Los 30 libros de recetas preferidos de 10 grandes chefs

En estos momentos de quedarse en casa y de buscar alternativas con las que entretenerse, la cocina puede ser una de ellas. Y quién mejor que algunos de los cocineros del momento para recomendar libros de recetas. Las lecturas que inspiran sus elaboraciones y con las que ahora todos podremos aprender un poquito más sobre este arte.

Son sus libros de cabecera y hasta algunos coinciden en sugerencias: libros de recetas, gastronómicos, históricos y culturales. Todos tienen que ver con el buen saber hacer, con el perfeccionamiento y con lo que te llevas a la boca. Aquí diez chefs que no paran de sonar en nuestro país (y fuera de él) que se han parado a contarnos -en exclusiva para ti- cuáles son algunos de sus libros fetiche. A cualquier foodie apasionado de la cocina, con estas lecturas la cuarentena seguro se hace más amena.

BEGOÑA RODRIGO

Acaba de recibir su primera y merecida estrella Michelin en su restaurante La Salita, un lugar que, como reza su filosofía: no sólo se va a comer, también se va a divertirse. Su cocina es colorida y elegante, siempre hace guiños a su tierra (Valencia) y su particular forma de entender la vida y la cocina también vienen dada de su experiencia en diversas partes del mundo y de las lecturas que aquí recomienda. Estos son los libros que Begoña Rodrigo tiene como favoritos y recomienda para nuestros lectores.

Le Gavroche Cookbook: Ten Recipes from one of the World’s Great Restaurants de Michel Roux. Es una rebanada de la historia culinaria. Un libro que habla sobre el restaurante londinense Le Gavroche de cocina francesa, creado y dirigido por la familia Roux, y de 200 de las recetas clásicas más populares de sus cocinas. Es el libro que ayuda a trasladar la esencia, el ambiente y la cocina de Le Gavroche a cualquier casa del mundo para lograr a través de sus consejos cómo cocinar al estilo francés y cómo maridar todos esos platos.

Modernist Cuisine. The art and Science of Cooking de Nathan Myhrvold es considerado uno de los mejores libros culinarios que se han escrito. Es una obra maestra de cinco tomos en los que se habla de la historia de la cocina, de las técnicas y los procesos de trabajo, de los animales y las plantas, los ingredientes y las preparaciones y, por último, del emplatado y de las recetas. Una gran obra sólo apta para los apasionados de la gastronomía y la cocina que ahora tiene su versión más cortita en Modernist Cuisine at Home, del mismo autor.

La guía de fermentación de Noma de René Redzepi. Este libro es el resultado de una de las técnicas de cocina que no faltan en cada uno de los platos del restaurante Noma. Todos incluyen algún elemento fermentado, de ahí que este libro sea un elemento fundamental dentro del universo gastronómico del restaurante. A lo largo de sus páginas, René y David Zilber – director del laboratorio de fermentación de Noma- revelan las técnicas que desde casa se pueden abordar a la hora de crear productos fermentados. Además de cómo utilizar esos ingredientes y más de 100 recetas originales para los amantes de la cocina.

FRANCIS PANIEGO

Con dos estrellas Michelin en El Portal de Echaurren (Ezcaray), el cocinero riojano recomienda tres de sus libros de recetas de cabecera como básicos para empezar a ponerse las pilas en este ámbito.

El primero de ellos es Índice Culinario de Teodoro Bardají, un libro en el que se recopilan además de recetas -datadas del año 1915- el estudio de las materias que integran cada sustancia alimenticia, con el objetivo de conocer a fondo su composición para saber de qué manera se puede mezclar con otros alimentos sin perjudicar sus cualidades nutritivas y digestivas.

La Cocina del Mercado de Paul Bocuse es su segunda opción. Libros de recetas centradas en la Nouvelle Cuisine hay muchos, pero este es especial para Francis, ya que el lector encontrará platos clásicos actualizados en función de los principios que rigen la cocina francesa.

Y, para finalizar, El Bulli. El Sabor del Mediterráneo de Ferrán Adriá. Un libro, editado en 1993 y difícil de encontrar -suertudo el que lo consiga-, que como dice Albert Adriá empezó no sólo a incluir recetas sino también a esbozar un cierto análisis de nuestra cocina. Esta obra maestra incluye un análisis de estilos, de métodos de crear y la voluntad de codificar la cocina española de aquel momento desde el punto de vista teórico, una actitud que además se pudo ver en las ediciones de los libros que le siguieron.

ELENA DE LUCAS

La cocinera soriana, propietaria de La Lobita (Navaleno, Soria), siempre ha sabido que lo suyo sería terminar entre los fogones. Su pasión es, además de cocinar, su tierra y la naturaleza que la rodean, a la que le hace homenajes constantemente en sus platos. Algo tendrán que ver los libros que recomienda en la filosofía que traslada a los clientes en cada uno de sus platos.

