Gofio, alma y cocina canarias dentro de un menú degustación

La valentía y la pasión son dos de los atributos que más admiro en las personas. Creo que la única forma de crear, de avanzar, de mejorar… es sin miedo, y echándole muchas pelotas (hagas lo que hagas con tu vida). Creo que por eso me gusta tanto el restaurante que te recomendamos esta semana, porque para este proyecto se han juntado unos tipos que disfrutan con lo que hacen, y que no tienen miedo a arriesgar. Si a esto le sumamos buenas dosis de amabilidad y talento, la cosa se pone curiosa, ¿verdad? Como para repetir tres veces. La semana pasada hemos vuelto a Gofio para comprobar lo en forma que están, y nos hemos llevado una gran alegría.

Así es, tercera visita a un restaurante que conocimos en una primera etapa, recién estrenados, donde se comía a la carta, y al que volvimos para probar uno de sus primeros menús degustación (menú, por cierto, que mi hija Noa, con poco más de 3 años, se comió encantada). Por eso hemos regresado cámara en mano, para contarte de qué va «Canariedad Máxima», un menú degustación de 15 pasos con platos que entran y salen en función de mercado y temporada, donde el producto y el alma canarios, son los que mandan.

En cuanto al espacio y para ponerte en contexto, se trata de una pequeña sala, exclusivamente para 25 comensales y sin rotación de mesas, más bien estrecha pero bien tratada acústicamente, donde Safe Cruz, el chef responsable de Gofio y su «crew», todos ellos canarios, te harán volar hasta sus Islas, sin salir del Barrio de las Letras. Nos abrochamos los cinturones, despegamos… y vamos como siempre, plato a plato.

Empezamos con un Pan de millo (así le llaman al maíz en Canarias) con aceite de Fuerteventura (Pájara), de producción limitadísima, con sal de Janubio (Lanzarote). Estaba tremendo, pero viniendo lo que venía a continuación y como viejos lobos que somos, apenas lo catamos.

Y seguimos con tres aperitivos. Primero, un Bollito relleno de Queso de Flor puro de oveja de Gran Canaria. Pata asada de cochinillo y mojo rojo de macadamias.

Segundo, Arepa de gofio rellena de carne mechada de rubia gallega, por encima, papada de cerdo ibérico, en la base, mojo de aguacate.

Y el tercero, maravilloso, una Trucha (empanadilla canaria) de conejo, con salmorejo canario inyectado, y hierbas aromáticas. Se come como un Saam, ya lo habíamos probado, y volveremos a por más. Los tres aperitivos ya dejan muy claro por dónde van a ir los tiros en Gofio. Técnica, riesgo, y sabor a partes iguales.

Seguimos con un Salpicón de Chicharro, albaricoque y helado de parchita (fruta de la pasión), con mojo verde de cilantro.

Una Croqueta de pollo «con todo», haciendo un guiño al típico bocata canario de «pollo con todo», pero eso, en versión croqueta. La bomba.

La Gamba roja (de Huelva) a la brasa, con salsa de potas y papa negra.

Espárragos de Tudela, con chocos a la plancha en mojo de cilantro a mortero, ali oli de ajo negro y wan tun con polvo de gamba.

Caldo millo, acompañado con arbejas y emulsión de yema de huevo. Plato típico, pero al estilo de Safe Cruz, de Lanzarote. Acompañado de costilla de cerdo ibérico, con trufa de verano y piña por arriba, y puré de papa por debajo. El rollo aquí es ir alternando cucharadas. Platazo.

Y como último plato salado, Carne fiesta (plato típico de verbena de pueblo en Canarias) con pichón en adobo canario, acompañado de cotufas (palomitas) y mojo.

Pasando a los postres, Plátano canario, galleta y gofio. Cucharada con todo, desde abajo.

Leche asada cuajada, dulces, tomate picante, queso de flor y helado de hierbabuena (lo hacen ellos, ojo).

Y el último postre, se llama Príncipe Alberto (típico de La Palma), chocolate blanco y café, con nuez de macadamia por encima.

Finalmente, unas Truchas de batata dulce, típicas en la Navidad canaria.

En cuanto al tema vinos, en su bodega son todo vinos canarios que Alberto Martín, jefe de sala y gran conocedor del producto canario, se encargará de aconsejarte. Alberto sabe lo que hace, y teniendo en cuenta que en Gofio todo es de la tierra, lo mejor es que te pongas en sus manos. Aquí tienes tres muestras de los vinos que nos sacó. El Canari (de Bodegas El Grifo) está para ponerle un piso.

Salimos de allí, de nuevo, habiendo disfrutado como pocas veces, y con una sensación de profundo respeto por cómo se lo curra esta gente. En Gofio puedes elegir entre tres menús degustación diferentes, Express (35 euros), Gofio (50 euros), y Canariedad Máxima, que fue el que catamos, por 65 euros por persona, sin vino. Para mi, este menú degustación es un auténtico MUST en Madrid, porque lo tiene todo, es contundente, diferente, técnico y también divertido. Apuestan por algo muy concreto y único en Madrid (alta gastronomía canaria), y lo hacen pero que muy bien. En la sala todos trabajan bien cantando los platos, que conocen al dedillo y no al estilo robot, y siempre con una sonrisa en la cara. Seguiremos de cerca la pista de la #GofioCrew, y seguro que volveremos a por más la próxima temporada.

Aquí tienes la web de Gofio (no te pierdas el vídeo de Safe Cruz tocando la batería y cocinando), su Twitter, Facebook e Instagram.

C/ Lope de Vega, 9.

Fotos: Gregorio González