Desde que el chef Jesús Sánchez, 3*** Michelin en el restaurante Cenador de Amos (Cantabria), llegó a Madrid con su restaurante Amós, le teníamos el ojo echado a este proyecto. Muchas eran las ganas de conocer su apuesta por la alta cocina cántabra, y así hemos hecho para contártelo por aquí.
Dentro del Hotel Rosewood Villa Magna se ubica este gran restaurante que, desde su apertura en octubre 2021, cuenta con la dirección gastronómica de Jesús Sánchez y con el chef Mauro García Lamas como jefe de cocina. Un cálido y confortable espacio, en el que dan ganas de quedarse un buen rato, donde una orquesta muy bien afinada, tanto en sala como en cocina, ofrece una experiencia muy recomendable que probamos la semana pasada.
Intentando condensarlo, se podría decir que la del restaurante Amós se trata de una cocina que rezuma carácter y tradición cántabra, en una selección de platos elaborados desde la óptica contemporánea que siempre ha caracterizado la cocina de Sánchez.
En su carta, te encontrarás varios platos que pretenden traer el Cantábrico (y alrededores) a Madrid. Tienes la opción de pedir a la carta, con algunos platos para compartir, como sus famosas Anchoas o los Buñuelos de bacalao; entrantes como su Ostra en escabeche, o el Ravioli de marisco; platos principales, como el Lomo de merluza, la Lubina asada, o el Pichón con sus albóndigas; y finalmente, los postres (aquí hay que dejar siempre hueco para los postres).
Nuestra recomendación, es que si aún no has probado la cocina de Sánchez, te animes a probar su Menú degustación Esencia, donde ofrecen algunos de los platos más reseñables de la carta, te adelantamos que todos ellos son realmente para enmarcar. Te contamos, plato a plato, en qué consiste este Menú Esencia en Amós.
Empezamos los aperitivos con un Bombón de bocarte, acompañado de un Rioja blanco, Jesús Sánchez by Manzanos (no optamos por escoger el maridaje).
Después, dos aperitivos más, el untuoso Paté de mejillones en escabeche, con mantequilla de anchoas y aceite de Navarra, y la Sopa de tomate con polvo de jamón, dos o tres sorbos. Todo ello acompañado por un espectacular pan (sello inequívoco del chef Jesús Sánchez).
Entramos en materia, tras los aperitivos, con la Anchoa costera del Cantábrico 2021, sobre pan de cristal y cremoso de aguacate. Las anchoas son sobadas a mano, una a una y a diario, y Buñuelo de bacalao, posiblemente el mejor que hemos probado en los últimos años. Dan ganas de volver a pedir la ración completa.
Seguimos con el Perfecto de foie sobre bizcocho de aceituna negra, con diferentes guarniciones. Aquí te recomiendan probar un poco solo, y después ir acompañándolo en cada bocado con un «side». Hazlo, no te arrepentirás, pues los diferentes acompañamientos le van de perlas, cada uno aportando lo suyo, al foie.
Empezamos con los platos calientes, con un elegante Jugo de cebollas asadas, sobre crema de coliflor, con encurtidos de cebolla y coliflor. Y la Merluza de pincho en salsa verde con berberechos.
Y acabamos con un soberbio Pichón de Bresse con trigo sarraceno, salsifí, zanahoria encurtida, albóndiga elaborada con el pichón, y bombón de foie bañado en PX. Todo bañado por una demi glace elaborada del mismo pichón. Cocina de aprovechamiento en estado puro. Un 10.
Antes del postre, una selección de quesos del norte: Divirín (Cantabria), Marianne (Vigo) y Savel (queso azul gallego).
Y después, un pequeño cóctel, una Infusión de caramelos de violeta, con lombarda, agua de rosas y flor de sauco, con espuma elaborada con limón, jengibre, hierba luisa y ginebra. Se mezcla todo y te lo bebes en un par de sorbos. Muy delicado. Y el postre, Calabaza, sobao pasiego y naranja.
Como comentábamos al principio, estamos ante una apuesta muy seria y afinada por traer la alta cocina cántabra a Madrid. En esta casa todo suma para el disfrute, desde la música, hasta la coordinada y amable sala, pasando por su extensa carta de vinos, o incluso por el hecho de que puedes dejar el coche en la entrada del hotel y tienes 3 horas para comer tranquilamente.
Y por supuesto, sin olvidar que cada plato de este Menú Esencia es una declaración de intenciones que deja clara que aquí hay mucha cocina, de producto, elegante, llena de sabores muy reconocibles, donde todo está en su sitio. El precio del degustación es de 97 euros/persona, lógicamente no para ir a diario, pero sí es perfecto para darte un homenaje con alguien especial, sabiendo que vas a disfrutar de lo lindo. Además, ahora acaban de abrir su terraza, otro motivo más para visitarles. Ya nos contarás…
Aquí os dejamos su página web, y la dirección del Restaurante Amós:
C/ José Ortega y Gasset, 2 (Hotel Rosewood Villa Magna).
