Después de un año más (y ya van 5), probando y probando restaurantes, no se nos ocurría mejor manera de cerrar el ejercicio 2017 que con un último post dedicado a uno de los grandes de Madrid, al recién estrenado menú degustación de A´Barra.
Este es uno de nuestros restaurantes fetiche por muchos motivos, por su filosofía, su forma de tratar el producto, los increíbles maridajes del sumiller Valerio Carrera, y ojo, también por la forma de entender el servicio de sala (que tantos premios le ha hecho conseguir) de Jorge Dávila.
Desde sus comienzos, no ha hecho más que cosechar halagos, pero sin duda, la llegada de su primera estrella Michelin en tiempo record fue la puntilla para la temprana consagración de un restaurante, que bajo nuestro punto de vista, se ha convertido en uno de los básicos de la alta gastronomía en Madrid.
Tras disfrutar de su barra gastronómica, y haber ido a cenar (pero sin cámara, y eso cuenta, pero no cuenta) a la sala de A´Barra, faltaba ir a retratar el gastronómico, y qué mejor ocasión que el estreno de su nuevo menú degustación. Su nombre es «Producto y tradición«, muy acertado por cierto, porque resume perfectamente la cocina del chef Juan Antonio Medina, donde apoyado por Jamones Joselito, y conservas La Catedral (de Navarra) elabora una cocina sencilla, elegante, donde toca el producto lo justo, y lo hace de maravilla. Te lo contamos plato a plato aquí mismo.
Como primer aperitivo, una Nube de presa ibérica Joselito, un falso nigiri hecho con una nube de merengue seco, sobre una lámina de presa ibérica, y gelatina de papada. Con la mano, del tirón. Boom.
Y después, su Churro y miel. Churro de bacalao y miel, con lima espolvoreada. Original e increíble aperitivo, sin palabras me dejaron los buenos de A´Barra.
Como primer principal, un Cardo blanco LC (La Catedral), caldo de Jamón Joselito, y almendras tiernas. Delicadeza pura y dura… El producto sin mucha más historia… ¡Bravo!
Después, un Huevo galiña de Mos (cocinado a baja temperatura), níscalos guisados y toques crujientes (cresta de gallo deshidratada). Metemos bien la cuchara, mezclando todos los sabores, y a volar.
Después, pasamos a la Cigala, salsa de vino blanco, extracto de sus cabezas y calabaza asada. De nuevo, producto, esta vez con algo más de técnica, y poco más para un plato redondo en fondo y forma. Hasta este momento, el nuevo menú degustación del restaurante A´Barra nos estaba sorprendiendo, ¡y mucho!
Bacalao a la brasa, pil pil y puerros de Mendavia a la brasa. Este fue, por poner un pequeño «pero» a la experiencia, el único plato que a pesar de estar perfecto de punto y equilibrio, no llegó a emocionar.
Y como último principal, un Lomo de Corzo a la brasa, salsa de remolacha y crema de zanahorias. Espectacular saborazo. Uno de los mejores platos de este nuevo menú degustación de A´Barra.
Primer postre, Mango en texturas, cremoso de yogurt y ralladura de lima.
Y el último postre, un Semifrío de limón, helado de aceite de oliva y crujiente de sésamo.
En cuanto el nuevo menú degustación de A´Barra, este fue… y por si te preguntabas por el maridaje que nos propuso el crack Valerio Carrera, aquí tienes alguno de los tesoros que nos hizo probar.
Por último, como siempre es costumbre en A´Barra, unos cuantos Petit fours con la mesa bien llena de las copas que nos acompañaron durante la comida…
Es complicado encontrar proyectos con tanta solidez conceptual como A´Barra. «Sin tradición no hay vanguardia», «Sin producto no hay cocina»… son algunas de sus máximas, y han sido consecuentes con ellas desde el comienzo de su andadura, hasta hoy. Sencillez y sensatez en este gran menú que deberías probar ya mismo. El nuevo menú degustación de A´Barra tiene un precio de 85 euros/persona, sumándole 65 euros de maridaje con 8 increíbles vinazos que solo consigue el gran Valerio. Trabajazo de todo el equipo, en muy pocos sitios comes así, y te hacen sentir así, por este precio. ¡Enhorabuena!
Aquí os dejamos su web, Twitter, Facebook e Instagram.
Calle del Pinar, 15
Fotos: Gregorio González.