Natura de Albert Adriá, es el proyecto soñado del chef trasladado al papel. Durante dos años, el cocinero estuvo investigando sobre las nuevas formas de expresarse a través de la elaboración de los postres y este libro es el resultado: 49 postres inspirados en la naturaleza que tienen como base los 23 años que en ese momento Albert llevaba a sus espaldas.

Renovación de Enric Rosich, es el grito de lo que el autor consideraba que la pastelería necesitaba en ese momento. A través de sus páginas, Enric propone una renovación integral del sector de la elaboración del dulce, desde el obrador hasta el consumidor. Basándose en argumentos, explica y hace entender a los lectores la pastelería en la que él cree: una forma de trabajar divertida y cotidiana, adaptada a la sociedad y coherente con los tiempos en los que vivimos. Una evolución global que se centra desde las fórmulas con las que se trabaja, los productos, los procesos y los formatos, hasta el packaging y la presentación.

Sal, grasa, ácido y calor. El arte de dominar los cuatro elementos de la buena cocina, de Samin Nosrat. En este libro la autora y cocinera ha logrado sintetizar en tan sólo cuatro palabras en qué consiste la cocina. Es su forma de concebir este arte y como ella misma explica es el resumen de lo siguiente: “Para que todo lo que cocines quede delicioso tienes que hacer buen uso de tan solo cuatro elementos. Y esos elementos son la sal, que realza el sabor; la grasa, que transporta el gusto y genera textura; el ácido, que equilibra el sabor; y el calor, que finalmente determina la textura del alimento”. Y, para el que quiera saber un poco más, también tiene su versión en serie en Netflix.

JAVIER ESTÉVEZ

Se llevó su primera estrella Michelin hace un año con su restaurante La Tasquería. Un local dedicado en exclusiva a la casquería para todos aquellos a los que no les gusta comerla. Bajo ese concepto, el chef Javi Estévez creó un espacio hasta ese momento nunca visto y en el que ahora las mesas se llenan de forma constante. El chef tiene tres libros de recetas de cabecera y no duda ni un instante a la hora de nombrar sus títulos.

El mercado en el plato, de Martín Berasategui, David de Jorge, Andoni Luis Adúriz y Bixente Arrieta. Es un libro que ya tiene años y en el que colaboran los cuatro chefs con el objetivo de presentar un recorrido por los diferentes puestos del mercado que son necesarios para preparar un plato. La pescadería, la carnicería, la pollería, la frutería… Lugares que son el inicio de una receta pero también marcan las reflexiones de lo que es la cocina junto a un sinfín de anécdotas de cada uno de ellos.

El Calendario de nuestra cocina tradicional hecha para las gentes de hoy, de Martín Berasategui es su segunda propuesta. Se trata de un viaje gastronómico por la geografía española, en el que el cocinero va descubriendo al lector las creaciones culinarias más populares, ligadas a ancestrales usos y costumbres. Un recorrido que se centra en las estaciones y en los tesoros que ofrece la tierra y el mar en los diferentes momentos del año.

En su tercera recomendación como explica el mismo cocinero “no está enfocado a recetas de cocina, pero me gusta bastante, es un poco más profesional. Me refiero a cualquiera de las ediciones de los libros de Apicius. Están muy bien para conocer cómo esta la gastronomía del país”. Se trata de una editorial gastronómica que dedica cada uno de sus libros a un restaurante español, o a un cocinero de referencia. Atrio, Punto MX, La Tasquita de Enfrente, Jordi Roca, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Pepe Solla, o El Portal de Echaurren de Francis Paniego, entre ellos.

FINA PUIGDEVALL

Es conocida por su cocina creativa de kilómetro 0, esa que se basa en el territorio y la proximidad de los productos. Y, por si fuera poco, su restaurante Les Cols -con dos estrellas Michelin- localizado en Olot, Girona, se sitúa en el corazón del Parque Natural de La Garrotxa. Una comarca verde, a 120 kilómetros de Barcelona, donde la naturaleza y su entorno importan lo mismo que los productos que llegan a sus platos. Para Fina es fundamental el entorno que rodea a su restaurante, así como el origen de las materias primas. Aquí van las recomendaciones de libros de esta gran cocinera.

Anarkia de Jordi Roca es un libro en el que se incluyen las recetas dulces más exitosas de El Celler de Can Roca hasta el momento de su publicación (2016). A través de sus páginas, el lector conoce paso a paso cada una de sus creaciones ilustradas con 2.050 fotografías detalladas con el objetivo de que se conozca de primera mano sus técnicas pasteleras. Desde los postres más clásicos a los que se le añade un twist de modernidad hasta los más creativos y rocambolescos.

