5 especias que siempre, siempre, debemos tener a mano

Si viste Un toque de canela sabrás que la vida está llena de aromas y que, como decía uno de los personajes de la película: “A veces tenemos que utilizar una especia que no es para siempre para conseguir algo, para provocar algo especial. El comino, por ejemplo es una especia fuerte, vuelve a la gente poco comunicativa; en cambio, la canela hace que las personas se miren a los ojos”.

Y es que, pocas cosas son tan sugerentes en la cocina como un plato condimentado con las especias perfectas. “Aportan matices tan importantes que hacen que el plato sea completamente diferente a lo que sería sin ellas”, afirma Jesús Almagro, el chef del espacio gastronómico Canseco&Mesteño, del hotel NH Collection Palacio de Tepa en Madrid.

Capaces de conseguir que “un plato normal se convierta en extraordinario”, según Almagro, el truco para saber sacarles el máximo provecho es, en cualquier caso, usarlas en su dosis justa. “No es matemática pura, pero la proporción que suelo seguir y a nosotros nos funciona es que de un 100% de salsa, el 2% son especias”. Unas cantidades que hacen que, por ejemplo, su crema de boniato con canela y cúrcuma que acompaña al cuchifrito confitado con canela fresca de la India resulte sorprendente al paladar. “Si no lo combináramos con esas especias pues tal vez saldría algo que ya estamos acostumbrados a probar: un boniato dulce y sin aroma, insípido en ese sentido”, comenta el chef.

Las posibilidades para crear mezclas deliciosas son infinitas, como también lo son las propias especias: canela, clavo, semillas de hinojo, cardamomo, pimienta, cúrcuma, azafrán, jengibre, enebro, alcaravea, anís, nuez moscada… Todas, además, tienen algo en común: son potentes recursos para la salud de nuestro organismo, como han ido demostrando las investigaciones científicas al respecto. Y entre todas ellas, hay algunas que se llevan la palma. Toma nota, porque estas cinco especias de las que te vamos a hablar resultan muy, pero que muy útiles en la cocina, ¡y no solo para realzar el aroma y el sabor de tus platos!

Cúrcuma

“El principio activo más importante de la cúrcuma es el polifenol curcumina, un polvo de color amarillo-anaranjado al que se le atribuyen potentes propiedades antiinflamatorias y antioxidantes”, afirma Francesc Collell, CEO y fundador de la empresa El colmado singular, especializada en especias de calidad y productos gourmet. Durante siglos, este tesoro se ha utilizado en la cocina del sur de Asia Oriental y en la medicina tradicional porque, como apunta Collell, “todo indica que el potencial de la curcumina es efectivo para prevenir el cáncer, el Alzheimer, enfermedades del corazón o la artritis”. O al menos, eso dicen las conclusiones de algunos estudios como los que difunde el Centro de Información de Micronutrientes del Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregón.

Jengibre

Todos y cada uno de sus beneficios aparecen en el libro Herbal Medicine: Biomolecular and Clinical Aspects de Iris F. F. Benzie y Sissi Wachtel-Galor. Como aseguran las páginas de este manual, el jengibre se ha usado durante miles de años para el tratamiento de numerosas dolencias, como resfriados, nauseas, artritis, migrañas e hipertensión. “Es un tubérculo muy apreciado en la gastronomía y en la cultura oriental, tanto por su sabor como por su poder curativo y paliativo”, explica Francesc Collell. Lo reconocerás a la vista por su forma de raíz horizontal y ten por seguro que añadirlo a tus platos tiene un plus saludable. “Está compuesto de aceites esenciales, vitaminas, minerales y aminoácidos. El gingerol, un componente activo de los aceites esenciales que posee el jengibre es lo que le aporta el toque picante y además es el causante del alivio de mareos y náuseas, y mejora la digestión”, declara el experto en especias.

