Platos (y cocineros) que han marcado nuestras últimas décadas

La gastronomía o, más bien, la forma en que comemos ha tenido una evolución constante desde que ser humano vive sobre la faz en la tierra. La historia de la alimentación comienza en la Prehistoria, y se desarrolla en paralelo junto al hombre. Sin una mejora en la alimentación no hay una mejora en la especie humana. Y viceversa. La domesticación del fuego, la utilización del agua y la agricultura podrían decirse que fueron las primeras revoluciones en el ámbito gastronómico. Una transformación que las diferentes culturas del mundo supieron adaptar y hacer evolucionar a medida que pasaban los años.

Dando un paso al futuro, y dejando a un lado los numerosos avances que acontecieron a las diferentes civilizaciones en relación a la alimentación, llegamos a una de las revoluciones gastronómicas más importantes del mundo moderno: la Nouvelle Cuisine. También conocida como cocina francesa, es considerada por muchos críticos, cocineros e historiadores un punto de inflexión en el mundo de la gastronomía. Fue un movimiento, creado en 1970 por Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard, basado en la cocina francesa en donde la importancia se centraba en los alimentos y en la presentación de cada plato. Cocina ligera, delicada, sencilla, sin grasa ni salsas, controlando los puntos de cocción y buscando la naturalidad máxima. Un movimiento, con el que se inicio la cocina moderna francesa, que dio el punto de salida a la cocina que conocemos en la actualidad.

La década de 1980, y la influencia del país vecino, hizo que se asentase la Nouvelle Cuisine dando nuevos aires a la gastronomía de todo el mundo: los platos y los estilos comenzaban a refinarse, a contar con una delicadeza nunca vista y, sobre todo, mucha, mucha modernidad. A partir de este movimiento surgió lo que se llamó la Nueva Cocina Vasca. Una corriente encabezada por Juan Mari Arzak y los denominados “once magníficos” entre los que se incluían Martín Berasategui, Pedro Subijana, Manuel de la Osa, Pepe Rodríguez, Adolfo Muñoz, Santi Santamaría o los hermanos Roca, por mencionar algunos.

A diferencia de cualquier otro arte, en ocasiones, en el mundo de la cocina es difícil atribuir a una sola persona la autoría de una receta, de un hallazgo o de un movimiento. Hoy vamos a hablar de autores (cocineros) y de platos. Recetas que siempre han tenido un bagaje, una influencia y parte de admiración y que, posiblemente, a modo y aprendizaje hayan sido replicadas en otras cocinas, en otros restaurantes, en otros lugares.

El Cocido de Oro de La Gastroteca

Stéphane Guerín y Arturo Pardos se hacían llamar los Duques de Gastronia, una pareja que hizo vanguardia en los años noventa con su restaurante La Gastroteca, en pleno centro de Madrid, y hasta que echó el cierre en 2002. Allí servían su Cocido de Oro, bajo un contrato mediante el cuál los clientes se comprometían a pagar un porcentaje por adelantado y acudir a comerlo al día siguiente. Esto lo hacían porque Stéphane, que era la que se encargaba de prepararlo, cocinaba toda la noche aquel mítico cocido y lo preparaba bajo las directrices de Arturo, quién se centraba en las reglas aritméticas, la filosofía y la teoría de la relatividad para prepararlo: el número de garbanzos era de 216, ni más ni menos, y el precio el número Pi 3,1416 pesetas.

La tortilla vaga de Sacha Hormaechea

La tortilla vaga es un plato que salió del restaurante Botillería y Fogón Sacha, y es culpa del arquitecto Rafael Moneo. “Rafael me pedía siempre que le hiciese un revuelto como el que le hacía su abuela en Navarra, con perretxiko -muy típico de allí-. Me dijo que en su recuerdo la tortilla tenía un gusto de sartén y estaba poco hecha. Entonces se la hice solo por un lado, poco hecha por la parte de arriba y con el perretxiko por encima. Cuando la probó me dijo que justo era eso”, cuenta Sacha. Este es uno de los platos más míticos de su cocina, sin contar las ostras escabechadas o la raya a la mantequilla negra, además de ser uno de los platos más replicados. “Como siempre, las ideas no son tuyas y seguramente ya existía, pero lo cierto es que lo empezaron a hacer todos los cocineros. Algunos lo llaman tortilla vaga, plana, abierta o estilo Sacha”. Lo que está claro es que cuando alguien escucha tortilla vaga sabe que ha salido de su cocina.

Aceitunas verdes esféricas de Ferran y Albert Adrià 

La aparición en elBulli en 2005 de las Aceitunas verdes esféricas fue el plato que dio vida a la cocina molecular en todo el mundo. Estas olivas, además de ser uno de los platos más copiados del restaurante, fueron el resultado de dos años de trabajo en el laboratorio de los hermanos Adrià. Un trabajo que se hizo codo con codo junto a Luki Huger, un diseñador industrial suizo que -como explica en la publicación Diseños y esbozos para elBulli– ayudó a los cocineros a crear nuevos productos a través de las técnicas culinarias. A partir de ese momento, la esferificación llegó a todos los rincones del mundo: bocados dulces y salados con formas resbaladizas, suaves y que explotaban en la boca inundaron las cartas de los locales más refinados. A día de hoy, este plato se puede probar en Tickets de Albert Adrià.

