13 errores que cometes cuando cocinas, y aún no lo sabes

¿Orgulloso de ser un “más que notable” aficionado a la cocina? ¿Contenta de que te reconozcan como “estupenda chef amateur”? Bueno, no seremos nosotros quienes pongan en duda tus cualidades gastronómicas, pero sí quienes te digan cuáles son las cosas que no debes hacer nunca en los fogones, 13 errores que seguro que cometes en la cocina, y aún no lo sabes.

Y es que, nos jugamos algo más que una simple caña a que, por muy crack que seas pochando, reduciendo, macerando o combinando ingredientes, es más que probable que alguna vez hayas metido la pata con ciertos hábitos. Y no, lo que te vamos a contar no son consejos caprichosos de gente #conelmorrofino, sino las sugerencias que amablemente nos proporcionan tres estupendos chefs españoles, argumentadas y bien razonadas para convencer, incluso, a los más incrédulos. ¿Preparado para aprender algo más? Coge lápiz y papel, y toma nota. A partir de ahora ni se te ocurra…

 1. Apretar la carne con el tenedor mientras se está haciendo en la sartén

“¿Apretarla? ¡No, nunca! ¿Para qué?” se pregunta escandalizado David Marcano, propietario y chef de Restaurante Marcano (Madrid). “Lo único que conseguiríamos con ello es un efecto esponja, es decir, que al apretar saldrían los jugos de la carne y los perderíamos”. Respecto a la jugosidad, por cierto, el mejor truco, según el chef, es “comprar una carne de calidad, atemperarla y no cocinarla en exceso”.

2. Mezclar el huevo con la patata aún caliente al hacer una tortilla

¿Una tontería? No tanto. Conviene esperar a que la patata y la cebolla ya estén frías o a una temperatura no muy alta por dos razones: “El huevo es un alimento muy delicado y podríamos estropearlo con cambios bruscos de temperatura. Además, si mezclamos alimentos a diferentes temperaturas podríamos propiciar una cocción no deseada, ya que la patata conserva muy bien el calor y el huevo tiene un punto de cocción bajo. Como resultado, la tortilla podría comenzar a cocinarse y pasarse de punto con mayor facilidad”, argumenta serenamente Roberto González, chef y gerente del restaurante del hotel El Milano Real (Hoyos del Espino-Ávila).

3. Echar la sal cuando el agua aún está fría

“Si el agua ya esta caliente, la sal se disolverá antes. Por otra parte, hay que saber que al añadirla aumentamos 1 grado el punto de ebullición por lo que los alimentos se cocinan antes. Por esto mismo, debemos agregar bien las cantidades de sal aconsejadas para cada alimento”, comenta el chef Mario Sandoval, del restaurante Coque (Madrid).

4. Lavar la pasta una vez que está hecha

Craso error por varios motivos, tal y como cuenta Roberto Jiménez. “Cuando cocemos la pasta ésta queda cubierta de una capa de almidón que nos ayuda a que las salsas se adhieran mejor a la pasta. Si la lavamos lo que estamos haciendo es eliminar ese almidón y por consiguiente también alguno de los nutrientes que tiene. Y muy importante, como el almidón nos ayuda a que las salsas queden más ligadas y con un aspecto más apetecible, si lo quitamos con el agua, ya no obtenemos este efecto. Por otro lado, la pasta se volvería menos porosa, y podría quedar sin sabor”.

5. Freír un filete recién sacado de la nevera

No, no y no. Marcano reitera que hay que atemperarla siempre. ¿La razón? “Así logramos que se cocine de un modo uniforme. Si la ponemos fría en la plancha o en la sartén, el centro de la pieza no llegaría a cocinarse, incluso no se calentaría. Y para que así fuera, correríamos el riesgo de cocinar demasiado el resto”.

6. Aliñar la ensalada empezando por el aceite

En ciertos momentos de la vida, y la cocina es uno de ellos, el orden de los factores sí altera el producto, de ejemplo, el aliño de las ensaladas. Aceite, sal y vinagre puede sonar bien como título de un libro, pero el orden estipulado es el aceite en último lugar por una sencilla justificación, como recuerda Mario Sandoval: “Porque si echamos primero el aceite, crearía una capa en la ensalada que no permitiría coger ninguno de los otros dos ingredientes”.

