La gastronomía española puede (y debe) presumir de sus grandísimos cocineros. Nos encantan sus platos, sus creaciones, sus ideas y, confiésalo, quieres saber más sobre ellos, los chefs españoles.
Para eso, hemos hablado con algunos de los mejores chefs españoles y hemos averiguado datos curiosos: sus manías a la hora de comer, sus platos preferidos, los olores que no soportan y alguna que otra anécdota curiosa. Descúbrelo con nosotros.
Es el cocinero creativo por excelencia. Para Quique Dacosta, la base de su trabajo es la memoria gustativa que para él está directamente relacionada con los sabores y olores del Mediterráneo. Por eso en QD Restaurante (antes El Poblet) el producto local es el protagonista. Cuando cocina Quique confiesa que “manías tengo muchas, pero trato de no ser obsesivo con ellas para vivir tranquilo. El orden y la limpieza son mis obsesiones, así como la búsqueda de la perfección expresiva” Pues para tener sólo esas manías, ya tiene 3 estrellas Michelin (2002, 2006 y 2012).
Venerado por el mundo de la cocina, Andoni Aduriz forma parte del Olimpo de los Chefs Españoles. Empezó cocinando pizzas los fines de semana y ahora cuenta con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. Entre sus manías confiesa que “cada vez dejo cocer menos la pasta, le voy restando minutos, cada vez la como más al dente. Y lo mismo con los guisantes lágrimas, prácticamente me los como duros”. Su restaurante Mugaritz ha sido objeto de documentales, libros y proyectos de investigación como Brainy Tongue.
La infancia del chef español Pepe Solla transcurrió en el restaurante familiar. Lo lleva en la sangre. Gallego de pro, sus platos son una invitación a viajar por tierras gallegas. Su máxima es cocinar producto de calidad y mejor si es autóctono. Desde hace años regenta Casa Solla, considerado uno de los mejores restaurantes de España y estandarte de su cocina, al que se le unen dos locales más en Madrid, Atlántico Casa de Comidas y Atlántico Casa de Petiscos. Una little galicia en pleno centro madrileño que nosotros le agradeceremos eternamente. Pero no nos equivoquemos, Pepe Solla también tiene sus “debilidades culinarias”: “No me gusta el ajo. Lo uso en mi cocina pero no me convence” dice entre risas. Pero atención, porque el talón de Aquiles de Pepe son los donuts, sí, como suena. “Cuando estoy en el supermercado intento no pasar por delante de las estanterías de dulces pero siempre acabo picando…” En la mesa, mejor “marcar la mesa sólo en el lado derecho” y cuando se trata de cortar, Pepe Solla utiliza un cuchillo de media luna. ¡Nos encantas Pepe!.
Tres estrellas Michelin (1978, 1982 y 2007), Premio Nacional de Gastronomía Mejor Cocinero, una larga lista de libros publicados, programas de cocina y sobre todo, el reconocimiento del resto de sus compañeros de profesión a su talento. Pedro Subijana es uno de los tesoros culinarios de nuestro país pero también tiene sus manías. “Me gusta ponerme la chaquetilla de cocina y el delantal. Y prepararme una buena mise en place. Tener los cuchillos bien afilados y la tabla”.
Para el chef español “una comida sin verdura, ya sea cruda o cocinada no es completa. Me gusta que la haya en todas las comidas” Desde que en 1970 abriera el Akelarre, por sus mesas ha pasado todo tipo de anécdotas aunque recuerda una boda en la que una novia alterada se marchó mientras el resto de comensales prosiguió comiendo. Nosotros también lo habríamos hecho. Por nada del mundo (nada, ni siquiera por tu media naranja) dejas un plato sin terminar del maestro Subijana.
