“When the moon hits your eye like a big pizza pie. That’s amore”. Así empezaba Dean Martin a cantar That’s amore, la canción insignia del actor, la que cantaba rítmico, casi como un vals, y en la que para hablar del amor (y de Nápoles), empezaba hablando de esa luna que te da en los ojos como una enorme pizza. Porque por la pizza uno siente amor o no siente nada. Y porque fue en Nápoles, y en ningún otro sitio, donde nació. Luego, le han salido primos por todo el mundo, algunos consanguíneos y otros como quien tiene un primo en Alcalá (que ni tiene primo ni tiene ná).
No es un desprecio, jamás osaríamos faltar al buen nombre de la pizza lleve el apellido que lleve (argentina, americana, romana…). Pero es verdad que si hablamos del origen, la pizza es napolitana, y tanto lo reivindican sus conciudadanos que crearon la Associazione Verace Pizza Napoletana para reivindicar la genuina pizza de Nápoles. Aunque por generalistas convencidos, el plato se suela asociar a toda Italia.
¿Pasta o pizza? Es una pregunta absurda para un italiano, es como preguntar si prefieres un tapeo o una paella a pie de playa, pues las dos, a ser posible juntas o, si es demasiado, una para comer y otra para cenar (y lo que sobre, para desayunar). Elena Kostioukovitch en el libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida (Tusquets), indica que la pizza arraigó en la Italia de posguerra como un plato festivo para comer fuera de casa, mientras la pasta era un plato familiar, de reunión en el hogar. Y aunque pronto la pasta salió de casa para viajar por todo el mundo, lo cierto es que ha variado menos que la pizza, quizá se podría decir que en un momento dado la facilidad la vulgarizó, la hizo nadar en mares de salsa y reblandecerse al calor por pura ignorancia de cocinado; ha habido que luchar mucho al grito de ¡al dente! Y parece que va siendo terreno conquistado.
La pizza, sin embargo, tiene varios primos, como decíamos. De Italia partió cruzando el Atlántico para engrosarse como les gusta en Argentina y en Estados Unidos, gordita, más grasienta, más difícil de terminar (en Italia es costumbre comer una por persona porque son mucho más ligeras) y, por desgracia, ligada al fast food. La buena noticia es que fue este nexo lo que hizo verdaderamente famoso a este plato que rápidamente llegó a todo el mundo, la mala es que llegó con un jet lag de agárrate que vienen curvas y masas de pan. Pero ahora vivimos un renacer –si es que alguna vez decayó el tema– en el que la pizza se reivindica de los napolitanos en origen y de todos en adopción. Y aunque a veces no sea la original y algunas adaptaciones pesen en la conciencia napolitana y en el estómago del comensal, hay mucho de auténtico en zamparse un buen pedazo de Joe’s paseando Nueva York.
Ya seleccionamos para ti las mejores pizzas de Madrid, y ahora recogemos las mejores pizzas del mundo (napolitanas y no tanto), para que cuando podamos viajar, los que amamos la pizza por encima de todo, vayamos a tiro hecho.
CRATE BREWERY, LONDRES
La verdad es que Londres, como capital de culturas que es, tiene muy buenos sitios de cocina internacional con un rollo muy especial. Crate Brewery es uno de ellos. Está en Hackney Wick, es decir, cerca de nada, pero merece la pena acercarse porque el barrio se está poniendo de moda (siempre hay uno en proceso en Londres) y porque es una fábrica de cerveza donde lo mismo haces un tour que degustas unas artesanas que te comes una pizza sabrosona y fuera de lo común. Tienen desde la clásica margarita y la de salami a una de parmesano, hojas crujientes de salvia y aceite de trufa; una de batata, stilton y nueces; o la de coliflor con salsa libanesa. Pizza y cerveza con música en directo y una terraza a orillas del canal… Claro que uno se desplaza donde haga falta, porque en Crate Brewery tienen una de las mejores pizzas del mundo, y su ubicación hace mucho por que lo sea.
