Hay experiencias gastronómicas que marcan no solo la diferencia, sino un antes y un después en la concepción de un tipo de cocina. En lo referente a la cocina verde, no hay mejor exponente que la propuesta gastrobotánica en la que trabajan el chef Rodrigo de la Calle y su equipo, en el restaurante El Invernadero de Madrid.
A lo largo de estos años, muchos han sido los reconocimientos para este singular proyecto, entre ellos 1*Michelin (además de la estrella Verde desde el 2020) y dos soles Repsol, y no es para menos, pues podría decirse que no hay nadie como él a la hora de cocinar, y combinar con enorme gusto y acierto, los productos de la huerta, así como hierbas, flores, hongos, y hortalizas.
Llevábamos ya tiempo sin probar las maravillas de Rodrigo, y la semana pasada nos acercamos al restaurante El Invernadero, con muchas expectativas, a probar su Menú Degustación Vegetalia.
No solo se cumplieron, sino que salimos de allí con la necesidad urgente de contar el trabajo que están haciendo. Como siempre, lo detallamos plato a plato, en esta ocasión, sorpresa tras sorpresa.
Mientras sonaba de fondo un ambiente campestre, con sus pajaritos… (aquí la música no distrae, nos encantó este detalle) empezamos con el Pan de Licopeno (responsable del color y sabor del tomate), espectacular en aroma, sabor y textura, acompañado de un AOVE Puerta de las Villas (Jaén).
Seguimos con tres aperitivos, Nabo encurtido (con alga gracilaria), Tartar de remolacha sobre hoja de colirrábano encurtida y flores de aciano, y Escabeche de zanahorias a la brasa (con chile picante en uno de los laterales).
Con una bebida de bienvenida (marca de la casa en El Invernadero desde el 2015), una Hidromiel que elaboran ellos mismos, como todas las que ofrecen en el original maridaje llamado «Drinks» de bebidas fermentadas (8 copas: 25 euros/persona), que fue el que tomamos y te recomendamos.
Le sigue el Bimi frito, acompañado de crema agria, kimchi y alcaparritas. Sin duda, uno de los platos que más nos gustó en esta visita a El Invernadero.
Y una Sopa de algas, con raíz de loto frita al ajillo. Primero la sabrosa raíz en dos bocados, y luego de cuchareo a la sopa.
Después, nos volvieron a noquear con otro gran plato, la Mousse de calabaza asada, con huevas y semillas garrapiñadas.
Le siguieron los Guisantes lágrima del maresme, salteados ligeramente al wok con gotas de aceite de sésamo tostado, con cremoso de tofu y plancton; y una delicada Sopa agripicante de hierbas (con 17 hierbas diferentes). que te recomendamos hace unos días en nuestro perfil de Instagram.
Un pequeño break, para probar su Pan de centeno con té matcha, acompañado de mantequilla francesa previamente ahumada y salpimentada. La corteza de este pan, así como su miga, sin absolutamente espectaculares. Un pan único, realmente especial.
Seguimos alucinando en El Invernadero con su Menestra de invierno, con crema de espinacas ligeramente ahumada y una yema de huevo en el interior. Después, sus Calsots al vapor, con salta de tinta y jugo de plancton.
Después, le siguió la Fabada de espinacas y trufa. La original propuesta de Rodrigo de la Calle para comer fabes de una forma muy atrevida, con un resultado más que interesante.
Y acabamos la parte salada con el Tocino vegetal con ralladura una brutal trufa melanosporum (con una tremenda salsa de callos), y el Arroz marino con emulsión de alga codium y flores capuchinas.
Pasamos a los postres, con tres locuras para acabar el festín. Tartaleta de apionabo (con chantilly de café y limón), Tiramisú con topinambur (y bizcocho con harina de algarroba), y Sopa de Dátil con hoja de shiso.
Finalmente, acabamos nuestra experiencia en El Invernadero con dos petit fours acompañados de un gran café (no olvidemos que es una de las pasiones de Rodrigo de la Calle) de origen Guatemala, infusionado con sifón.
Es una enorme suerte contar con un restaurante de este calibre, y dedicado en su totalidad al mundo vegetal, en nuestra ciudad. Como comentaba al principio, probar el Menú Vegetalia (155 euros/persona) marca un antes y un después en lo que a la concepción de la cocina «verde» se refiere. Cada pase es una obra de arte, donde el producto, y su ejecución en forma y fondo, son magistrales. También puedes optar por probar alguno de sus otros Menús degustación (llamado Verde, Rojo o Azul), y combinarlos con sus tres posibles maridajes: Drinks (sus fermentados, el que probamos, 25 euros), Green Wines (30 euros), o Vinos ecológicos, biodinámicos o naturales sin sulfitos (40 euros).
Sea cual sea la combinación, vas a salir flotando tras probar lo que están haciendo Rodrigo de la Calle y su equipo en El Invernadero.
Apunta, aquí puedes seguirles en Instagram, y en este enlace puedes reservar.
C/ Ponzano, 85.