7. Espesar un guiso con harina

¡Jamás! Lo ideal es dejar que el plato vaya espesándose de modo natural mediante la reducción. “Si espesamos con harinas, las digestiones se hacen más pesadas, y lo cierto es que hoy en día, en cocina, caminamos en el sentido contrario, es decir, buscamos más ligereza”, afirma Marcano. En todo caso, como sugiere el propio chef, se puede espesar con kuzu. “Es una planta trepadora alcalina que se presenta en forma de polvo de su raíz, no ha sufrido ningún proceso químico y es apta para todo el mundo”, aclara.

8. Añadir vino tinto a la salsa de tomate

Otro despiste que no debes permitirte, ni siquiera cuando sea lo único que tienes en la nevera. Básicamente porque, como especifica Roberto Jiménez, “el tomate es un alimento ácido, por lo que siempre que queramos elaborar una salsa de tomate necesitamos rebajar esa acidez, y una buena forma es hacerlo con un vino blanco dulce, semidulce o afrutado. Además, este vino no aporta color al resultado final, con lo que conseguimos un acabado lo más natural posible”. Por cierto, recuerda que el vino debe complementar al alimento y la elaboración, nunca ser el protagonista. ¡Ojito con las cantidades!

9. Mezclar la harina con agua caliente

Esto te chafará el proceso de una masa, bien para hacer pizza o pan casero ya que, como describe Mario Sandoval, “si añadiéramos agua caliente, se aceleraría la fermentación. Lo ideal es diluir la levadura en un poco de agua tibia al principio, y el resto de agua en frío”.

10. Iniciar una bechamel por la leche

Insistimos, la cocina es un ejercicio de paciencia y hay procesos que llevan su orden inalterable. La bechamel es un claro ejemplo. “Los grumos salen porque no ligamos bien todos los elementos. Lo primero que hay que hacer es una roux con la mantequilla y la harina para que ligue la salsa, y luego se añade la leche, la sal y la pimienta sin dejar de remover”, comenta David Marcano. A lo que el propio Roberto Jiménez, de El Milano Real, asiente: “Siempre que el guiso que vayamos a elaborar lleve harina o maicena tendremos que añadir estas antes que ningún líquido (agua o fondo). Conseguiremos que no se formen grumos y que estos espesantes hagan su función y obtengamos una salsa homogénea”.

11. Sofreír el pimentón desde el principio

Parece una nimiedad, pero no lo es. Para Mario Sandoval, lo ideal en un guiso es añadir el pimentón justo al final del sofrito, “luego le echamos el caldo o el agua y así evitamos que se queme”.

12. Agregar las especias al final. O peor aún, ¡en crudo!

¿Que no es relevante? ¡Claro que lo es! Las especias, como explica Roberto Jiménez, necesitan un punto de cocción con los alimentos para poder combinar con ellos. Eso sí, este periodo no debe ser elevado “ya que en cocciones prolongadas pierden sus cualidades organolépticas. Por lo general –confirma el chef abulense– es conveniente añadir especias como el comino molido o la nuez moscada cuando quedan entre 10 o 15 minutos de cocción en los platos que estamos cocinando. Con esto permitimos que se mezclen con facilidad y que no pierdan propiedades”.

Y 13… Pelar un huevo duro en caliente

Lleva aparejado el consiguiente riesgo de quemarte y ¡desesperarte!, ya que la cáscara se separa con mayor dificultad. Lo mejor, según David Marcano, es “enfriarlo sumergiéndolo en agua con hielo. A causa del contraste de temperaturas (caliente dentro del huevo y frío por fuera), la cáscara se desprende prácticamente sola”.

Venga, ahora confiesa… ¿cuántos de estos errores llevan tu firma? Desde luego nosotros cometíamos muchos, pero eso sí, nos los grabamos a fuego, ¡ahora ya nunca más!

Foto de portada: Unsplash