Canela

Las investigaciones del doctor Pasupuleti Visweswara Rao, de la Universidad de Malasia en Kelantan, y su colega Siew Hua Gan, doctora en farmacología y toxicología de la Universiti Sains Malaysia, son rotundas en cuanto a que estamos ante una de las reinas de las especias, multifacética en sus efectos positivos. Según los investigadores, además de ser un súper anti todo (antioxidante, antiinflamatorio, antidiabético, anticancerígeno, reductor de lípidos, y de enfermedades cardiovasculares), la canela tiene efectos contra algunos desórdenes neurológicos, como el Parkinson y el Alzheimer. “Se sabe –dice Collell–, que tradicionalmente se usaba con fines medicinales en China, también en el antiguo Egipto, y en la Europa medieval”. Pero ¡ojo! que sus múltiples beneficios no te hagan abusar de ella ni mezclarla con cualquier cosa porque, como sentencia el chef Jesús Almagro, hay ciertas combinaciones que, a priori, no parecen muy armoniosas. “Yo no la utilizaría con el clavo, por ejemplo, porque el clavo también tiene mucha intensidad; ni con el pimentón, tampoco. Pero sí con la cúrcuma y el enebro”. ¿Más datos? Según las tablas de composición de alimentos que publica la Fundación Española de la Nutrición, llama la atención el alto nivel de potasio (500 mg cada 100 g), y el abundante calcio (1,228 mg cada 100 g) de la canela.

Azafrán

“Es tan bueno, tan potente y tan único que no lo combinaría con nada. Solo, de por sí, ya resulta estupendo en un plato”, indica el chef Almagro, de Canseco&Mesteño. Es una de las especias por las que España es famosa y, aunque Irán es el mayor productor del mundo, el nuestro gana en calidad, según afirma Manuel Navarro Córcoles, presidente de la Asociación Azafrán Español. “Lo que nos diferencia es la calidad. El nuestro es considerado el mejor azafrán a nivel mundial. Nuestro azafrán tiene aroma gracias al proceso de tostado que realizamos, mientras que el iraní es secado al sol y apenas tiene aroma. Y en cuanto a coloración, el español tiene un poder de coloración de entre 220-300, muy por encima del iraní que ronda los 160-190, con lo que habría que utilizar casi el doble para dar el mismo color”, dice Navarro. ¿Y sus propiedades? “Se le adjudican diversos beneficios: aliviar o prevenir trastornos gástricos, enfermedades cardiovasculares, al parecer algunas de sus características son positivas en la prevención de la depresión, el síndrome premenstrual, el insomnio y la ansiedad”, comenta Francesc Collell, de El colmado singular.

Nuez moscada

“Casa muy bien con la pimienta, en cualquiera de sus fases de maduración, ya sea pimienta roja, verde o blanca. Y también la podríamos combinar con la canela”, sugiere el chef Jesús Almagro quien señala que esta especia, como otras muchas, hay que saberla usar con mesura. “Incluso el pimentón, que para mí es una especia de las más conocidas en España y de las más usadas, si abusas de ella, te cargas el guiso”. Pero ¿qué tiene de bueno la estupenda nuez moscada con la que la bechamel, por ejemplo, sabe a gloria? Es rica en potasio (350 mg cada 100 g) y fósforo (213 mg cada 100 g) y muy usada en la medicina India, según publica la Fundación Española de la Nutrición, como tratamiento para la fiebre, el asma y las enfermedades del corazón. Las investigaciones médicas sugieren que su consumo en grandes cantidades está asociado a efectos tóxicos y alucinógenos, pero sus bondades, aroma y sabor en proporciones moderadas, funcionan como caballo ganador para condimentar cualquier plato, tanto salado, como dulce. “Y se le atribuyen propiedades antibacterianas y antioxidantes, siendo útil, según algunas investigaciones, en el tratamiento de problemas digestivos y también para fortalecer el sistema cardiovascular”, explica el propio Collell.

¡Ah! Y una recomendación esencial de Jesús Almagro: que mantengan siempre un grado óptimo de frescura. “Cuando hablamos de frescura nos referimos a que las especias tienen un grado de humedad, relacionado con el recién molido. En países donde su venta es muy común, sin irte muy lejos Tánger, por ejemplo, guardan las especias en cuartos oscuros y superbien cerradas porque con la temperatura al aire libre los aromas se pierden y se oxidan. Un buen consejo es conservarlas en tarros de cierre hermético o mejor aún, en bolsas al vacío”.

Fotos: Lorademode