Para ella lo fundamental antes de cocinar es que esté “todo impecable y los ingredientes organizados”. Una de sus manías es que la mesa, la vajilla, la cubertería, todos los elementos estén bien montados y presentados “aunque sea sólo para tomar un aperitivo” y además, por la noche le gusta poner velas para cenar. Su restaurante La Finca es un referente nacional de alta gastronomía y su toque de distinción viene de la mano de espacias, hierbas y flores que ella misma cultiva y que despiertan los cinco sentidos. Si un día se alinearan los planetas y tuvierais el placer de compartir mesa con Susi Díaz, atención porque los frutos rojos no le gustan demasiado.
Siete. Siete estrellas Michelin. Nada más y nada menos. Berasategui es uno de los chefs españoles, junto a Ruscalleda, que más estrellas ha recibido. Formado con los mejores como Alain Ducasse o François Brouchican lleva en este negocio desde los 15 años. Su nueva cocina vasca le ha valido reconocimiento mundial y como gran chef que es, además de la limpieza y el orden, Martín no podría vivir sin un alimento clave: el aceite de oliva. En su restaurante Martin Berasategui ha vivido situaciones llamativas. “Un día, nos pidieron que hiciésemos un postre en forma de anillo para un cumpleaños. Otro día, me pidieron que yo le diera el anillo de pedida a la novia en una pedida de mano que estaban celebrando en el restaurante.” ¡Nosotros nos casamos con tus platos!.
Delante del plato Carme Ruscalleda se detiene “Antes de empezar, me gusta mirar el plato y olerlo y seguidamente pasar a la acción y comer”. Ha sido Premio Nacional de Gastronomía (1998) y tiene 7 estrellas Michelin, empatando así con Berasategui. Sus platos respiran tradición catalana y producto de la tierra y desde 2007, les añade un toque asiático en su restaurante de Japón, su última estrella Michelin. Como tantos otros, Ruscalleda necesita orden “tanto en la cocina profesional como en la domestica: disponer de todos los productos, y el menaje necesario para la receta (o recetas) a realizar, listos y limpios.” ¿Y cuándo come? “Me encanta que los platos calientes estén al punto de caliente y lo mismo con la con los tibios o fríos, y que los productos sepan a limpio y puro” Ahora ya sabéis cómo impresionarla.
Desde los 14 años Xanty Elías sabía que lo suyo era la cocina. Ha pasado por los fogones de Arzak y representa a una generación de nuevos cocineros que pisan fuerte. Su lema “si tu cocina no emociona, no vale nada” y eso es lo que busca en su restaurante Acánthum en Huelva. “Ir al mercado para ver qué cocino de nuevo, es fundamental para mi. Me inspiro en la cesta de la compra”. En la mesa, Xanty intenta lo que muchos no conseguimos “intento relajarme al máximo y no coger el móvil, para tener un almuerzo en paz, no siempre se consigue, pero voy haciendo progresos”
¿Qué se le resiste? “Las alubias. Es algo contra lo que estoy entrenando, pero no me agradan, lo llevo mal, es mi talón de Aquiles”. Sobre sus debilidades culinarias, Xanty confiesa que se pirra por el marisco “tengo buena boca y cualquier tipo de marisco me flipa. Soy fácil de convencer pero nada barato” En su restaurante lo más raro que ha vivido es un comensal que era “alérgico al agua, es decir al agua del grifo, y todo debía estar hecho con agua mineral, hasta la limpieza de los utensilios… en fin hay de todo”.
Si por algo destaca la cocina de Fernando es por la búsqueda constante de creatividad. Su base es la cocina tradicional mallorquina abierta al mundo. Después de su paso por Tristán, decidió emprender su propio proyecto con Zaranda. Primero en Madrid y después regresó a Mallorca. ¿el resultado? Dos estrellas Michelin. Su ritual antes de cocinar pasa por vestirse “Me siento desnudo sin un delantal de peto. Cuando como, en caso de que haya varios elementos separados en el plato, me gusta ensamblarlos en cada bocado. Igualmente, tal como hago con una copa de vino, siempre acerco la nariz al plato primero” Entre los platos que menos le agradan está “el sabor de ciertos riñones cuando es muy pronunciado y no me termina de gustar el hígado de rape, a menos que sea empleado en una picada o similar”.