LOMBARDI´S PIZZA, NUEVA YORK
Lombardi´s Pizza fue la primera pizzería que abrió en Nueva York, dicen que incluso de Estados Unidos, y ya por eso, por mantenerse tantos años haciendo feliz a los neoyorquinos, se merece estar entre las mejores pizzas del mundo. Fue en 1905, y ahí sigue, en pie, como un estandarte no solo de la cocina italiana, también de los muchísimos italianos que emigraron al “nuevo” continente como Gennaro Lombardi, su creador napolitano. Las pizzas son enormes, clásicas y hechas en horno de leña. Solo cerró durante una década, y a día de hoy sigue en la familia de los Lombardi, en manos del nieto, que abre cada día este icono en el barrio de Little Italy.
PIZZERÍA GÜERRÍN, BUENOS AIRES
Ya se sabe lo que se jacta un argentino de las bondades de su pizza, y en Pizzería Güerrín llevan haciéndolo desde que abrió en 1932. Un auténtico monumento a la pizza declarado de interés cultural, por lo que era indiscutible su lugar entre las mejores pizzas del mundo, por muy poco italiana que sea. Con un salón tan enorme como sus pizzas, salidas de un horno de leña y con ingredientes que se desbordan de los bordes, del plato, de la boca…
Una opción más callejera es El cuartito (muy cerca de la plaza Libertad), donde se concentran las dos pasiones (perdón por el tópico): ídolos del fútbol en las paredes y pizzas de tres dedos de alto en su mostrador, recién horneadas y vendidas por porciones para comer de paseo.
LUIGI PIZZERIA, HELSINKI
Luigi no suena a finlandés, pero así se llama una de las pizzerías más aclamadas de Helsinki. Muy ortodoxa no es, porque mezcla ingredientes y recetas tradicionales con otras que se han colado en nuestro registro de pizzas gracias a la comida basura (véase la pizza con piña, la barbacoa, la de carnes…). En Italia no son tan exagerados, de hecho sus pizzas son más sencillas porque la costumbre no es compartirlas, es comerse una cada uno. Aquí, en Luigi Pizzería, sí vas a compartir porque son generosas y van bien cargadas, eso sí, todo es fresco.
PIZZERÍA POPOLARE, PARÍS
En París no es fácil encontrar una pizza a precios populares. Bueno, no es fácil encontrar nada a precios populares. Salvo si acudes a Pizzería Popolare. Le meten mucha originalidad al plato italiano con propuestas como la de berenjena, ricotta de oveja, pesto de albahaca y salsa de tomate italiana, o la de fior di latte, ricotta, champiñones y trufa fresca de temporada (la más cara, pero ya que nos habíamos hecho a la idea de que estamos en París…). Eso sí, las masas son clásicas, flexibles, jugosas… Y por si hay que abrir boca, los aperitivos a base de embutidos italianos de verdad están de vicio.
JOE´S PIZZA, NUEVA YORK
En Nueva York parece imperativo llevar algo en la mano, un café, un bagel, un perrito, una pizza… Y para esto último, muchos acuden a Joe’s Pizza, una institución de la pizza por porciones. Y dirás, ¿recomendáis una pizzería que vende por porciones? Por supuesto, porque hemos hablado de autenticidad, no de mesa vestida.
El bueno de Joe Pozzuoli abrió su primera pizzería en 1975 con recetas napolitanas, su ciudad de origen, vendidas por porciones como es costumbre en Nueva York. Pronto se convirtió en una institución de Greenwich Village y abrió otros cinco establecimientos, todos bajo su mando aún hoy. Son enormes y saben a gloria, algunos dirán que saben mejor después del agotador paseo por Nueva York, puede ser, pero sea como sea hay que hacer una parada.
THE PIZZA BAR ON 38th, TOKIO
Ya avisamos que comerse una pizza italiana auténtica en Tokio es un pequeño lujo. Para muestra, The Pizza Bar on 38th está ubicado en el Mandarin Oriental (un cinco estrellas, toma lujo), con su horno de leña y su decoración fabulosa. Junto a un restaurante de tapas “moleculares” y otras tantas opciones gourmet. No ofrecen nada extraño, los ingredientes son italianos y las elaboraciones tradicionales, así que está entre las mejores pizzas del mundo (teniendo en cuenta que es Japón y variedad no hay mucha).
