Este post podría comenzar como si fuera un chiste… ¿Qué hacen juntos un filipino, un ucraniano, un rumano, un pakistaní, uno de Bangladesh, un argentino y un español en una cocina? Pues la respuesta la tienes en el nuevo Metro Bistró de Plaza Mayor.
Resulta que Matías Smith, un argentino afincado en Madrid hace ya muchos años, es de estos tipos sedientos de aprender, y de hacer las cosas bien.
Y a esa inquietud innata se suma un equipo multicultural donde cada uno aporta su experiencia, y todos se nutren del conocimiento gastronómico todos, y vaya si se nota en el resultado final, una carta que a pesar de no ser excesivamente larga, es un cúmulo de culturas más que interesante.
Bueno, ya conocéis un poco más sobre Matías Smith, y habéis visto el local por dentro, así que vamos a contaros en qué consiste este pedazo de menú degustación.
Comenzamos con un cóctel que nos sirvió Miguel, un simpático gallego que ha dado nombre a su creación llamándola “Morriña”, que lleva lima, miel, ginebra (Nordés), Bitter, Laurel y eucalipto… y sí, era super refrescante, nos habríamos bebido un par más sin dudarlo, pero acabábamos de llegar, había que contenerse.
Aperitivo, Chupito con apio, fresquísimo, sorprendente.
Una cesta de panes, hechos por ellos, entre los que nos sorprendieron el de cáscara de naranja, centeno y cacao, y el de ají amarillo, con una masa muy esponjosa y un punto picante muy poco habitual.
Crema templada de calabaza y coco, parmesano y muselina de Torta del Casar.
Tesoros del mar: ortiguillas del cantábrico crocantes, tartar de algas y emulsión de lemongrass. Las ortiguillas no son muy conocidas, de hecho hasta ahora el único sitio donde las habíamos probado era en Lambuzo. Este plato nos gustó mucho, un sabor a mar bastante presente, pero que junto con le piel del limón, la fritura de algas yuyo y el lemon grass cogía mucho equilibrio.
Escalibada de verduras, aliñadas con anguila ahumada a baja temperatura. Para este plato, cada verdura se cocina de forma diferente. La berenjena está encurtida, el tomate seco macerado con aceite de albahaca, la anguila ahumada… y todo esto acompañado con romescu. Se trata de un plato bastante contundente a pesar de ser media ración (que es así como la sirven en el menú degustación).
La perla negra: vieira patagónica sobre risotto venere y ras el hanout. Una generosa vieira, en su punto exacto, sobre arroz negro integral de origen Chino (sin ninguna tinta de sepia ni nada parecido), lo que hace que el punto del arroz así de primeras parezca un poco duro para lo que normalmente estamos acostumbrados, pero es que este arroz es así, un poco más duro de lo normal… y todo ello sobre una salsa hecha a base de mezcla de 13 especias árabes, preparada con curry y cúrcuma. 3 continentes fusionados en un solo plato.
Gigot de cordero a baja temperatura, trompeta crujiente y patata trufada. Todos los platos tienen muy buen nivel, pero a mi este personalmente es el que más me gustó… la carne estaba tierna y deliciosa, con el punto crujiente de las trompetas, y el toque de trufa que le aportaba la patata, es un plato de 10.
Y por último, dos postres, una Infusión de flores y fresas, muy agradable, con un helado de mango en su interior, dulce y fresco, nos sentó de lujo.
Y un postre llamado Homenaje al Chocolate, y con razón. Trufas de chocolate con caramelo de romero, un semifrío con pimienta japonesa (Sansho-ko), una ganache con peta zetas de chocolate (sí, explotaban en la boca) y una mousse de cacao y naranja con crujiente de cacao (el semifrío no nos dio ni tiempo a fotografiarlo). Una locura para amantes del chocolate.
En cuanto a los vinos seleccionados por Matías Smith (sí, se encarga de elegir él los vinos para maridar el menú degustación) fueron los siguientes:
- Vega Serrantes 2013 – Albariño.
- Blas Muñoz 2013 – Chardonay D.O. La Mancha.
- Tití 2009 – Garnacha tinta, sirah y cabernet sauvignon D.O. Priorato.
- Chinchilla Doble Doce – Cavernet sauvignon y merlot D.O. Sierra de Málaga.
Un menú degustación que sale a 38 euros por persona (sin bebida), y que nos ha dado la oportunidad de hacer un recorrido más que interesante por la cocina cosmopolita de Matías Smith, y lo que es mejor, conocer la propuesta del nuevo Metro Bistró, un original menú degustación justo detrás de la Plaza Mayor.
Aquí tenéis su web, su Twitter y su Facebook
Calle Imperial, 3
913663319 – 627686742
Fotos: Gregorio González