De las situaciones más extrañas que ha vivido, el chef español recuerda a “una pareja de “crudívoros”que me pidió un menú degustación en el que absolutamente todo tenía que estar crudo, sin intervención en ningún momento del fuego o calor”.
Ha sido la primera mujer andaluza en recibir una estrella Michelín. En su Córdoba natal, Celia Jiménez dirige su restaurante en el que el producto local manda. Aunque se pasa el día entre fogones, a la hora de comer “no me gusta comer en el restaurante, prefiero hacerlo en casa relajada cuando ha terminado el servicio, aunque ello suponga en muchas ocasiones comer una sola vez durante el día” De entre todos los olores y sabores, a Celia Jiménez no le gusta “el olor a naranja en las manos, por eso procuro usar guantes siempre que trabajo con este producto. Igualmente, tampoco soy de sabores muy ácidos. De entre las cosas más o menos raras que ocurren en un restaurante, Celia recuerda que “un cliente coleccionaba piezas de vajilla firmadas por los cocineros de los restaurantes que visitaba”.
“Cocinar bien alimenta el alma”, así resume su pasión el chef madrileño Mario Sandoval. Desde pequeño ha vivido entre fogones en el restaurante familiar, y tras dejar Empresariales, se volcó en la gastronomía hasta ganar 2 Estrella Michelín con Coque, su restaurante de Humanes (Madrid). Sin embargo hay algo que Mario no cambia por nada “ lo primero que hago por las mañanas es tomarme un zumo de naranja recién exprimido, es una costumbre que tengo desde niño y que ahora comparto con mi familia”.
Salió triunfando de la primera edición de Top Chef y con su proyecto valenciano, La Salita, las cosas no han hecho más que ir a mejor. ¿Sus manías? “Lo único que no como son mayonesas de bote, pero no porque no quiera, sino porque me producen vómito y no he podido averiguar el por qué. Pero como de todo, y más si me lo dan hecho. Soy de los estómagos más agradecidos que conozco. Mato por unas buenas anchoas y sardinas. Así, más simple que un botijo”.
De raíces brasileñas y malagueñas, el chef Diego Gallegos se ha convertido en uno de los chefs españoles revelación en los últimos años, con una estrella Michelín y un Sol Repsol por su restaurante Sollo. Le gusta el nombre del “chef del caviar”, se vuelve loco por el esturión y atención, porque es un maniático de la limpieza y todas las bayetas de su cocina tienen que estar perfectamente dobladas en cuadrados. “¿Algo que no me gusta comer? Los hígados, no puedo con ellos”.
Lo de Chicote no tiene nombre… bueno sí: currante, currante y currante. Desde los 17 años lleva entre fogones, ha pasado por mil y una cocinas, desde el mítico Zalacaín o el Lúculo, hasta La Recoleta. Libros de recetas, programas de televisión, consultoría gastronómica, escuela… Chicote es imparable. ¿Manías? “No soy un tío muy maniático más allá del orden, la limpieza y la disciplina cuando trabajo”, pero matiza “una cosa que hago cada mañana: bebo 1 litro de agua muy fría. Me parece que es lo que me despierta a tope cada día”.
Hay muy pocas cosas que puedan doblegar el empeño y la pasión por la cocina de Sergi Arola. El catalán ha peleado por sus dos Estrellas Michelín y sus tres Soles Repsol pero a pesar del esfuerzo, Arola no consigue que la mamia, una cuajada vasca, le guste. ¡No hay forma! Eso sí, los bollos Tigretón y Bony son su máximo capricho. La fast food también tiene su encanto.
Y a vosotros, ¿qué platos os horrorizan?, ¿qué manías tenéis a la mesa?, ¿alguna gastro-anécdota que compartir? Compartid vuestras rarezas, que como has visto los chefs españoles y también los que tenemos el morro fino, las tenemos.
muy bueno este acercamiento a estos grandes chefs
Gracias Azucena, me alegro de que te haya gustado.
Abrazote!