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Como sabes, por aquí siempre velamos por darle sentido a tu hambre, y también a tus ganas de viajar. Por eso, de vez en cuando nos pegamos una escapada gastronómica para enseñarte cositas interesantes del panorama nacional. Esta semana viajamos a Albacete para probar la cocina del chef Juan Monteagudo, en Ababol (1 estrella Michelin, 1 Sol Repsol).

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Apenas 2.30hrs separan Madrid de esta experiencia, redonda donde las haya, que llevábamos tiempo teniendo en el radar.

El plan es el siguiente. Llegas a Albacete, comes el Menú degustación en Ababol (Temporada 50€, Tierra 85€, Ababol 110€), por la tarde te pegas un buen paseo por la tranquila ciudad, cenas en La Bechamel, haces noche en el Hotel Los Llanos (4 estrellas, a apenas 200 metros del restaurante), y al día siguiente te vas bien contento de vuelta a Madrid.

Entrando en materia gastronómica, la cocina de Monteagudo es emocionante, en ella encuentras territorio, tradición y vivencias, con la huerta manchega (tienen la suya propia a escasos 30 kms del restaurante) como claro pilar. Y en sala, la sumiller Laura Caparros se mueve con desparpajo y propone un maridaje donde los vinos de Castilla La Mancha, de pequeños productores, son los protagonistas.

Ya mismo te contamos en qué consiste su Menú Ababol (el largo, 10 pasos y 2 postres), paso a paso.

Empezamos con los aperitivos, y con toda una declaración de intenciones: Polvorón de sardina ahumada con ajete, Tartar de ciervo (sobre arroz suflado), Croqueta (premiada en 2023 como la mejor del mundo, con mucha razón), y un Cóctel casero con Té negro, cacao, vino rancio, ron y espuma de leche de oveja.

El primer entrante, Ensalada de métodos de conservación, con gazpacho elaborado con tomates verdes y bonito curado.

Tras su mantequilla de ajo morado y miel de retama (acompañado de Pan de chapata elaborado con harina de trigo clarofino), pasamos a uno de los platos que más nos gustó. Alcachofa en texturas, en la base unas natillas con alcachofa y anchoas, pétalos de alcachofa fritos, y paté. Jamás hemos probado un plato de alcachofas así de emocionante.

Seguimos en la huerta manchega, con un excelente paso, Coliflor (también en diferentes elaboraciones), parmentier de coliflor asada, cubierto con polvo elaborado con la parte rancia de la grasa del jamón, y por encima unos arboles de coliflor.

Después, Puerro asado con beurre blanc (hecha con caldo de pollo y mantequilla), piñones encurtidos y huevas de arenque, con un merengue seco de ajetes; y después un paso sobre la Cebolla: Crujiente con paté, paté de chipirones con cebolla tierna, y un vasito de caldo elaborado con cebolla tierna, cebolla morada y manzana verde. Un chupito para el recuerdo.

Guisantes salteados con caballa sopleteada, nubes de vino oloroso y caldo zanguango (típico de Albacete), y crujiente de espinas de la caballa y relleno de paté de sus exteriores; Pimientos verdes fritos con «Atascaburras», lascas de bacalao y aire de jugo de pimientos fritos.

Los dos últimos pasos salados, fueron sus Pochas escabechadas en jugo de perdiz, acompañada de pechuga de perdiz ahumada, y acompañado con caldo de perdiz escabechada, con eclaire de paté de perdiz; y el Homenaje a la matanza: Tartaleta de cerdo estofado con velo de PX, Ravioli de manitas con jugo de manitas, y Solomillo de cerdo, con pimentón, canela, orégano, gel de naranja sanguina y morteruelo.

Acabamos por todo lo alto, con dos postres: Helado de hinojo con crema de pistachos, bizcocho de hierbas y yogur, y bombones de chocolate blanco; Crema helada de lichis, tierra de chocolate rubí, macaron de fresa y merengue seco de rosa.

Este menú, tal como te lo he contado, estará disponible solamente esta semana más, después Juan y su equipo darán paso a la huerta más veraniega, pero sea cual sea el degustación que pruebes, te va a gustar mucho. Una cocina muy solida, con platos realmente sobresalientes (como la alcachofa, la coliflor o el homenaje a la matanza), y llena de matices, de fondos y sabores reconocibles, que convence de principio a fin.

Nosotros probamos el Menú Ababol (110 euros/persona), pero ahora mismo tienen una oferta probando el Menú Tierra para dos personas, y la noche de Hotel Los Llanos, todo por 280 euros. La relación calidad-precio de esta escapada gastronómica es difícilmente superable.

Aquí puedes ver la web de Ababol, y aquí seguirles en Instagram.

C/ Calderón de la Barca, 14. (Albacete)

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David

Buena dentadura, estómago de hierro, casi dos metros y un metabolismo maravilloso... una máquina de comer. Alguien tiene que hacerlo, así que como y bebo como loco para después contártelo y que vayas a tiro hecho.

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