No hay duda, la coreana es una de las gastronomías asiáticas menos trabajadas en nuestro país. Mucho japo, mucho chino, mucho thai, mucho hindú, pero muy poco de Corea donde ir en Madrid. Desde hace menos de un año, veníamos escuchando con mucho bombo que el chef coreano Luke Jang (ex Mugaritz, ex ElBulli, entre otros) había abierto un proyecto en el que únicamente 12 personas podían comer su menú degustación, en una mesa única. Su nombre, Soma by Luke.
Pues bien, acaba de comenzar el año, y la semana pasada estrenaba propuesta. Dentro del mismo restaurante, Soma, ahora en la barra de la planta de arriba puedes probar Las Tapas de Soma, un tapeo coreano, divertido, barato y muy sabroso, que nos transporta a las calles de Corea, pero con las técnicas de este gran cocinero.
Con esta jugada, el bueno de Luke nos ofrece revisiones de clásicos del tapeo español, como las Gildas, así como platos icónicos de la street food coreana, como el K.F.C., su versión del Ssam de panceta, o el Bao Bun coreano, e incluso platos tan originales como la Ensalada de Ostra negra frita. La carta está dividida en dos partes, con 6 platos más a modo entrante, y 5 que vendrían a ser los principales, y un postre. Según charlábamos con el chef, leíamos la carta, y nos daban ganas de pedir «uno de cada». No podía ser, porque hubiéramos salido rodando, así que finalmente estas fueron nuestras elecciones.
Gilda coreana, con atún rojo Balfegó con sésamo, piparra, shitake, loto encurtido y kimchi. Te recordará a una gilda, por el vinagre y los picantes (sutiles), pero tiene un rollo totalmente diferente a las típicas gildas vascas. Por cierto, ¡ojo al recipiente!
Y según llegaba, una copita de Riesling Kabinett de Reinhold Haart, que con esta cocina entra de maravilla.
Seguimos con el Kimbap de atún, un crujiente de nori con atún a la parrilla, arroz coreano y caviar de guindilla.
Ssam de panceta ibérica, panceta ibérica cocinada durante 36 horas, sobre hoja de dragón, con salsa ssam y cebolla morada crujiente. Una de las tapas que más nos gustaron en lo nuevo de Soma.
Ensalada de ostra negra, con algas con aguacate y ostra negra frita al momento con crema de kimchi. La sorpresa de este plato llega debajo, al quitar la tapa donde se encuentran las ostras, que por cierto, estaban escandalosas.
Bao Bun Coreano, pan al vapor estilo coreano con kimchi, crujiente de ibérico y bien de verde. Mira que hemos comido Baos… este del señor Jang es de otra liga.
Nembi Gyoza, sopa de empanadillas con marisco, arroz crujiente y setas de temporada. No conocíamos este plato, y nos cuenta Luke que es muy típico en la gastronomía coreana. El punto se lo da el arroz crujiente, al empaparse con la sopa.
Y por último, un plato que tienes que pedir en Soma, sí o sí. El K.F.C. (Korean Fried Chicken), muslos de pollo frito estilo coreano, con queso de hierba fresca y daikon. Por lo visto, es su versión de una receta que todo teenager ha comido en Corea, al menos una vez en su vida.
De postre, el único que tienen, de momento. Su Tortita coreana, un pancake de miel estilo coreano con helado de té matcha y nueces garrapiñadas.
Para repetir, y repetir, lo que acaba de estrenar Luke en Las Tapas de Soma. Una barra única en Madrid, donde rompe con toda la formalidad de su menú degustación (lo sigues teniendo disponible en la planta de abajo), para apostar por una barra pensada para divertir al cliente con un tapeo lleno de sabor a Corea, con auténticos hits como el Bao Bun, Nembi Gyoza, o su K.F.C. Platos donde además de jugar con texturas y combinaciones de sabores y picantes más que acertadas, también sirven de lienzos para enseñarnos interesantes técnicas aprendidas durante su recorrido en las casas de Adrià y Andoni, entre otros. Aquí puedes llegar sin más (no admiten reservas), y seguro que tendrás un hueco en su barra. En cuanto al ticket, lo normal será que ronde los 25-30 euros, aunque en este caso, a nosotros, para probar varias cosas, la cosa se fue a 50 euros por barba. Tienes que ir mañana mismo a visitar a Luke.
Aquí tienes la web del restaurante Soma, su Facebook, y su Instagram.
C/ Bárbara de Braganza, 2.
662 675 576
Fotos: Gregorio González y David Maldonado.
Buen post, me gustó