La historia de Paloma y Marco es una historia de amor y de éxito. Puchero, el tostador de café ubicado en Valladolid, se ha asentado como uno de los mejores del sector cafetero en España. El proyecto nació oficialmente en 2015, pero la pareja, que se conoció en Londres, llevaba rumiando esta idea desde hacía tiempo. Un viaje lo cambió todo. Porque todo cafetero que se precie tiene espíritu viajero.
Paloma sabe perfectamente cuántos coffee shops sirven café de Puchero. Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, Sevilla… Es muy complicado saber un número exacto porque hay mucha rotación de producto, aunque no es raro escuchar a baristas decir “la semana que viene traemos de Puchero”.
Uganda, Etiopía, Honduras, Guatemala, Kenia, Colombia… en este tostador (Hornillos de Eresma) encabezados por los fundadores, Marco Bergero y Paloma Puentes, seleccionan cada semana las muestras que llegan de los principales países productores. “Siempre catamos a ciegas”, nos explica la cofundadora. Huelen, prueban e imaginan cómo sacarle todo el potencial. “Elegimos lo que nos gusta y por supuesto, lo que sabemos que les gusta a nuestros clientes”.
Han pasado ya unos años desde que aquella visita a Laos lo cambiara todo. Allí conocieron a Michael, un estadounidense que trabajaba con una comunidad local. “Ayudaba a pequeños agricultores a conseguir el grado de café de especialidad. Nos invitó a su casa, tostó café para nosotros, lo probamos y fue el toque final para meternos de lleno”, y así tomó forma.
Puchero es un buen ejemplo de lo que ha pasado en España en los últimos diez años. Una silenciosa (y aromática) revolución cafetera. Desde 2015 son muchos los tostadores que se han puesto en marcha con el objetivo de ofrecer el mejor café de especialidad posible.
Con más jugadores en el tablero, ¿en qué se diferencia Puchero del resto de tostadores? “Por la selección de café verde. Además el tueste siempre es único para cada tipo de origen, adecuándolo para cada tipo de extracción. Nos apoyamos en un programa informático para poder regular y repetir los tuestes a lo largo del tiempo”. Consistencia y calidad, los dos retos a los que se enfrenta cualquier profesional del café.
Generalmente cuentan con 6 cafés para espresso (“nuestro concepto de espresso es el de una bebida dulce y con una acidez controlada”) y otros 3 para filtro. Eso sí, al trabajar con fincas pequeñas y producciones limitadas, la rotación de sus orígenes es alta, un incentivo para los que quieren probar siempre nuevo, siempre más.
Y no se han quedado ahí. El flechazo también lo han tenido con el cacao. En uno de sus viajes a Dubai descubrieron el empuje del movimiento bean-to-bar en la fábrica de chocolate de Mirzam. La filosofía es calcada a la de café de especialidad: cuidar el origen, al productor y controlar todo el proceso, desde el haba hasta la tableta final.
Un nuevo proyecto estaba llamando a su puerta. Algo tenían que hacer… y vaya si lo hicieron. Su trabajo con el cacao de origen les ha llevado a ganar varios premios (International Chocolate Awards 2021-2022) por su tableta de chocolate de República Dominicana con croissant de mantequilla (sí! croissant y elaborado por ACID Bakehouse). Otras dos joyas premiadas han sido su tableta con piñones (del entorno, por cierto) y el chocolate con leche con cacao Criollo de Finca Betulia (Colombia).
Es evidente que detrás de cada elaboración hay muchas horas de investigación, de ensayo y error, porque trabajar con cacao requiere otro timing. “Una de las cosas que tienen en común el café y el cacao es el tueste, pero con el chocolate se complica todo. Seleccionamos manualmente los granos y descartamos los menos aptos, los tostamos, después llega el descascarillado, se meten en molinos de piedra y luego, se atempera”.
Para seguir viajando por sabores y texturas, pronto lanzarán al mercado nuevos productos, como las tabletas de chocolate blanco, o la de pistacho y fresa, y unas cremas como la de Piamonte con cacao criollo (también premiada). Lo malo, es que una vez que pruebas lo excelente, no vuelves atrás. ¿Quién se resiste a degustar el sabor de una onza de chocolate mientras el aroma del café te envuelve? Otra forma de hacer la maleta y recorrer miles de kilómetros.
Fotografías: El Carrusel Fotografía
