucho que ver en toda la experiencia.

Ducha, un primer paseo para conocer el pueblo, y la primera noche, a cenar en Echaurren Tradición. Platos de corte más tradicional, siempre mirando a la región, y echando la vista atrás para recuperar gustos de su memoria gastronómica. Croquetas espectaculares, Morcilla con salsa vieja de tomate, Alcachofas, un increíble Cardo (receta de la madre de Francis, jamás hemos probado uno igual), Oreja glaseada, Cocochas… Aquí pidas lo que pidas, aciertas.

Y al día siguiente, tras un desayuno de campeones y una buena sesión de deporte en su gimnasio para hacer hambre de nuevo, el peso pesado, el Menú Tierra (aunque también puedes elegir el Menú Entrañas) de El Portal de Echaurren. Un menú que es un reflejo culinario de lo que tienen a su alrededor, los 10 kilómetros de naturaleza que rodean el valle en el que se encuentran. Este es el que pedimos, y el que te vamos a contar, como siempre, plato a plato para que lo fiches de principio a fin.

La visita empieza con una Infusión en Frío (frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta), junto con un trampantojo de Aceitunas Negras, que son esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, una Tortillita con crema de patata y picante, y unas Cortezas de Merluza, con brandada, hinojo y clorofila de algas.

Después, en la cocina (espectacular, por cierto), otra Infusión, esta fez de hierbas (un mosto de uva, apio, eneldo, jengibre, zumo de limón y pino fresco), seguido de dos aperitivos inspirados puramente en el valle. Primero la llamada Hierba fresca, un bocado con crema de queso de oveja, polvo helado de foie gras, y después un Bocado de Tondeluna, con mantequilla de leche de cabra sobre pan de hierbas crujientes. Cierras los ojos, y estás respirando el aire fresco de una pradera, una pasada.

El tercer aperitivo en la cocina, el llamado Bajo un manto de hojas secas, que recrea un paseo por un hayedo. El cono de boletus sustenta un salteado de setas de temporada en forma de mousse, cubierto con mantillo de hojas secas (remolacha, berza, calabaza, brócoli… deshidratados).

Y ya en la sala, Croquetas de la madre de Francis, de jamón, espectaculares y famosísimas como pocas, y un Buñuelo salado, con el corazón líquido de salsa romescu con remolacha.

Seguimos con unas Hojas de Borraja fritas. Con su aparente sencillez fue uno de los bocados que más nos gustaron en nuestra comida en El Portal.

Más tierra, con unos Espárragos verdes, con caviar imperial, mahonesa de perrechicos y champiñones laminados.

Ostra con sedoso de vegetales, con un merengue de su agua.

Después, y para acabar la primera parte, una Ensalada de Trucha a la meunière de haya.

Seguimos con una Cigala asada con pil-pil de nueces de Ezcaray y láminas de trufa.

Y le siguió un plato realmente espectacular, un Parfait de higaditos de pollo con virutas de alcachofa y pan. Bien mezclado todo, gloria bendita.

Más homenaje a la región, con unas Alubias rojas, acompañadas de unos purés de chorizo, morcilla, berza, y unos torreznos de panceta. Otro de los «super clase» de este Menú Tierra en El Portal de Echaurren.

La Merluza Marta es una reinterpretación de un clásico de la madre de Francis en los años 80, quien le puso este nombre de su hija. La textura de la merluza, y el sabor a mantequilla de la salsa hacen que este plato sea inolvidable.

Por último, la Napolitana de Caza. Masa de croissant casero, y rellena de conejos, con romero y tomillo en polvo, y acabado en mesa con chocolate.

Antes de los postres, llegó el carrito de quesos. Elegimos dos quesos de la zona, uno de la Quesería Tondeluna (cabra), otro de la Quesería Valle del Ciloria (vaca), y también un Queso Mahón (Menorca).

Seguimos con un primer postre, llamado La Lana, algodón de azúcar, crema helada con jugo verde, manzana y apio.

Su versión del Pastel Ruso de Alfaro, un clásico de la repostería riojana, adaptado por Francis Paniego.

Y por último, los Tendones de Chocolate. Crujientes tendones de ternera (quién si no se iba a atrever, sino Francis, a meterlos en un postre) envueltos en cacao, con helado y mousse, también de chocolate.

En cuanto a los vinos… en la línea del menú, sobresalientes. Aquí tienes una selección de los que el Jefe de Sala y enorme sumiller, José Felix Paniego (Premio Nacional de Gastronomía 2018, en la categoría de mejor Jefe de Sala) nos hizo catar. Si tienes oportunidad, pídele que te enseñe la carta de vinos, que más que una carta es un libro, una obra de arte que se trabaja «Chefe» cada dos años, en la que se pega el currazo no solo de elegirlos cuidadosamente, sino de poner en valor a cada productor, contando su historia. Es una maravilla.

Los petit fours, de 10, en la línea de toda nuestra comida en El Portal de Echaurren. Se trata de una «mirada al suelo del bosque». Bizcocho de chocolate (tierra), Tejas de chocolate crujiente (cortezas de árboles), Hojas de té verde matcha y regaliz, y Gominolas de vino.

Durante toda tu comida, te irán presentando los platos junto con unas láminas que simulan las Cartas de colores pantone de los pintores, una genialidad del diseñador gráfico Paco Bascuñán, quien trabaja mano a mano con Francis desde el 2002. Te lo unen y te lo llevas a casa de recuerdo. Brutal idea, nos encantó.

Fue una comida realmente memorable. El discurso de El Portal de Echaurren cumple con creces lo que promete, se trata de «una cocina con vocación creativa, moderna y comprometida con La Rioja», sin perder de vista en ningún momento ni sus orígenes ni su arraigada tradición familiar. Dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, para un menú degustación con un precio de 150 euros por persona, que es, de principio a fin, un emocionante recorrido por su tierra. Salimos de allí flotando, con la sensación de haber experimentado uno de esos momentos gastronómicos que se guardan para siempre en la memoria gustativa.

Después de una buena siesta y otro paseo en el que recorrimos todo el pueblo, aún tuvimos fuelle para cenar (eso sí, más bien tarde) en El Cuartito, el más informal de sus conceptos, donde Guillermo Elejabeitia, sobrino de Francis, nos atendió maravillosamente en este espacio que antaño era el lugar de juego de los pequeños Paniego, y de comida de los mayores tras los servicios. Abren solo los fines de semana, y su cocina es casera, sencilla, pero riquísima. Ensaladilla, unos Huevos estrellados para ponerles un piso, Arroz cremoso, Carrilleras… y una Tarta de limón realmente buena. Apunta: puedes pedir medias de toda la carta.

Tras pasar esa segunda noche, y soñar con angelitos con cara de Francis, nos despedimos de él y de su equipo más que felices de haber visitado su casa, y más que satisfechos con cada una de sus propuestas gastronómicas: Tradición, El Portal, y El Cuartito. Todas ellas bien distintas, pero igualmente sólidas y sobre todo, trabajadas con muchísimo cariño. Volveremos pronto, segurísimo.

Por si quieres seguirles la pista en Instagram, os dejamos el perfil del Hotel Echaurren, y del chef Francis Paniego.

C/ Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)