Cuando nos enteramos de que el chef Ángel León se iba a traer a Madrid un «trocito» de su biestrellado Aponiente, nos pusimos de los nervios… ¿cuándo, dónde…?, estábamos como locos con la noticia, y no es para menos, porque estamos hablando de un chef que muchos catalogan como visionario, con una propuesta única en el mundo, basada en el mar como único protagonista, donde técnica y creatividad se unen para ofrecernos platos totalmente increíbles, que no te vas a encontrar en ningún otro lado. Sí… como lo oyes, así es la propuesta que te espera en Glass Mar.
Glass Mar está ubicado en una pequeña sala dentro del Hotel Urban en Madrid, que también cuenta con otro gran restaurante que ya te recomendamos hace tiempo, Cebo, redondeando así su oferta gastronómica, y de hecho, convirtiéndola en la mejor dentro de un hotel en Madrid, y ojo, puede que incluso en España.
Mucha luz, blancos y negros, mucho cristal… un gran esqueleto de ballena (guiño, porque la ballena solo se alimenta de plancton) sobrevolando nuestras cabezas, una carta más bien reducida, estructurada en tres bloques: Empieza la mar de a gusto, Continúa la mar de bien, Acaba con postres la mar de buenos. 10 platos para compartir, 4 principales y 3 postres, y solo un elemento de carne en uno de los platos (luego te lo contamos), Ángel León a los mandos, ole ahí. Ahí va nuestra experiencia en Glass Mar.
Flamenquito de banda sonora, y un pequeño aperitivo para ir abriendo boca, cómo no, también barriendo para casa, con una copita de Yodo. Ojo, déjate aconsejar por ellos, que esto saben, que te mariden la experiencia con Finos, Manzanillas, Palos Cortados… hazme caso, es el rollo.
Embutido del mar, uno de los fuertes de Ángel León, con la grasa del pescado (de descarte) han hecho un embutido brutal. La caña de lomo de Tomaso (típico de bahía de Cádiz), y la sobrasada de Bonito. Muy sazonado, especiado, sabrosísimo.
Uno de los bocados clásicos de Aponiente, una Sardina ahumada, sobre una tosta de regañá, con berenjena escalivada. Una primera parte para comer con las manos, y a flipar todo Dios.
Bocata de Calamares, hecho con un Xuxo (bollo típico del Sur) con guiso de calamar por dentro, y tartar de alioli de calamar por encima.
Ostra merengada, con manzana osmotizada por debajo (que le da frescor al plato). La espuma la hacen con el propio líquido de la ostra, y por encima lleva rocas de ostra con nitrógeno, y plancton.
Cazón en adobo, uno de los platos más típicos del Sur. Se confita y se adoba el cazón, y después le añaden la quinoa frita, y el shiso para darle frescor. El pilpil está hecho con la grasa del cazón y el adobo. Increíble plato, burtal nivel hasta ahora en todos.
Lomos de caballa en escabeche, con zanahoria junior. El color del escabeche es porque le añaden licuado de zanahoria, contrastan así la acidez del vinagre con ese dulzor… equilibrio con mayúsculas. Con un amontillado: Escuadrilla, te vuelves loco.
Ya casi estábamos con los ojos en blanco, y llegó el «Steak tartar» de calamar, que es uno de los platos que tienen ahora mismo en Aponiente. Al calamar, le dan color osmotizándolo y tiñéndolo con un licuado de remolacha, con puntos de yema de huevo curada, y brotes de mostaza, todo el aliño, pero con una vuelta de tuerca.
Camarones fritos con huevo y panceta ibérica. Sí, eso es, este es el único plato que tiene algo que no viene del mar. Es un plato que viene de La Taberna (del chef del Mar). Camarón frito, huevo, panceta sopleteada y mayonesa kimuchi. Partir, mezclar, y morir del gusto. Es el plato icono de Glass Mar, y es un plato al que en Madrid le deberían poner un monumento.
Arroz meloso de plancton. Otro clásico, esta vez de Aponiente, y ahora también, por fin, de Glass Mar en Madrid. Este fue el primer plato en el que se trabajó con plancton. Fumé de choco, choco salteado, mantecado con plancton, y alioli en los lados.
Por último, un guiño cárnico, una Chuleta de Atún, parpatana de atún (magro y solomillo) a la brasa, con jugo de carne, una chalaca.
Y de postre, un Melón con Vermut. Melón osmotizado en vermut (hidratado durante 4 horas), con un toque de hierbabuena. Super curioso este postre, nunca habíamos probado algo así, y realmente, sorprende.
No sé si habrás llegado a leer el final del post, o a medio camino habrás chapado para ir a reservar a Glass Mar. Estamos ante una propuesta, como te decía al comienzo, única en España, y en el mundo… y ahora podemos disfrutarla en el Hotel Urban. A nivel conceptual, Glass Mar es intachable, arriesgado, sorprendente… Ángel León y su Tripulación Glass han desembarcado en Madrid, con un trabajazo y mucha historia detrás de cada plato, y a nivel global… y con un ticket medio de entre 40 y 50 euros por persona es un regalo, una experiencia que tienes que vivir, y repetir, una y otra vez.
Aquí te dejamos la web de Glass Mar, y aquí puedes ver su carta en pdf.
Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34.
Horario para almuerzos y cenas. Abierto todos los días:
De 13:00h a 15:30h, y de 20:30h a 23:30h.
No admiten reservas.
Fotos: Gregorio González.