Cuina Catalana, publicado por Infima Edit, es un recopilatorio de recetas de los 14 cocineros más prestigiosos de Cataluña. A lo largo de sus páginas se descubren cada una de las propuestas que ofrecen a sus lectores para hacer en casa. El prólogo está a cargo de Ferrán Adrià y muchos profesionales dicen que este libro es una de las producciones más ambiciosas sobre cocina catalana.

Cuinar és senzill de Montserrat Seguí. Se trata de una publicación clásica de la cocina española. Su primera edición data del año 1970 y ha sido el libro de cabecera, además de Fina Puigdevall, de muchos otros amantes de la cocina. Sus recetas son clásicas y tradicionales, una ventaja que hacen que no pasen de moda.

PACO RONCERO

Es uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia y es Premio Nacional de Gastronomía en 2006. Sus proyectos gastronómicos, concebidos como experiencias sensoriales, reinterpretan platos e ingredientes familiares dándole una nueva vida y posibilidades. Esta mente creativa, inquieta y futurista propone dos libros como base y, como dice él, “cualquiera de los que mis colegas cocineros hacen cada año, cada uno con su esencia”.

El Práctico. Resumen Mundial de Cocina y Pastelería de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros es considerada la Biblia de la Cocina. Fue escrito en el primer cuarto del siglo XX y se fue actualizando en posteriores ediciones. Su interior cuenta con 6500 recetas basadas en la cocina francesa y ha servido como referencia de obligada lectura y práctica de muchos cocineros españoles. Además de servir para entender la evolución de la gastronomía hasta la actualidad. Un libro que explica el paso de los años en la cocina par entender las bases de la cocina actual.

Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain. Es el relato, sin pelos en la lengua, del cocinero neoyorquino entre los fogones. Es como dice el título, las confesiones de un chef a través de las cuales se muestra lo que de verdad sucede en las cocinas de los restaurantes, lo que los clientes preferirían no saber, cómo se trabaja en el backstage, desde los problemas de la explotación laboral hasta los problemas de la dudosa higiene y la manipulación de alimentos. Una historia de la que muy poco se habla y que este cocinero se ha atrevido a confesar en un libro único.

TOÑO PÉREZ

Es parte de alma de Atrio, un hotel boutique perteneciente a la cadena Relais & Chateaux y localizado en Cáceres, en cuyo restaurante cuentan con dos estrellas Michelin. En él, Toño toma como base para reinventar su cocina la tradición del producto extremeño. El chef propone tres libros de cabecera, muy diferentes entre ellos pero con algo en común. El primero de todos es El Práctico. Resumen Mundial de Cocina y Pastelería de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros, al que también ha hecho referencia Paco Roncero.

El segundo, todo un clásico: 1080 Recetas de cocina de Simone Ortega. Un libro que lleva en los hogares españoles desde hace casi cuatro décadas. Es un libro que forma parte de la historia de la gastronomía española y que muchos cocineros, no sólo Toño Pérez, estarían dispuestos a recomendar. Es un libro de cabecera, fácil de seguir y que ayuda a sus lectores a crear platos de la forma más sencilla.

Como no podía ser de otra manera, su tercera recomendación proviene de su tierra. Se trata del libro clásico de recetas presentado por La Cofradía Extremeña de Gastronomía titulado Recetario de Cocina Extremeña. Es una reliquia convertida en libro en el que se repasan todas las recetas tradicionales extremeñas. Aquí no se habla de las medidas exactas ni se encuentran fotografías del plato final, aquí se percibe la historia de los platos, las necesidades y la forma de salvarlas en forma de recetas que ahora son todo un tesoro.

JAVIER OLLEROS

Tiene sus ojos y parte de su alma puesta en la Ría de Arousa, es gallego hasta la médula y uno de los mejores embajadores de su tierra. Ejemplo de ello son sus recomendaciones de libros. En Culler de Pau, Javier Olleros se hunde en las profundidades de sus raíces gallegas y en la cocina marinera para crear un universo propio basado en su terra.

La cocina gallega de Álvaro Cunqueiro es la primera de sus recomendaciones. Es un libro que reinterpreta el arte de la cocina gallega, captándolo en toda su pureza. No es vistoso ni glamuroso, pero su contenido es imprescindible para entender desde un punto de vista global una de las cocinas más ricas y carismáticas de la Península Ibérica. Habla sobre la matanza, el cocido, las empanadas, el pulpo y los dulces. Cinco pilares fundamentales dentro de la gastronomía gallega.

La cocina de Picadillo y Emilia Pardo Bazán. Es la recopilación en un solo tomo de tres obras cumbre de la literatura gastronómica de Galicia del siglo XX. En su interior se habla de la cocina práctica de Manuel María Puga y Parga, de la cocina española antigua y la moderna de Emilia Pardo Bazán. En su interior se encuentran apartados dedicados a las sopas, la caza, las aves de corral, los pescados y los postres además de las recetas que le acompañan y un glosario que permite la comprensión de ciertos términos de uso culinario.

Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier, o La guía culinaria, es uno de los libros escritos por el padre de la cocina francesa moderna. Este libro fue el primer libro escrito sobre alta cocina en 1903. Un monumental recopilatorio de 5012 recetas que se suman a 2000 más escritas en su obra Mi Cocina. Una nueva edición en la que Escoffier actualiza cada una de esas recetas tradicionales a los gustos de los comensales del siglo XX.

BENITO GÓMEZ

En el Bardal, en Ronda, Benito Gómez hace una apuesta gastronómica basada en platos que no son lo que parecen y cuyo significado real se descubre al probarlos, al saborearlos. Su pasión por la cocina se siente en cada plato y en el trabajo que cada uno de ellos tiene detrás. Parte de su conocimiento viene de estos tres libros:

Bulli. El sabor del Mediterráneo de Ferrán Adriá. Benito Gómez coincide con Francis Paniego en la recomendación de este libro difícil ya de conseguir. Es libro es fruto del trabajo entusiasta de Adriá. En él se cuenta desde una explicación lógica el origen de sus (en su momento) nuevas recetas con el objetivo de que los lectores pudieran crear e inventar las suyas propias. Es un análisis de sus elaboraciones, de su forma de crear la cocina de aquel momento.

Caldos de Ricard Camarena es la segunda de sus recomendaciones. Se trata de un libro que hace referencia a la base de la cocina de Ricard. Como Camarena explica en su interior: “el sabor es la esencia de mi cocina, busco potenciar los cinco sentidos del cliente en cada plato”. Es un libro para todos aquellos amantes de este manjar en el que se aborda cada una de las técnicas que el chef utiliza en su cocina en lo referente a este ámbito, la base de sus platos.

El Práctico. Resumen Mundial de Cocina y Pastelería de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros. De nuevo este es un libro que se repite en el listado. Uno de los clásicos de la cocina del siglo XX y que, como los chefs recomiendan, es uno de los esenciales de la biblioteca gastronómica actual. Cuenta con 6500 recetas basadas en la cocina francesa y ha servido como referencia de obligada lectura y práctica de muchos cocineros españoles.

JAVIER ARANDA

En la capital, Javier Aranda cuenta con dos restaurantes: La Cabra, informal y divertido, y Gaytán, un local cuya estrella Michelin fue recibida tan sólo tres meses después de haber abierto. Mientras en Ciudad Real, en el hotel La Caminera, su restaurante Retama acaba de incluirse en el cielo estrellado de la gastronomía española. Una exitosa trayectoria a través de la cual, el joven cocinero, ha ido deslumbrando desde sus inicios. Estas son sus recomendaciones:

La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, de Harold McGee es el primero que menciona. Es otra de las biblias para los amantes y profesionales de la gastronomía mundial, una guía completa que explica de dónde vienen los alimentos, cómo se transforman y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo. Este libro es un compendio sobre ingredientes y técnicas culinarias que está organizado en forma de diccionario. En su interior se puede encontrar desde un glosario sobre las diferentes familias de alimentos hasta la mejor forma de cocinar cada uno de ellos o las reacciones físicas y químicas que sufren los alimentos cuando se cocinan.

The Whole Fish: New ways to cook, eat and think, de Josh Niland es como explica Javier Aranda “un libro que habla sobre el pescado, de los tipos de curación que le podemos dar y cómo podemos despiezarlo o sacar las diferentes partes de cada uno de ellos. Es una forma de aprender cultura sobre este producto”. Se trata de una publicación en la que se revela una nueva forma de pensar en todos los aspectos de la cocina con pescado. Desde cómo comprarlo hasta su maduración, curación y recetas con cada una de las partes del pez. Un libro que enseña de qué manera utilizar cada una de las partes de un pez, sin la necesidad de tirar nada.

Y por último, cualquiera de los libros de Harold McGee. “Me gustan mucho los libros de Harold McGee porque me sirven para entender muchas veces qué es lo que hago. Todos deberíamos de tener algún libro de cocina en casa y como libros, cualquiera de los suyos, son fundamentales”, explica el cocinero. “Los libros de recetas, como el de 101 recetas te enseñan a cocinar muchos platos pero para mí es más importante entender qué hago o qué pasa cuando hago algo en la cocina. Es aprender algo más sobre una receta”.

Treinta libros recomendados por grandes chefs, ni más ni menos. Treinta opciones para disfrutar de la lectura en tiempos de confinamiento. Para cocinar, aprender sobre su historia y sobre cómo se enmarca la gastronomía dentro de la cultura. Y, para cuando termines con todos ellos -y se permita salir a bares y restaurantes- en nuestro Instagram tienes varias ideas de locales para ir haciendo la lista de “to do’s”.