Skip to main content

Ya te lo avanzamos en la agenda gastronómica de la semana pasada, el chef Andrés Madrigal está de vuelta en Madrid, ahora (y por fin) con proyecto propio. Hemos ido a visitar Per Sé Bistro, y estamos convencidos de que va a dar mucha guerra en el panorama gastronómico madrileño.

Anuncios

Y es que tras su etapa en Balzac (97-04), la estrella Michelin conseguida en Alboroque, y su larga estancia en Latinoamérica (Panamá principalmente), el chef había estado metido en diferentes asesorías hasta ahora, momento en el que acaba de arrancar su propio restaurante, de nombre Per sé, por que sí.

Aquí trabaja su cocina más personal, una cocina de autor con muchos platos icónicos de su cocina, trabajando la temporalidad del producto, y el acento mediterráneo-provenzal (con guiños a Latinoamérica y Asia) que siempre le ha caracterizado.

El local (que ocupa el lugar del antiguo restaurante Arce) es una maravilla, y está decorado con muy buen gusto, con mucha madera oscura, hierro negro, y múltiples detalles de una cerámica (de la mano de Historias de Tierra), protagonista absoluta en este nuevo Per Sé Bistro.

Echamos un ojo a su carta, llamada «Sin Latitud» (haciendo referencia a todo ese tiempo que ha estado fuera) de apenas 14 platos, mientras suena Ben Webster, en la que apetece todo, y nos dejamos guiar por el bueno de Andrés (te recomendamos que hagas lo mismo). Este fue el resultado, como siempre, plato a plato. Apunta para cuando vayas a Per Sé Bistro.

Empezamos con un par de aperitivos, una Gilda con pulpo a la gallega, y una pequeña Tartaleta de queso San Simón, con sardina ahumada y pico de gallo.

Después, un espectacular Ceviche de lubina con leche de tigre de maracuyá, coco y tomate árbol, y espuma de maíz y cremoso de guacamole.

Puerro en tres cocciones (vapor, seco y brasa) con calabaza, cebolleta ahumada, trufa y demiglace de la cecina del puerro. Uno de los platos que más nos gustaron en esta primera visita a la nueva casa de Andrés Madrigal.

Seguimos con las Navajas de buceo, con salsa de curry rojo con coco (que evoca a Tailandia al instante), y pico de gallo.

Luego, tocamos dos de los palos favoritos de Andrés, las legumbres y la caza, con unas Lentejas con perdiz escabechada.

De pescado, tomamos la Merluza de anzuelo, acompañada de su kokotxa, con base de patata y pilpil de especias, y acabada con angulas del monte y clorofila de albahaca por encima.

Y acabamos la parte salada con la Costilla de black angus (a baja temperatura), con puré de apionabo y boletus, por encima, salsa hoisin.

De postre, Melocotón y puré de piña (asados y flambeados con mezcal), con yogur de leche de oveja, y helado de naranja y chile guajillo, en la base, crumble de almendras.

Bien, muy bien por esta vuelta de Andrés Madrigal a Madrid. Disfrutamos mucho en esta primera visita, de su personal y elegante cocina con aroma mediterráneo y toques del mundo, donde la temporalidad del producto manda (hará cambios de carta muy continuos), y donde encontramos algunas elaboraciones que sorprenden muy gratamente, como su Ceviche de lubina, su Puerro en tres cocciones, la Merluza de anzuelo con kokotxa, o un postre que emociona.

Su carta de vinos también suma, pues cuenta con bastantes referencias interesantes, al igual que la decoración, pues estamos ante un local precioso, perfecto para una cena tranquila (no doblan mesas ni reservan mesas de más de 6 personas). El ticket medio rondará los 80 euros por persona comiendo a la carta, mientras que su menú degustación tiene un precio de 110 euros.

Aquí tienes la web de Per Sé Bistro, y aquí puedes seguirles en Instagram.

C/ Augusto Figueroa, 32.

Suscríbete AQUÍ a nuestra newsletter para que te enviemos al mail, cada semana, todos nuestros planes y recomendaciones gastronómicas.

Anuncios
David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

Un comentario

  • Magdalena Saavedra dice:

    Hola, buenas tardes, Carlos Garcia-Araus me reenvia vuestros correos con vuestras sugerencias, nos encantan vuestras recomendaciones, disfrutamos mucho y estamos de acuerdo con los comentarios que haceis dr los sitios que recomndais. Gracias a vosotros estamos conociendo restaurantes estupendos

    Saludos, Magda

Deja un comentario

Suscríbete a
nuestra newsletter

Déjanos aquí tu email y te mandaremos un correo a la semana con todos nuestros planes gastronómicos recomendados.

error: ¡Vaya! Nuestro contenido está protegido