Aún no he viajado a Japón, es algo que me tortura. No pasa año en que no piense en hacer el que sé que será uno de los viajes más increíbles de mi vida. Mientras tanto, tengo que ir saciando mi apetito con lo que tengo más a mano (y ni tan mal), así que cuando me enteré de que el chef peruano Luis Arévalo (ex Kabuki, ex Nikkei 225, y ex Kena entre otros), había roto con todo para lanzar un nuevo proyecto en el que pretende volver a los orígenes de su cocina, es decir, a Japón, corrimos veloces a probar lo que estaba haciendo en Gaman.
Según nos cuenta Luis, el término Gaman significa tener la capacidad para sobreponerse en momentos complicados, tener ímpetu y perseverancia para sacar algo adelante, con fortaleza y dignidad. Y le viene ni que pintado, porque los últimos años de andadura del chef no han sido precisamente un camino de rosas. Así que se ha sobrepuesto, ha buscado un pequeño local, lo han decorado con el equipo como buenamente han podido, y ahora se van a dedicar a hacer lo que mejor saben hacer, comida japonesa, tanto en barra (8 comensales) como en sala (apenas 32 comensales).
En esta nueva etapa, tiene claro que quiere huir de las tan manidas (y prostituidas) fusiones, para volver a una cocina más personal, más íntima, para estar más cerca de la gente. Esto es precisamente lo que hace en su barra, donde él se encarga de preparar cada nigiri con lo que cada día haya ido a comprar al mercado, y es lo que queríamos probar, aunque en este caso, a la ronda de nigiris, le precedió una interesante batería de entrantes.
Aviso, el recital en Gaman fue de los buenos, y el post viene larguito… te aviso para que vayas calentando el dedo para el scroll, te vendrá bien para ir calentito a por esos nigiris.
Gyozas de picadillo de paiche (un pescado peruano, de hecho, el segundo pez de agua dulce más grande del mundo), caldo dashi y alga.
Guisado de sepia y calamares, con tirabeques y salsa de ostras.
Cola de gamba roja con calabacín y sésamo, con el jugo de su propia cabeza y vinagre de arroz.
Taco de calamar, con vinagreta de mango y sésamo, con una oblea de daikon en la base.
Ostras en leche de tigre.
Y tras estos cinco primeros entrantes, todo a buen nivel (aunque destacaría entre todos el Guisado de Sepia y calamar), pasamos al grueso de la apuesta en Gaman, la especialidad de la casa, los nigiris. El primero, Flor de calabacín con pesto.
Nigiri de Toro con caviar.
Nigiri de Salmón flambeado, con mayonesa de ají amarillo, cebolla morada y rocoto.
Nigiri de Dorada con aderezo de tomate.
Nigiri de Lubina con leche de tigre y chile coreano.
Nigiri de Chicharro con aderezo de lima y jengibre, con cebolleta china.
Nigiri de Sardina con teriyaki y chutney de mango.
Nigiri de Langostino con ciruela japonesa y chia.
Nigiri de Quisquilla de Motril con caviar.
Nigiri de Navajas con sal de soja.
Nigiri de Concha Fina con tierra de soja.
Nigiri de Ternera con piel de yuzu.
Y dos postres, primero un Granizado de cardamomo con frutos rojos.
Y para acabar, un Helado de aguaje con licor de café y praliné de nueces.
Da gusto ver cómo uno de los grandes vuelve, y lo hace resurgiendo con fuerza y con las ideas claras… es decir, haciendo honor al nombre del proyecto, Gaman. Aunque puedes pedir en la sala (el ticket pidiendo de carta rondará los 40-50 euros), nuestra recomendación es que reserves en la barra, y te sientes frente a Luis para ver cómo trabaja. El pescado fresco, el punto del arroz, y los guiños conseguidos con aderezos, picantes y texturas con las que juega, hacen que el nivel de los nigiris sea muy alto. Si te dejas llevar por él, el ticket rondará los 70 euros. Aún tienen algunos fallos en sala (típicos en los inicios, recordemos que apenas llevan dos semanas rodando), y la decoración del local realmente no está a la altura de la propuesta gastronómica, pero comer, que es lo que más interesa, se come de maravilla. Sí, la visita a Gaman es impepinable.
Como aún no tienen web, aquí os dejamos su página de Facebook, y como siempre, su dirección:
C/ Ferrer del Rio, 7.
Fotos: Gregorio González