©Tickets

Contessa de espárragos y trufa de Joan Roca

Los hermanos Roca también jugaron a los trampantojos dentro de la cocina. De ahí que no sorprenda que uno de sus platos más recordados de El Celler de Can Roca, entre las decenas que han creado a lo largo de los años y que veneran cientos de personas, es su Contessa de espárragos y trufa. Un postre mítico de los noventa que Joan Roca reinventa en su versión salada y que recoge Pepe Barrena dentro de su libro Revolution. La creatividad en la cocina española contemporánea. 100 platos inovidables. Una creación en la que la nata de este famoso helado fue sustituida por una crema de espárragos mientras que, el chocolate, se convertía en trufa.

Pincho de tortilla de patatas de Jesús Sánchez (2015) 

El Cenador de Amós ha convertido ya en un clásico dentro de su menú el Pincho de tortilla de patatas montañés. Una delicia muy de nuestro país convertida en bocadito en la que Jesús Sánchez mezcla diferentes texturas y técnicas de cocción. Este pequeño pincho, que forma parte de su menú, se encuentra habitualmente dentro de su propuesta de aperitivos con la que hace un guiño a la tierra y a la tradición. Su receta, aunque es sabida por muchos, consiste en colocar entre dos obleas de puré de patatas las patatas fritas en cuadraditos junto a la cebolla confitada y los huevos, coronándose con una espuma del mismo relleno.

©El Cenador de Amós

Cococha al pil pil de plancton de Ángel León 

Cada año, su ponencia en Madrid Fusión es una de las más esperadas. Sorprende, aporta nuevos conocimientos y su curiosidad es infinita. Le llaman «Chef del mar» y, desde luego, es por algo. Ya en 2009, Ángel León presentó en este congreso su uso del plancton en sus platos además de explicar que, para él, este organismo marino es la máxima expresión del mar. Esa es la razón que le ha llevado a utilizarlo desde entonces, además de ser un sabor nuevo para nosotros. La Cococha al pilpil de plancton se trata de una receta que ha puesto ha disposición de los más cocinillas y que consiste en crear una capuchina con forma de cubo que se empapa en un jugo verde hecho a base de plancton y caldo de mejillón. Y, sobre ella, se coloca la cococha con su pil pil.

©MadridFusión

Tiara de encurtidos y salazones de Begoña Rodrigo

En un momento en el que la apuesta por la tierra y la cocina vegetal es fundamental, la chef de La Salita, Begoña Rodrigo, tiene muy presente la cocina basada en raíces y tubérculos de la tierra. Quizá esa es la razón por la que ha logrado conquistar corazones con su plato Tiara de encurtidos y salazones. Un plato igual de vistoso que de copiado que además ha sido el elegido para la portada de su libro El sabor de la elegancia, por el que se ha llevado el premio al Mejor Libro del Mundo de Cocina Escrito por una Mujer en los Gourmand Awards 2017. Es una creación que se identifica a la perfección con lo que es la esencia de su restaurante y con los productos de la tierra al contar con encurtidos, salazones, hierbas frescas y pescados de su mar.

Navajas en equilibrio de Elena Arzak

La cocina vasca que hace en su restaurante Elena Arzak pasa por llevar el mar a la mesa en un plato igual de vistoso que de sabroso y en el que el producto de la tierra resalta por encima de todo. Su menú deja claro que la materia prima manda en el plato y como ellos dicen: “que nadie lo haya hecho, nos motiva”. Esa mezcla por la búsqueda de la vanguardia, la creatividad y la cocina de mercado ha hecho que uno de los platos que más éxito haya sido en su último menú sean las Navajas en equilibrio. Una creación en la que de un vistazo se puede comprobar cómo la receta deja todo el protagonismo al producto, muy fiel a la filosofía de su cocina.

Vía https://gastronomiaycia.republica.com/

La lionesa de Fina Puigdevall

En medio del paisaje volcánico de La Garrocha, en Gerona, se encuentra el restaurante Les Cols en el que Fina Puigdevall da rienda suelta a su creatividad a través de los productos de kilómetro cero de su tierra. Su trabajo se centra en la cocina de cercanía basada, sin duda alguna, en el inmutable ciclo de las estaciones. En su publicación, Anima -premiado como el Mejor Libro de Gastronomía 2019-, Fina recoge 82 de sus platos más significativos de su cocina, pero sin dejar de lado la parte más dulce. Entre ellos la lionesa, una de sus variantes más clásicas a la que ella ha conseguido darle la vuelta y hacer su propia versión salada. En su menú actual la ofrece elaborada con harina ancestral, trigo sarraceno y farro.