Parece que fue ayer, y ya han pasado siete años desde que se grabó este vídeo en los estudios de Onda Cero.
Después de 25 años, dos grandes periodistas, Juan Luis Cano y Guillermo Fesser decían adiós al programa que, posiblemente, cambió el concepto de radio en este país uniendo buen periodismo y humor, y consiguió que miles de jóvenes quisiéramos madrugar para escucharlos de camino a la Universidad y echarnos unas risas.
Son Gomaespuma.
Aquel no fue un adiós definitivo, tan solo se despedían de las ondas para seguir currando y haciendo de las suyas con otros programas de TV, colaboraciones en radio, publicidad y proyectos como la Fundación Gomaespuma, una ONG fundada por ellos, que lleva a cabo eventos como «Flamenco pa tós» ó «Cerveza pa tós» (donde recaudan dinero para su actividad en Latinoamérica, Africa o la India), o como InfoLibre, una plataforma muy interesante de «Información libre e independiente» como ellos mismos la titulan, donde Juan Luis colabora con un elenco muy potente de periodistas, siempre en su línea, sin cortarse un pelo.
Total, que entre unas cosas y otras, tuvimos la suerte de poder contactar con Juan Luis Cano hace unas semanas, le propusimos una gastroentrevista para convertirlo en nuestro nuevo «Morro Fino» y accedió. Fue durante una comida en Café Babel (Torrelodones), donde pasamos un buen rato, nos echamos unas risas y descubrimos el lado más gastronómico de este fenómeno, aquí va:
¿Dirías que eres un morro fino?
Si por morro fino se entiende que me gusta comer y comer bien, pues sí, soy un morro fino. Intento afinar mi morro cada vez más, intento investigar cada vez más en la gastronomía, que me interesa bastante, voy aprendiendo más y voy sofisticando mi paladar. Me gusta, lo que ya no sé es si eso será bueno o malo.
¿Qué es lo más raro que has visto en un plato en un restaurante?
Pues en China, escorpiones. Me dio bastante asco además. Le di un bocadito y la verdad es que estaba muy crujiente y podría haber sido cualquier cosa. El escorpión entero, frito y crujientito. Había cosas muy asquerosas en China, pero ojo, no recuerdo un sitio que haya comido mejor en mi vida. La comida china es espectacular.
¿Eres de los que aunque este solo en casa, se pone su mantelito, y todo bien preparado y emplatado?
En mi casa cocino todos los días, para comer y cenar soy yo el que cocina. A mi me encanta cocinar, hacer la compra, el Ariel no, pero la comida sí. Cada día compro lo que vaya a cocinar. Tengo una cocina muy completa y me gusta mucho currármelo. Mi hija desde que era un moco está acostumbrada a comer delicastesen todos los días, y eso es malo… jejeje.
A todo esto, Carlos ya nos iba trayendo cositas, las croquetas de Babel son realmente muy recomendables.
Supermán tiene su punto débil, la Kriptonita, ¿cuál es tu Kriptonita culinaria, tu punto débil a la hora de comer?
El pollo. No me gusta nada, lo odio. Solamente soy capaz de comérmelo si está muy especiado. El pollo asado es que me dan hasta arcadas. Y el brócoli también, ni las coles de Bruselas. Cuando era pequeño no me gustaban las texturas gelatinosas, ahora ya sí.
Y para regar las croquetas y lo que quedaba (que era mucho), un vino de Tenerife, del Valle de la Orotava, el 7 Fuentes, como dice Juan Luis, un vino que podrá no ser el mejor vino del mundo, pero que tiene un punto original, es interesante. Nos gustó.
¿Eres de los que elige los platos leyendo la carta, o mirando de reojo los platos de las mesas de al lado?
No siempre, pero sí que me fijo. Aunque a mi también me gusta mucho que me sorprendan, digo… “recomiéndame”. Lo que no hago nunca es probar de los platos de los demás, porque si yo pido hummus, es porque quiero comer hummus, y no quiero saber cómo está el jamón, porque me lo va a contaminar, es como un purismo absurdo, pero el caso es que no lo hago, aunque me ofrezcan.
Hacéis una labor social muy importante, con vuestra Fundación Gomaespuma, con las iniciativas “Cerveza pa tós” y “Pinchos pa tós”, ¿qué plato te quedas “pa ti solo”?
El marisco, yo entiendo que es muy tópico y muy típico, pero si hay aquí un platito de angulas, y queda un poquito y tu vas a metermano, te corto la mano. También me apasionan los percebes, y el caviar, el bueno. Sé que es un topizaco, pero es que está muy bueno.
Si invitas a unos cuantos “lechones” a comer a tu casa, ¿cuál es tu plato estrella para conquistarles por el estómago?
No sé… ¿darles dinero por debajo de la mesa?. No sé, no tengo un plato así estrella. Yo invento mucho, soy muy osado, y soy muy crítico conmigo. Los arroces no me salen mal, y el couscous. Está mal que lo diga yo pero cocino bastante bien. Tal vez mi “interpretación del huevo frito”, un plato francés del XIX. Huevos de codorniz, los tengo uno o dos días con trufas, y como la cáscara es porosa, el aroma de la trufa se mete en el huevo, y luego lo que hago una bechamel de foie, bastante líquida, y lo echas en un plato, un par de cucharadas y se queda redondida la bechamel, y sobre eso echas la yema del huevo solamente, y la yema la haces un poco con el soplete, y luego la trufa la rallas por encima, y con patatas paja… y luego todo eso lo remueves… y de volverte loco, espectacular.
Siempre se dice que el libro es mejor que la película, igual que la comida de tu madre es siempre mejor que en un restaurante, ¿en qué receta tu madre no tiene competencia?
