A estas alturas, después de tantos años probando restaurantes cada semana, catar un producto realmente novedoso parecía tarea complicada. No podíamos estar más equivocados. Hace unos días visitamos el restaurante A´Barra (1*Michelin) para conocer de primera mano la recién estrenada (se presentó en Madrid Fusión) apuesta de esta casa, la Esencia Joselito.

Así es, esta Esencia Joselito, desarrollada por el departamento de investigación de Joselito en colaboración con el CSIC y el equipo de A´Barra, es un concentrado de grasa de jamón, 100% natural al obtenerse directamente de la grasa de los jamones, que actúa como potenciador de sabor y conservante al mismo tiempo. La Esencia Joselito posee cualidades organolépticas únicas, que se pueden percibir en diferentes formatos, y diversas aplicaciones en producto. Desde emulsionar (es 20 veces más potente que el aceite), hasta crear un untuoso para ponerlo sobre pan, o incluso conservar ciertos productos añadiéndoles interesantísimos matices.

Las posibilidades gastronómicas y las aplicaciones que ofrece este nuevo ingrediente son innumerables. Bien lo sabe el chef Sergio Manzano, a cargo de la cocina de A´Barra, quien lo aprovecha perfectamente en la elaboración de algunas nuevas recetas que hemos tenido la ocasión de probar en una nueva visita a A´Barra (único restaurante donde podrás probarlo de momento). Pasamos a contarte los platos en los que están usando la Esencia Joselito, así como algunas incorporaciones a la carta de verano.

Empezamos, como no puede ser de otra forma en A´Barra, con unas lonchas de un Joselito Gran Reserva.

Después, tres aperitivos. Aire de grasa ahumada, de Esencia Joselito, Berlina rellena de emulsión de pimientos del piquillo, y un Taco de maíz, relleno de espuma de foie.

Seguimos con la Sarda curada en alga kombu, con cremoso de cítrico ahumado y Esencia Joselito (unas pocas gotas).

Un plato de la carta de verano, una Floreta de tomate en texturas, suero de Parmigiano Reggiano, albahaca y flor de romero, en la base, un consomé frío de tomates hervidos, con orégano y tomillo. 

Otro plato veraniego, y espectacular. Espiral Ajoverde (pistacho) – Ajoblanco, con Quisquilla de Santa Pola, lágrimas de naranja, ramallo de mar y aceite LC perfumado.

Y uno de los platos que más nos gustó en esta visita, el Arroz (carnaroli) de gamba roja, con un fondo de la propia gamba y sepia, crujiente de azafrán, y emulsiones de albahaca y naranja.

De pescado, uno de los productos tratados con esta novedad, Cabrarroca madurada en esencia Joselito, suquet de sus espinas (flipante) y su cabeza frita, kokotxas, morrillo, y demás.

Y acabamos con un espectacular Pichón de Bresse madurado en esencia Joselito, suflés de maíz y salmorejo canario. Claro ejemplo de cómo actúa este producto, aportándole mucha más jugosidad a este pichón. 

De postre, Chocolate en texturas, teja, tierra y bizcocho, coulís de naranja, cúrcuma y cardamomo, y helado de fruta de la pasión.

Finalmente, final aún más feliz, con los petit fours acompañados de un vino dulce, cómo no, recomendación del enorme sumiller Valerio Carrera (Premio Nacional de Gastronomía 2018).

No ha sido la primera, ni será la última visita a esta casa que tantas alegrías, y en este caso novedades, trae a nuestro paladar. Sin lugar a dudas, con la Esencia Joselito estamos ante un producto que va a dar mucho que hablar, tanto en el ámbito de la alta cocina, como posiblemente mucho más allá. En estos nuevos platos encontramos la elegancia y el equilibrio marca de la casa, pero también grandes dosis de sorpresa, tan necesaria hoy en día. Estamos recién en los comienzos, pero desde ya nos ha quedado claro que el juego que da la Esencia Joselito en cocina es espectacular.

Desde las texturas, hasta los matices, que pueden ser sutiles, o mucho más pronunciados, son dignos de ser catados en tu próxima visita gastronómica. Puedes pedir a la carta, y te saldrá por unos 80 euros por persona, u optar por pedir su menú degustación a 110 euros/persona. Sea cual sea tu opción, deja que Valerio Carrera se encargue del maridaje, saldrás flotando. Ya nos contarás.

C/ Pinar, 15

David

David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

Deja un comentario

Suscríbete a
nuestra newsletter

Déjanos aquí tu email y te mandaremos un correo a la semana con todos nuestros planes gastronómicos recomendados.

error: ¡Vaya! Nuestro contenido está protegido