Es complicado, después de tantos años conociendo restaurantes, que te lleguen a sorprender tanto como lo hizo la semana pasada la casa que os recomiendo. Se trata del primer proyecto personal del joven chef Victor Infantes, ex Azurmendi y ex Clos (1*Michelin en 2019), en la localidad castellano-manchega de Illescas. Su nombre, Ancestral.
El nombre en sí es ya toda una declaración de intenciones, pues en este restaurante gastronómico la brasa (encina), el humo (en caliente y en frío) y los fondos cocinados en recipientes de barro (técnicas ancestrales de cocina de todo el mundo) son los que mandan, siempre con sus raíces manchegas y el producto de temporada como protagonistas en cada elaboración.
En Ancestral no hay carta, sino únicamente dos menús degustación: Clásico (60 euros) y Esencia (80 euros), en los que Infantes vuelva todo su conocimiento para emocionar en cada bocado a un máximo de 25 comensales por servicio.
Sabores reconocibles, muchos de ellos con acento manchego, en los que se nota ese interesante carácter que imprimen los materiales y las técnicas de cocina basadas en el fuego sobre las que se fundamenta la propuesta. Y tanto la sala, donde el arte de «Pedrin» juega un papel fundamental en cada mesa, como los materiales de la vajilla de cada pase, también van en consonancia con la filosofía gastronómica.
Nosotros probamos el largo, Esencia, pues queríamos tener una visión lo más completa posible de los conceptos que domina el chef. Realmente salimos de allí con ganas de volver lo antes posible. Empezamos.
Mientras echábamos un vistazo a la minuta del Menú Esencia, llegaba a la mesa un esponjoso Brioche artesanal con mantequilla de oveja ahumada.
Después, los aperitivos. Tosta de almortas de queso manchego y miel de pimentón, Oreja suflada y ahumada, Aéreo de setas y boletus, y Consomé de bacalao desalado con espuma de tomillo. No podía comenzar mejor la cosa en Ancestral.
Le sigue el Dúo de Río: Trufa fario con piel crujiente y huevas, y Anca salvaje con escabeche de zanahoria y lima.
Un plato brutal en Ancestral, el Huevo de gallina negra castellana, con boletus y crujiente de su clara. El huevo está ahumado en frío (en un ahumador que el propio Victor se ha fabricado). Un espectáculo.
Después llega el momento de las verduras. Flipamos con su Alcachofa de Aranjuez a la brasa, con salsa frisona de pato, y papada ibérica, y el Espárrago de Aranjuez a la brasa, con salsa de guiso de oreja en olla de barro, y mantequilla a la vainilla.
Le sigue una magnífica Sopa de ajo manchego, con tomates en conserva a la brasa, tosta de pan negro y emusión de ajo de las Pedroñeras.
Molleja de ternera a la brasa (ahumada al tomillo), con demi glace cítrica y muselinas de la huerta.
Cococha de bacalao a la brasa, con pilpil de sus espinas, coral de remolacha y asadillo de pimientos.
Por último, Pichón asado con falso risotto de trigo y bombón de paté del propio pichón.
Pre-postre, Nieve de yogur de oveja, con helado de limón asado, estragón y gel de menta, y primer postre, Cremoso de mazapán con helado de mango.
Y mientras comentamos el menú con Victor Infantes, acabamos con sus Texturas de chocolate, con piñón garrapiñado y gel de naranja.
Pero que muy seria la propuesta de Infantes en el restaurante Ancestral. La visita a Illescas (en unos 25 minutos te plantas allí desde el centro) es más que obligada, y la tendrás que hacer más pronto que tarde, porque sin duda su cocina va a dar mucho que hablar. Victor Infantes no toca notas en falso, y su dominio del fuego y las técnicas que promueve hace que te encuentras mucha emoción en cada plato. Aunque todos están a un gran nivel, tal vez podríamos destacar su espectacular Sopa de ajo, la Alcachofa, las Mollejas, el Huevo de gallina negra, o el Pichón. Los postres tampoco desmerecen.
A esto hay que sumarle el buen hacer de Giovanni Heras en la sala y con su selección de vinos (de muchas zonas de la geografía española, con presencia de generosos y espumosos a precios muy contenidos), y el éxito está asegurado. Como comentaba, el corto sale a 60 euros, y el largo (el que te contamos) a 80 euros. De los mejores degustación calidad-precio que recordamos últimamente. Te va a gustar mucho.
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C/ Víctor Hugo, 2 (Illescas)
