7 de los mejores panettones de Madrid

Cuenta la leyenda que un joven italiano llamado Toni quedó prendado por la hija de un pastelero. Para demostrarle su amor se hizo pasar por un aprendiz en el negocio del padre. Para conquistar a su amada, inventó un pan con forma de cúpula. Tal fue el éxito de aquel “pan de Toni” que la hazaña se convirtió en “panettone”. La leyenda tiene más de 600 años pero el amor de los panettone lovers sigue muy presente. Nosotros también nos hemos enamorado de este dulce, y aquí os chivamos 7 de los mejores panettones de Madrid.

Zuccaru

Hablar de panettone es hablar de Italia. Y hablar de gastronomía es hablar de Sicilia. En Zuccaru los panettone son un pedacito de la isla gracias al uso de la vainilla, de la miel de cítricos, las avellanas o los pistachos, por supuesto. «Nuestro panettone huele a vino marsala y azahar», comenta Rossana. Apuestan por fermentaciones lentas de al menos 36 horas «como en la tradición pastelera de Madonie (cadena montañosa y reserva natural siciliana)». Va a ser difícil decantarse por solo por uno, pues cuentan con 15 sabores diferentes: el tradicional con uva pasa mojada en vino Marsala, Pandoro con avellanas, Pandoro con almendras, con chocolate, con frutos del bosque, panettone con pera y chocolate, con crema de pistacho siciliano…  Nosotros probamos a combinarlo con uno de sus helados de chocolate. Locurón máximo. Reservad, reservad.

C/ Vergara, 16.  | C/ Palafox, 20.

Casa Base

Desde 2015, Casa Base recibe el panettone de Infermentum, un obrador de Verona, al norte de Italia. ¿Por qué está entre los mejores panettones de Madrid? Utilizan masa madre, trabajando la levadura «tres veces al día cada tres horas para que se despierte y se active» nos cuenta Francesco, dueño de Casa Base. Tras 12 horas de fermentación, se elabora una segunda masa fermentado durante otras 7 horas más para pasar al horno 50 minutos. «Una vez terminada la cocción, se pone boca abajo para 8-10 horas para que quede esponjoso». Esta maravilla de panettone ha recibido varios premios («Mejor Panettone Artesanal italiano 2018»), y toda su elaboración es completamente artesanal, ¡Ojo! Son una edición limitada. Si quieres probarlos, pídelos ya.

C/ Dr. Castelo, 8.

Madreamiga

En este obrador del madrileño barrio de Tetuán, Begoña San Pedro elabora una maravilla de panettone. El proceso en Madreamiga dura 5 días. En primer lugar se le da fuerza con su masa madre durante 3 días, después va el primer amasado, donde triplica su volumen. Al día siguiente, segundo amasado y fermentación de 1 hora. Luego va un preformado, reposo de 30 minutos, y después un formado final, dejándolo fermentar en el molde unas tres horas más. Ya horneado, se deja enfriar boca abajo durante 14 horas.

C/ Teruel, 26.

Panod

Un proceso de 3 fermentaciones hace que el de Panod está entre los mejores panettones de Madrid. Detrás de cada mordisco hay 48 horas de preparación. El de Panod es un panettone que sigue la receta tradicional milanesa con  azúcar, mantequilla, huevos camperos, malta, miel, naranja y limón naturales, vainilla natural de Madagascar, pasas maceradas en ron y fruta confitada. Norman nos cuenta que «se puede conservar entre 20 y 25 días sin nevera debido a su bajo Ph, consecuencia de la larga fermentación y el uso exclusivo de masa madre de cultivo natural». Podrás elegir entre el panettone tradicional y el de chocolate.

C/ Prim, 1 | C/ Princesa, 49.

Pomme Sucre

El panettone de Pomme Sucre empieza 4 días antes. Durante ese tiempo, el equipo de Julio Blanco, va renovando la masa madre cuatro veces al día hasta que la masa triplica su volumen “y tenga un 3,9 de PH” nos detalla Nico Vigil. Elaborar panettone es un proceso que requiere mucha técnica y cuidado: dos procesos de empastado y de fermentación, de 12-14 horas y otro de 8h. “Seguimos la receta tradicional italiana con el toque maestro de Julio Blanco después de mucha investigación y estudio”. Después de mezclar y añadir las almendras, “cocemos durante 1 hora a 160ºC. Pinchamos y damos la vuelta 24 horas más” ¿Para elegir? Chocolate y naranja, Mazapán y orejones o Gianduja.

C/ Libertad, 26.

La Duquesita

Es una de las mejores pastelerías de Madrid, y claro, La Duquesita tiene uno de los mejores panettones de Madrid. El chef pastelero Oriol Balaguer ha hecho del panettone su especialidad, tanto que el pasado año ganó el premio «Mejor Panettone Artesano de España en 2017». Tienes para elegir entre tres versiones: frutas, chocolate, o bien el panettone de Gianduia con castañas, y todos se presentan en un estuche de Óscar Mariné (Premio Nacional de Diseño). ¿Con cuál te quedas? Sea cual sea, encárgalo porque vuelan.

C/ Fernando VI, 2 | C/ Ortega y Gasset, 44.

Moulin Chocolat

Por último, otro de los clásicos entre los clásicos. Y es que la pastelería del chef Ricardo Vélez siempre está en todos los rankings dulces, así que claro, también tenía que estar entre los mejores panettones de Madrid. Ricardo a.k.a «El Chef del  Cacao» lleva 12 años haciéndonos felices, y esta pieza maestra así lo demuestra. Masa madre, dos fermentaciones, horno, y como de ser, el último toque colgándolo. La perfección hecha panettone.

C/ Alcalá, 77.

Cuéntanos, ¿cuáles son tus favoritos?, y confiesa, ¿cuántos han caído en lo que llevamos de Navidades?