Skip to main content

Después de haberle dado cabida y salida a aguachiles, tiraditos y cebiches por doquier, herederos de la cocina ácida americana, Madrid ha despertado del letargo y se ha dado cuenta de que en nuestras manos teníamos un poderoso aliado: el escabeche. Agua, vino, vinagre y especias se encargan de una magia que puede servirse en fríos y calientes y, por supuesto, demostrando que carnes y pescados se entienden igual de bien en esta ‘salsa’. Una revolución ácida que está alimentando de nuevo a la capital con un recetario clásico pero adaptado a un paladar que lo recibe con las papilas gustativas bien dispuestas. Aquí van los mejores escabeches de Madrid.

Taberna Verdejo

El alma de tabanco, del guiso, de la elegancia y de la proximidad de Taberna Verdejo es Marian Reguera, que ha cambiado de ubicación —dejó la calle Espartinas para irse a General Díaz Porlier—, pero sus principios por la cocina fría, los salazones y los encurtidos se mantienen. Un destello de informalidad y cercanía que la capital agradece y que incluso se atreve en una serie de recetas propias que avalan a Reguera, forjada en cocinas como Arce —otro templo ‘escabechero—, como el mejillón, el coquelet con tomate y ajetes o la caballa. Fiel a esa mano de carnes y pescados, tampoco se debe perder de vista la presa ibérica o, cuando la temporada lo permite, el de jabalí trufado con el que se presentó a Madrid Fusión 2020. 910 112 248.

Calle del General Díaz Porlier, 59.

Restaurante Ponzano

Paco García lleva alimentando la calle Ponzano desde hace más de 20 años, mucho tiempo antes de que hoy existiera el Ponzaning y también bastante tiempo antes de que el escabeche hubiera resurgido de las cenizas gastronómicas y se vuelva a poner de moda. Además de sus cocidos, sus torreznos, sus tomates de huerta y de las chuletas que sirve, el escabeche aquí es parada obligada por calidad y versatilidad. Se atreve así a salir de los tópicos y, cuando la temporada lo permite, pone en danza a las sardinas parrochas y a la ventresca del atún blanco. Además, los carnívoros tampoco podrán poner pega: lengua de ternera, para amantes de la casquería, y presa ibérica, cierran este imprescindible cuarteto. 914 486 880.

Calle de Ponzano, 12.

Santerra

Además de abanderar el monte bajo y lucir la mejor croqueta de jamón del mundo conocido, Miguel Carretero hace gala de sus orígenes manchegos en el uso de los escabeches que dispone en Santerra, su restaurante gastronómico. No es para tomarlo a broma; Miguel ganó en 2020 el premio a Mejor Escabeche de Madrid Fusión, y esa mano se palpa tanto en sus aperitivos, como en su menú degustación, pues en ambas propuestas puedes probar sus escabeches. Primero, uno de codorniz con zanahorias y vieira en salmuera, que demuestra la versatilidad de la preparación y después, demostrando esa frescura y el sabor a campo, apostando por un tomate en semiconserva y escabeche de conejo. Dos pinceladas de color y sabor que son un acierto seguro. 914 013 580.

Calle del General Pardiñas, 56.

La Cocina de Frente

Una nueva corona del escabeche llegó en Madrid Fusión 2022 para la capital, después de que en 2021 el ciclón Cañitas Maite arrasase con los premios mayores. Con el clasicismo por bandera, Carlos García dispuso un escabeche de conejo con sus sesos que se puede disfrutar en La Cocina de Frente, la punta de lanza que el chef Juanjo López dispone en Bulbiza, y donde incluso los reticentes a la casquería estarán encantados de comulgar. 910 607 220.

Calle de Ibiza, 40.

La Bodeguita del Arte (Retiro)

Cuando el atrevimiento y el talento coexisten, propuestas como La Bodeguita del Arte, en manos del joven chef toledano Miguel Ángel Alonso, cobran más valor. Sin atarse a la cocina regional, pero cogiendo lo mejor de sus elementos, destaca en este tranquilo restaurante en pleno barrio de Retiro unos escabeches singulares que sorprenden por sabor, presentación y origen. Un despliegue que permite al bonito, al boquerón, al salmón o al mejillón lleva esta orquesta sutil que redondea con el besugo (sí, habéis leído bien, besugo en escabeche) y que, sin embargo, no se ata al mar. También demuestra que lo verde es ‘escabechable’ como el guiso de judías con verduras escabechadas; con el solomillo ibérico, o en los postres, con la fruta en escabeche. ¿Quién dijo que el escabeche era aburrido? 915 044 356.

Av. de Menéndez Pelayo, 17.

Casa Mortero

Pedro Gallego es el responsable de que en Casa Mortero las dos palabras que componen el nombre del restaurante sean acertadas. La de casa, cuando uno cruza sus puertas y se sienta, es fácilmente identificable. La de mortero, cuando se abre la carta, también, porque los majados y la sensación de hogar y de platos identificables está a la orden del día. En ese palio, el escabeche no pierde vigor ni calidad, como el de mejillones —que hacen ellos, claro, con sus verduritas—; el de pularda, valiente para tratar en un escabeche a un ave que exige nobleza y destreza (y que se presenta con cogollos a la brasa) o el detalle, ligero, de una zanahoria escabechada que escolta al tomate en una ensalada con este rojo protagonista y con el verdel de barril. Una prueba más de que comer bien en el centro de Madrid no es una tarea imposible. 910 595 570.

Calle de Zorrilla, 9.

Latasia

Bajo el influjo de una cocina viajera pero sensata, los chefs Roberto y Sergio Hernández, creadores de Latasia, ofrecen a Madrid una propuesta fusión que irradia sensatez, conocimiento y cuidado por la materia prima. Cuando trasladamos el foco a los escabeches, pocos pero de extraordinaria calidad, encontramos que son capaces de vestir de lujo a una ensaladilla —que merece por sí sola el viaje— donde bonito escabechado, camarones fritos y tobiko bailan el mismo son. Casi a su vera, la otra apuesta escabechera concibe al chicharro en una jugosidad y tersura impresionante, muy elegante, que se acompañe de tomate pasificado y un caldo dashi de galanga que demuestra la versatilidad del escabeche. 915 559 333.

Paseo de la Castellana, 115.

La Cocina de María Luisa

Guisos, estofados y devoción por la caza y por las setas son los mimbres con los que María Luisa Banzo tienta a Madrid con una cocina sencilla, sabrosa y hogareña. Plagada del recetario tradicional, no podían faltar en su carta los escabeches. Sutiles, frescos y respetando la textura del producto, María Luisa toca este palo por duplicado, yendo a pluma y a escama. Por un lado, las codornices, canónicas y muy tentadoras. Por el otro, la originalidad de convertir la trucha de La Fuentona en un escabeche suculento, carnoso y tierno al que es difícil decir que no. 917 810 180.

Calle de Jorge Juan, 42.

Suscríbete AQUÍ a nuestra newsletter para que te enviemos al mail, cada semana, todos nuestros planes y recomendaciones gastronómicas.

Jaime

Periodista, disfrutón y buscador de lo que hay detrás de un buen plato o un buen vino. Cuando no estoy entre copas o entre platos me limito a pensar dónde será la próxima aventura.

Deja un comentario

Suscríbete a
nuestra newsletter

Déjanos aquí tu email y te mandaremos un correo a la semana con todos nuestros planes gastronómicos recomendados.

error: ¡Vaya! Nuestro contenido está protegido