Aquí estamos, una semana más, sin parar de hacer los deberes. Ya te lo fuimos contando hace justamente un mes, en esta lista de restaurantes para catar tras el confinamiento. Teníamos, y tenemos, mucho por conocer, y el pequeño pero gran bar que hemos visitado la semana pasada, bien merecía estar entre nuestras recomendaciones. Te hablamos de La Carbonera, un proyecto que nació en febrero del año 2015, que se hace llamar Bar de Quesos, pero al que desde ya te aseguramos que hay que visitar por muchas más razones que simplemente por los quesos artesanos españoles, aunque estos ya de por sí, bien lo valen. 
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Su creador, Marcelo Álvarez, se ocupa desde el comienzo de seleccionar las queserías y los quesos con los que van trabajando semanalmente, e igualmente explica cada tabla a cada cliente, contando los detalles sobre los quesos y las historias que hay detrás de ellos. Y aunque estos, los quesos, son los protagonistas en La Carbonera, el resto de su carta no se queda atrás, para nada. La chef chilena Marité Madrid, demuestra su buena mano en una carta dividida en tres secciones. En frío, En caliente, y Postres.

Fórmula aparentemente muy sencilla, y difícilmente clasificable, en la que te vas a encontrar desde Ceviches (pero ojo, aquí sí tienes que pedirlos), hasta una Ensaladilla rusa, pasando por un Carpaccio de manitas de cerdo, un Pulpo, o un Asado de Tira. Habíamos ido con ganas de jugar, y con mucha hambre, así que nos dejamos asesorar por el bueno de Marcelo. Esto fue lo que pasó.

Empezamos con un Ceviche de camarones, con sopa de tomates, naranja, lima y ají limo, con plátano machacado, emulsión de piparras, cebolla y cliantro.

Después, el Salmón marinado con sal, azúcar, jengibre, lima y pimienta durante dos días, flambeado con azúcar moreno. Acompañado de mousse de erizos, algas marinas, emulsión de maracuyá y siracha de pimienta. Salmón con un poco de todo, y a flipar.

Luego atacamos a un Pulpo asado con huancaina de parmigiano, puré de patatas violetas y berros con limoneta. 

Seguimos con Setas asadas, con cebolla, romero y tomillo, con queso ahumado de leche cruda de vaca (de la quesería Tres Valles Pasiegos, de Cantabria), y huevos a baja temperatura. Romper y mezclar. Este plato de La Carbonera es absolutamente brutal, de esos que marcan un antes y un después.

Último plato, antes de los quesos, el Asado de tira, costillar de ternera a baja temperatura durante 24 horas, con boniato asado, acompañado de pebre, una especie de pico de gallo chileno. 

Para acabar con la parte salada, la esperada tabla de quesos, de izquierda a derecha (de más suave a más fuerte). 1) Turbulencias (Madrid), queso de corteza lavada; 2) Ruperto (Murcia), leche cruda de oveja; 3) Espadán (Castellón), leche cruda de cabra; 4) Oro de Prases (Cantabria), leche cruda de vaca; 5) La Rosa Amarilla (Chinchón), leche cruda de oveja, posiblemente el que más nos impresionó; 6) Savel (Chantada), leche cruda de vaca, el mejor queso azul de España. 

Todavía teníamos margen para dos postres. Lemon Pie, con merengue flambeado y ralladura de lima, con salsa de limón. 

Y finalmente, como no podía ser de otra forma, acabamos en La Carbonera con su Tarta de queso. Recién hecha, calentita, extra cremosa, elaborada con un queso de cabra de la quesería Elvira García. Con confitura de frutos rojos y base de crumble de almendras. Se cuela directamente a nuestro top de tartas de queso de Madrid

Por último, hay que mencionar también otro de los puntos fuertes de La Carbonera, su selección de vinos. Una carta muy interesante, la mayor parte de referencias de pequeño productor, y muchos de ellos por copa. Normalmente te encontrarás 10 tintos y 10 blancos por copa, y también una de las especialidades de la casa, los vinos de Jerez, que como sabes le sientan de maravilla a los quesos. Deja que Marcelo te ponga copas, con nosotros acertó de lleno. 

El disfrute está asegurado en La Carbonera. Este pequeño «Bar de Quesos» demuestra con su carta, con sus vinos, y con el buen hacer de Marcelo y Marité, que es mucho más que un sitio al que peregrinar en busca de tablas de queso. Aquí está todo muy rico, y elaborado con cariño, y eso se nota en cada bocado. Cuando vayas, lo mejor será que te dejas guiar por ellos, y pruebes uno o dos fríos, uno o dos calientes, una tabla de quesos (no puede faltar), y no te olvides de sus postres, en especial de la Tarta de queso. El ticket medio en La Carbonera es de 35-40 euros, pero claro, a nosotros se nos fue casi al doble, porque comimos y bebimos sin piedad. Nos despedimos de este pequeño-gran destino sabiendo que volveremos pronto, porque es de estos sitios a los que una vez vas, te apetece llevar a mucha gente para que lo conozcan.reserva2

Por si quieres seguirles la pista más de cerca, aquí tienes el perfil de La Carbonera.

Calle Bernardo López García, 11.

David

David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

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