Mira que se abren restaurantes en Madrid, pero mira que cierran también… el secreto del éxito es algo que no muchos empresarios gastronómicos tienen, pero en el caso de Javier Bonet, creador de conceptos gastronómicos como Sala de Despiece o Muta, se podría decir que sí que controla bastante la fórmula para dar en el clavo. Su último proyecto se llama Hojaldrería, y la semana pasada nos pasamos por allí para ver cómo se las gastaban.

En este caso, y como bien indica su nombre, se trata de un formato especializado en esta elaboración que tanto nos gusta, el hojaldre. Con este, Bonet pone forma a uno de sus sueños, hacer “trajes a medida” a personas con talentos artesanales. En este caso el traje sería el concepto “Hojaldrería”, y la artesana, la pastelera Estela Gutierrez, de Pastelería Pedro, su negocio familiar en Cabezón de la Sal (Cantabria). Según parece, cuando Estela se dio cuenta de lo bien que se portaba su hojaldre en el clima seco de Madrid, le hicieron los ojos chiribitas… bueno, a ella y al resto del equipo.

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En cuanto al local y su espacio, se trata de una antigua mantequería en la calle Virgen de los Peligros (no podía tener mejor histórico, los tres ingredientes principales del hojaldre son mantequilla, harina y agua), y desde la fachada hasta todos los detalles del interior de Hojaldrería han sido perfectamente cuidados. Logran evocar un típico salón de té, de los antiguos, de los de toda la vida, con dorados, tonos pastel, luces y cortinas que nos transportan en el tiempo a este escenario. Tal vez y por ponerles el único “pero” fuera de lo gastronómico, sería la distancia entre las mesas.

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En cuanto a la carta de Hojaldrería, está dividida en desayunos (con posibilidad de realizar varias combinaciones), salado (con varios entrantes, tartaletas, ensaladas, sopas y principales), y dulce (lo que vendrían a ser los postres). Y para nosotros, locos del hojaldre, fue un ejercicio bien complejo decidir qué pedíamos. Al final optamos por un par de entrantes, un menú de mediodía (ensalada o sopa + un principal + bebida), y claro, un postre. Te lo contamos ya mismo.

De aperitivo, una Tartaleta de hojaldre con salmón ahumado. Primer pequeño bocado que deja entrever el nivelazo del hojaldre.

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Una “Hoja Abierta” de Tartar de vaca, aliño clásico y burrata. Entre un par de milhojas de hojaldre bien crujientes. Una forma muy diferente de comer un tartar, de esos que SI tienes que pedir.

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Una “Tartaleta caliente”, con Atún asado, piquillos y mayonesa de escabeche. Finísima, como nunca la has probado, te lo digo yo.

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Y dentro de lo que es su menú del mediodía, una Sopa de cebollas asadas – caramelizadas, con churro de hojaldre y queso.

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Y la joya de la corona su Wellington Burger, carne de vaca, champiñón, cebolla y lechuga con foie mi-cuit, eggchup, trufa negra, demi-glace de carne y patata hojaldrada. Que ha tenido que ir de cajón a nuestro top de hamburguesas en Madrid.

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De postre, una Tartaleta clásica, de hojaldre compacto y crujiente, de Merengue, maracuyá y vainilla. Para acabar de perder el sentido.

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Sí, nosotros comimos, pero como te decía antes, otra de las gracias (que son muchas) de Hojaldrería es que puedes desayunar, comer en barra o mesa, merendar, cenar o también llevarte una buena variedad de productos a casa, en horario ininterrumpido. Siempre lo harás con el hojaldre como principal protagonista en todas sus elaboraciones, y ojo, porque estamos ante un hojaldre de muchos quilates. Una apuesta por la especialización que, haciéndolo así de bien y con un ticket medio de unos 25 euros por persona, está destinado a convertirse en un nuevo hit del Sr.Bonet y de su equipo.

Si quieres seguirles la pista más de cerca, aquí tienes la web de Hojaldrería, y su cuenta de Instagram.

C/ Virgen de los Peligros, 8.

910599153

Fotos: Gregorio González.

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