Hace ya tiempo que lo de la mezcla de culturas gastronómicas, aquello architrillado de la “fusión”, se nos fue de las manos. Parece que todo vale, que cualquiera que le pone un pseudo kimchi a un taco, hace comida fusión. Menos mal que de vez en cuando salen proyectos que pegan un buen manotazo sobre la mesa para recordarnos cómo se tiene que hacer esta UNIÓN (que no fusión) de culturas, este mestizaje gastronómico que, bien entendido, debe ir mucho más allá… así es como trabajan Omar Malpartida (Barra M, Astrolabius, Tiradito…) y su equipo en el restaurante que os recomendamos esta semana, Luma.

La idea es fácil de contar y de entender, pero no precisamente de ejecutar. Con Luma presentan una cocina de origen, para la que Omar y compañía se encargan de importar productos (y qué productos) de Perú, seleccionar los mejores de España, y presentarlos en una serie de platos, que más que platos son obras de arte. Para esta “alquimia” se juega con la técnica y con la temporada, lanzando así una carta viva, en constante cambio según lo que sus proveedores les van ofreciendo.

Sobre el espacio, se trata del antiguo Meating, un precioso y luminoso local (con una gran barra en la parte central de la sala principal, capitaneada por el bartender Edir Malpartida) ubicado muy cerca del Retiro, que han decorado con muy buen gusto, siguiendo una línea estética donde los colores de la tierra, las maderas, el hierro y el granito son los protagonistas principales. Ah, por cierto, ¿ves esas piedras rosas encima de las mesas?, es una sal de la montaña rocosa del Perú, es el salero.

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Vamos al lío, a contarte en qué consistió nuestra comida, el menú degustación llamado Recuerdos, de la semana pasada en el restaurante Luma. Si te gustan los viajes gastronómicos, agárrate, que vienen curvas.

Como aperitivo, Pachamama. Primer ejemplo de la unión entre Perú y España. Un crujiente de yuca (Perú) y azafrán (España), acompañado de un queso de nueces con salsa huacatay. Crujiente partido por la mitad, y a rebañar el queso. Esto de comer con las manos es algo que en Luma se hace y mucho.

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Después pasamos a la parte del menú llamado Recuerdos. Con una Ostra acompañada de un granizado de leche de tigre, con algas, berros y cilantro. Con aceite picante de rocoto, y una zanahoria con salsa de naranja, para darle ese puntito dulce que suele darle el camote.

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Una falsa “trufa”, hecha con patata, tinta de calamar y ají, emulando la peruana causa limeña. Y más abajo, dos chipirones en tempura de cerveza y tinta de calamar, acompañado de un alioli de ajo negro de Las Pedroñeras.

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Y un crujiente de Pularda, con ají de gallina, con avellana, aceituna negra rallados por encima, pimentón de la vera, y cebolla encurtida en vinagre de frambuesa.

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Hacemos un paréntesis marcado en este menú degustación de Luma, llamado Maíz. Chicha de jora (maíz malteado), pastel de choclo y loche, y mantequilla ahumada de maíz, con pan de chulpi (un tipo de maíz peruano).

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Y seguimos con la última parte, Orígenes, con un Paté vegetal, hecho con palta, ají panca, maní

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Una Caldereta amazónica, un cabracho cocinado a la patarashca (una forma de elaboración del pescado en Perú, donde lo envuelven en una hoja de plátano y lo cocinan a la brasa), con chalota, puré de plátano y crujiente de piel de bacalao. Todo esto regado con un caldo de churo (caracol peruano) y bígaros.

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Después, un plato al que llaman La Robla, con morón (trigo andino) texturizado como un rissotto, con parmensano y tres tipos de setas: inkawasi, gurumelo y colmenilla. Toque picante, con una piparra.

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Y el último de los principales, el Saltado Salvaje, un lomo de ciervo saltado, con verduritas al dente, olluco laminado, y olluco a la sal. Acompañado con un kimchi con pak choi y ajíes peruanos.

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De postre, una Selva Alta, un bizcocho de plátano macho, helado de chocolate peruano, y espuma de kefir.

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Todo esto acompañado de una buena batería de recomendaciones de María Torrecilla, quien ha elaborado una carta de vinos más que interesante, y que te irá recomendando varias joyas que le irán de maravilla a los sabores de esta atrevida propuesta.

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Luma es un peruano, sí… pero es otra liga. Aquí no te vas a encontrar, como has visto, los típicos platos peruanos. Omar Malpartida y su equipo han hecho muy buen trabajo para acercarnos a los orígenes de Perú, a los productos y a la auténtica esencia de su país, cocina mestiza, como ellos mismos dicen “de aquí y de allá”. Este menú degustación se llama Menú Recuerdos, tiene 8 pasos y cuesta 60 euros por persona, aunque también tienes la opción de comer de carta (dividida en “Recuerdos del Perú” y “Orígenes”), o de ir a por el menú largo, Menú Orígenes (90 euros por persona). Además del nivelazo gastronómico, en Luma cada detalle suma, coctelería, vinos, espacio, equipo de sala, café (de origen Perú claro, que preparan en Chemex delante del cliente)… disfrute asegurado, y para ellos va una de nuestras (sí, esta semana hay varias) recomendaciones de la semana.

Como siempre, aquí te dejamos la web del restaurante Luma, y su perfil de Instagram:

C/ Valenzuela, 7.

910 691 205

Fotos: Gregorio González.

2 Respuestas

  1. Santiago

    Muchas gracias por la recomendación. Tras disfrutar de Tiradito tengo una nueva experiencia a la vista.

    Sólo un comentario respecto a los productos de origen español. El ajo negro viene del municipio español de Las Pedroñeras y, como tal, debería escribirse con mayúscula.

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