Lo que es curioso es que, tanto les gusta el sabor de la pizza (algo relativamente reciente) que lo han incorporado a platos suyos como el takoyaki y el taiyaki, de venta en puestos callejeros. Por cierto, hablando de tradición, lo que llaman “pizza japonesa”, el okonomiyaki, es en realidad un plato que ni sabe ni se parece a una pizza; echándole imaginación podemos ver una composición parecida, pero nada más. La pizza italiana en Japón se respeta tal y como la hacen en Italia.
BRÁZ PIZZARIA, BRASIL (varias ciudades)
Es uno de los platos típicos de la gastronomía brasileña, tanto que algunas familias mantienen, como Italia, esto de comer pizza en familia los días de fiesta. Uno de los mejores sitios para comerla es Pizzaria Bráz, no lo decimos nosotros, lo dice su puesto entre las mejores 10 pizzerías del mundo según 50 Top Pizza 2019.
También le avalan sus 20 años de historia sirviendo desde una clásica de salami a creaciones novedosas y muy frescas como la Caprese, una de las más pedidas, con una masa flexible y fina y encima pequeñas torres de mozzarella y tomate. Bráz es un sitio que hay que visitar porque, aunque parezca que a Brasil se va a comer feijoada, lo cierto es que la pizza es casi tan típica como eso, se lo deben a la inmigración que recibieron durante el siglo XIX.
STANDARD, BERLÍN
El lema de Standard reza “serious pizza” y es que, como alemanes que son, se toman todo muy en serio, desde la decoración del local con un gusto estupendo, a la creación de pizzas “de verdad” con ingredientes de calidad. Son las más famosas de Berlin porque utilizan productos frescos de pequeños productores y hacen las pizzas según lo que ofrecen las estaciones. En la pizzería Standard mucha tradición (margarita, prosciutto e funghi…) y mucho ingrediente italiano (‘nduja, flor di latte, pecorino romano…). Sencillo pero con buen fondo, como el mismo espacio destila.
Es bastante osado elegir una pizzería en Nápoles, así que vamos a hacer caso a los comensales italianos que ponen a Pepe in Grani en los primeros puestos de la mejor pizza napolitana cada año, y al volumen Where to eat pizza? (Phaidon) que la cita sin parar, así que tiene que estar en nuestra selección de las mejores pizzas del mundo. Franco Peppe es la tercera generación al mando de una familia culpable de haber puesto el pueblo de Caiazzo (donde está la pizzería) en el mapa. Trabaja las pizzas como nadie y con tocarlas sabe si están perfectas, le preocupa lo que no le preocupa al resto del mundo y es que sean digestivas (reiteramos que la costumbre es una pizza por persona, así que más vale que no se haga bola). Les da todo el tiempo que necesitan y luego les añade ingredientes frescos. Parece sencillo, pero como él mismo ha reconocido en numerosas ocasiones, hacer una buena pizza requiere de muchos conocimientos, mucha técnica y mucho respeto.
Después están los países que no contemplan la pizza entre sus opciones, bien porque no dan pie con bola, o bien porque tienen algo parecido y pasan del plato italiano. Uno de ellos es China, donde se puede encontrar un plato llamado Xian Bing que es una mezcla de pizza con lasaña bastante poco apetecible, aunque dicen que no está mal, a la vista es una lasaña con muy poca carne y muchas capas de masa. En Turquía tienen el lahmacun que sí podría parecerse más por ser una masa fina sobre la que extienden tomate y otros ingredientes, aunque no suele llevar queso. Por el parecido le llaman “pizza turca”, pero tiene más de turca que de pizza, quizá podría asemejarse a una coca.
Es posible que se pueda recorrer gran parte del mundo de pizza en pizza, así que, lectores viajeros, si alguno ha probado una pizza de llorar (de gusto) en Honolulu, en Hoi An, en Sidney o en Pamplona, por favor, cuenten, que aunque sea con los ojos cerrados, ya estamos viajando hacia allí para aumentar nuestra lista con las mejores pizzas del mundo.
Parece que María nunca probó la deep dish pizza from Chicago, es basada en la napolitana.