Mi madre cocinaba bastante bien, tal vez el cocido, bueno la cocina tradicional en general, las judías blancas con chorizo… Quizá la exigencia la ponía mi padre. De hecho fue mi abuela paterna la que enseño a cocinar a mi madre, sin ser su hija. Mi padre era bastante exigente, en mi casa se comía muy bien. Además es que él te lo decía, el prefería quedarse sin vacaciones pero comer merluza fresca, mi padre tenía buen morro.
Estas en un “restaurante/bar/cafetería/tasca” y te pides una cervecita fresquita bien buena, ¿eres de los que prefiere un pincho sofisticado de nueva cocina, o un buen pincho de tortilla con las patatas en alto?
Las dos cosas, nada es excluyente. Depende dónde esté y lo que haya ido a buscar. Si he ido a un sitio ex profeso porque sé que dan algo especial… Hay cosas maravillosas de cocina moderna y cosas insuperables de la cocina tradicional. Ferrán Adria es un crack y deconstryó la tortilla, pero la tortilla que hacía mi tía Luisa y las croquetas de mi abuela no las harán ni Adriá ni Berasategui en su vida.
Yo admiro muchísimo a Adria, he estado hablando con él un par de veces, y él te lo decía, la comida tradicional lleva ahí tantos años y está ahí por algo. Los Beatles llevan gustando desde mis padres hasta mi hija. Las cosas buenas perduran, con la comida moderna ha habido mucha tontería y mucha gilipollez.
Eres como 007, y tienes licencia para comer lo que quieras, donde quieras, ¿qué eliges?
El País Vasco. Tuve la suerte de comer una vez en mi vida en el restaurante de Arzak, y es una de las cosas que me llevo a la tumba con mayor deleite. Lo del Pais Vasco, es que no tienes que elegir, es un tópico pero es verdad. En Galicia, Asturias, Cantabria… el producto es tan bueno… pero en el País Vasco es más elaborado, han dado dos pasos más. Te metes en un bareto de barrio y te hacen unos platos… son la ostia, es un escándalo. Yo os digo el viaje que tenéis que hacer, desde Irún a Redondela, por toda la costa del Cantábrico, hasta las Rías Bajas, pero no por autopista claro… espectacular.
Si un restaurante tiene un plato con el nombre del restaurante, te lo pides?
Depende qué restaurante, si es un restaurante de aspecto cutre no, pero si el plato se llama la «Panceta DiverXO», pues entonces a lo mejor sí que lo pido. DiverXO es un espectáculo.
La música en un restaurante, ¿es un complemento o un repelente?
No me gusta comer con música, para mi es un repelente. Para mi la comida es un momento de compartir con la gente, con los amigos, la familia… yo quiero hablar, y si quiero hablar quiero hablar, no escuchar música, y si quiero escuchar música quiero escuchar música, no quiero hablar. Eso de música ambiente, la música ambiente es que suele ser muy mala, entonces no me interesa.
Cuando te pegas un homenaje, ¿intentas compensarlo al día siguiente haciendo deporte, o te da igual?
Yo hago mucho deporte, los martes juego al fútbol, los jueves juego al padel, y los domingos juego al frontón, y algunos días ando. No me gusta correr, me parece una horterada, me parece muy ordinario. Yo ando, pero lo hago porque lo hago, no para adelgazar. A mi me gusta el deporte por jugar, yo juego, no lo hago porque tenga que adelgazar, pa qué, mira qué figura. A mi lo único que me hace tener esta barriguita es la cerveza, soy muy cervecero, y no la perdono además. Es que me da igual… vamos a ver si me viera hecho un «panzer», me empezaría a preocupar, pero físicamente estoy bastante bien, está mal que lo diga yo, tengo un poquito de barriguita y es la cerveza. Si me tiro un mes sin cerveza la barriga desaparece, pero no me compensa.
¿Recuerdas alguna anécdota gastronómica que te haya marcado?
Ya os he dicho que me gusta mucho cocinar, y hace años hicimos algo que fue la ostia. Nunca me había metido en una cocina profesional, y me llamó un tío muy majo con un restaurante en Denia. Y me dijo que todos los años hago una comida con un rollo benéfico, con una condición, que venga a cocinar alguien famoso. Si este año vienes tú, todo lo que saquemos lo damos a tu fundación. Me fui para allá y di de comer a 400 personas. Me metí con 11 pinches, una cocina, yo dirigiendo todo aquello, yo elegí los platos… bueno, yo no he visto nada más estresante en mi puta vida que una cocina. No daba crédito, fue horrible, la experiencia más estresante de mi vida. Ahora eso si, triunfé que te cagas.
Si sobra comida, ¿pides taper?
Me parece bien que la gente lo haga, incluso con los vinos… pero yo no lo hago, soy de una generación que no lo hacíamos… pero no me parece mal.
¿Te ha gustado la comida de hoy?
Me ha gustado. El falafel de quinoa me gusta porque me parece muy original. Los buñuelos de bacalao me gustan porque me apasiona el bacalao… bueno a mi es que me gusta como se come aquí. Bueno, la tapa de Rabo de Toro es fantástica. Todos los vecinos del grupo nuestro de amigos somos muy fans de Carlos, de aquí de Babel.
Aquí Juan Luis feliz con su plato de Falafel de Quinoa, una de las apuestas más originales y acertadas de Café Babel.
Una pasada lo que hemos disfrutado con Juan Luis en Café Babel, un gran amante de la gastronomía y un morro de los finos finos, con el que hemos podido hablar mucho de comida, sí… pero también de la vida, de política, de pasión y de integridad. Todo un ejemplo a seguir para nosotros.
Estamos realmente orgullosos de que haya pasado a formar parte de nuestra de momento pequeña, pero muy querida familia #conelmorrofino.
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¡Gracias y hasta el próximo morro fino!
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