Que Ricardo Sanz fue el primero en introducir la fusión de cocina japonesa y mediterránea en nuestro país está más que claro. Tras él, muchos han ido en esa línea, pero su buen hacer sigue ahí, permitiendo que todo proyecto del Grupo Ricardo Sanz, triunfe. Esta semana te recomendamos que visites su restaurante Kyoshi, ubicado en el Hotel DoubleTree by Hilton de Madrid.
Llevan tres años abiertos, y tras superar la pandemia (en gran medida gracias al delivery), ahora están más en forma que nunca. Con la ayuda de Juan Quirós como jefe de cocina, siguen fieles a esas directrices que hacen que, en cada elaboración, se pueda ver la mejor técnica japonesa, junto con el sabor más español (o al revés), tocando muchos palos diferentes, entre ellos un gran festival de nigiris, y haciéndolo realmente de maravilla.
La semana pasada estuvimos en Kyoshi Las Cortes, probando su nuevo Menú Taiyo (palabra japonesa usada para referirse al sol). Tienen tres versiónes, una de 60, otra de 90, y una última de 125 euros/persona. Nosotros catamos el intermedio y la verdad es que nos encantó.
Se trata de una fusión, muy bien entendida, que está presente en todos los pases de su degustación, con especial intención en algunos de sus clásicos, como su Usuzukuri Pa Amb Tumaca, los Buñuelos Gindara, o el famoso Bol de atún estrellado (una versión de los huevos estrellados, pero con atún spicy). Ojo, los nigiris también son para enmarcar.
Aquí te lo contamos, como siempre, plato a plato.
Tras un aperitivo de Melón con ventresca de atún (su versión del mítico «melón con jamón»), llegaron dos suculentas y carnosas Ostras Gillardeau nº2, con ponzu y cebollino.
Seguimos con el Usuzukuri. Dorada en tres sabores, primero su versión del pez globo, después besugo a la espalda con ajo y guindilla, por último, su versión del Pulpo a feira pero con dorada, con cachelo de patata y ajada. Este último es realmente sobresaliente.
Luego, viaje express a Cataluña, con su versión del pan tumaca, un clásico de la cocina de Ricardo Sanz. Tosta de pan con pulpa de tomate, aceite de oliva, y ventresca de atún.
En este, se invierte el orden, con técnica española pero sabor japonés, un Buñuelo de bacalao, pero es un bacalao negro marinado en miso (receta de Nobu), con alioli de miso. Cuenca meets Japón, Sopa castellana con sopa miso.
Usuzukuri de carabinero, con jugo de sus cabezas, y arroz shari (de sushi) de guarnición. Este no tiene nada de mediterráneo, es puro Japón, salvo que cuando mezclas el arroz con el caldo, viene reminiscencias a un arroz caldoso. Está tremendo este plato de Kyoshi.
De nuevo, otra clásica fusión japo-mediterránea de Sanz. El Bol de atún estrellado: los huevos rotos con patatas, con tartar de atún picante. Para comerse 20.
Y después, comenzó el deseado festival de nigiris. Con un primer Nigiri de Lubina, con ponzu y jalapeño. Todos los nigiris tienen un sutil toque de wasabi por debajo.
Nigiri de descarga de atún con cebolleta y shichimi togarashi. Y Nigiri de salmón flambeado con kimchi y lima.
Nigiri de chutoro semiflambeado con mostaza de Dijon, y Nigiri de ventresca de atún a la crema catalana.
Nigiri con huevo trufado, y Nigiri de tartar de atún, con hoja de wasabi en tempura y hoja de shiso.
Nigiri de panceta de cerdo negro ahumado en madera de roble (en casa de Ricardo).
De postre, una Gelatina de yuzu con cremoso de chocolate blanco y frutas garrapiñadas.
Kyoshi significa maestro de maestros, y tras esta experiencia volvemos a comprobar (ya habíamos estado en Ricardo Sanz Wellington un par de veces) que Ricardo Sanz y Juan Quirós lo son. Si te gusta la cocina japonesa, esta fusión japo-mediterránea te va a entrar muy bien. El menú Taiyo no tiene fallo, y sí muchos hits, como su Usuzukuri de carabinero, el Bol de atún estrellado, los Buñuelos Gindara con bacalao negro, y los nigiris… imposible quedarse con unos pocos. El precio es de 90euros/persona (sin bebida), un ticket muy interesante para un menú de esta calidad. Por cierto, la digestión posterior (muy importante) es espectacular. Sin duda, Kyoshi es un gran japonés, para repetir muchas veces.
Aquí tienes su web, y aquí puedes seguirles en Instagram.
C/ San Agustín, 3.
Hola David, me ha parecido muy interesante tu opinión sobre el Kyoshi. Queremos acercarnos en octubre y nos encantaría probarlo. Una pregunta… merece la pena coger el menú con maridaje?? He visto que lo ofrecen en el bono de regalo. Gracias!!!!!!