El arroz: variedades, elaboraciones y usos

¿Alguna vez habéis ido a uno de esos supermercados gastronómicos y os habéis quedado ojipláticos delante de la estantería de arroces? Empiezas a leer etiquetas… “arroz rojo salvaje”, “very lava”, “glutinoso”, “de Calasparra”, “arbóreo”… mientras tú resoplas para tus adentros murmurando “pero si solo quiero hacer una paella…”

Y es que todos los platos de arroz tienen su variedad ¡y no vale cualquiera!, parte del éxito reside en una correcta elección y hoy os vamos a dar unas nociones básicas para ser unos entendidos en este producto y daos a conocer variedades, elaboraciones o usos que seguramente desconocías.

El arroz es a los orientales lo que el pan al resto del mundo: ese alimento básico, sencillo y barato que está presente en todas las casas y en casi todas las comidas.

Es innegable que su origen es asiático, pero su tierra de nacimiento todavía genera cierta controversia, si bien es cierto que la teoría más difundida hoy en día, es que el arroz nace de manera simultánea en dos regiones: India y Japón. Dando lugar a los dos grandes tipos de granos de esta variedad de cereal:

La variedad ÍNDICA: proveniente de este país, se trata de un arroz de grano alargado, con poco almidón, muy aptos como guarnición. En Asia se utilizan mucho para mitigar los sabores picantes de sus platos.

La variedad JAPÓNICA: redondeados, gorditos y con mucho almidón. Requieren cocciones largas y son muy aptos para guisos y paellas.

A pesar de la sencillez de esta clasificación, arroces hay miles, tantos como regiones, y esto es debido a que se trata de un cereal de fácil adaptabilidad al terreno. Hay tantas variedades como regiones de cultivo, ya que enseguida se asienta y sufre modificaciones.

Aún así existen otras sub-clasificaciones más o menos genéricas:

Arroz glutinoso: con mucho almidón, resulta pegajoso tras su cocción, con poca agua, se reblandece y se deshace, se utiliza sobre todo para la elaboración de platos dulces.

Arroces aromáticos: tales como el basmati, el putna o el jazmín, procedentes de la cuenca del Indo, de grano largo, reciben este nombre por su fragrancia floral y delicada, se suelen cocer con poco agua para que concentren los aromas y a pesar de la longitud de su grano, tienen bastante almidón y por ello se suelen lavar antes de ser cocinados.

Arroces salvajes: aquellos que crecen como maleza, muy habituales en África, suelen ser de grano largo. (no confundir con la Zizania, hierba acuática también llamada arroz salvaje)

Aunque su cultivo se expandió hasta el mediterráneo gracias a los persas, fueron los árabes en el s.VII quiénes lo popularizaron en la Peninsula Ibérica y es, gracias a los ocho siglos de convivencia con el mundo musulmán, que el arroz es considerado como elemento básico de muchos de los platos más característicos de nuestra tierra: paella, arroz abanda, arroz con costra, arroz extremeño con liebre…

Incluso el famoso arroz con leche que es un postre tan típico de nuestra infancia, hace ya acto de presencia en la Edad Media, época en que era conocido como El Manjar Blanco. Su importancia deriva de su alto aporte de fibra y calorías, lo que le convertía en un plato asequible y contundente.

Saber identificar y usar el arroz correcto para cada plato es muy importante ya que los tiempos de cocción o la capacidad de absorción de los diferentes arroces no son los mismos. Yo, cuando voy a un restaurante y me sirven una paella o un risotto con arroz de grano largo no puedo evitar murmurar un “empezamos mal”…

Los arroces de variedad japónica (acordaros, los gorditos y redondos) son muy aptos para platos de alimentos integrados (tipo paellas, pilafs o jollofs) y en España disfrutamos de clasificaciones como la Bomba, Senia, Bahía, Montsianell…

Y además poseemos tres denominaciones de origen, todas ellas de excepcional calidad:

Arroz de Calasparra

Arroz de Valencia

Arroz del Delta del Ebro

Otras variedades extranjeras muy populares que podemos encontrar en España son los Carnaroli, vialone nano y arborios italianos, perfectos para los risottos, por su capacidad de absorción pero que rara vez se pegan.

En África, la variedad por excelencia es la glabérrima, de color rojo (un tipo de arroz salvaje). Es muy popular en el norte del continente y en el oeste, dónde hay grandes cuencas de ríos y tradición de cocina musulmana. Es aquí dónde se suelen elaborar los famosos Jollof, guisos de arroz con pescado o carne.

También en Madagascar, donde colonizadores malayos e indonesios hicieron de este cereal su alimento básico, especialmente la variedad Very Lava, de grano largo. Aquí se elabora el Ampangoro, arroz con sopa de pescado.

Ni qué decir tiene la maravillosa tradición de arroces en América: desde el delicioso Arroz Jambalaya de la Louisiana hasta los platos tradicionales caribeños con pescado o el popularísimo Arroz a la Cubana. Para los platos americanos utilizaremos siempre grano largo independientemente del tipo de plato que sea (aunque a mí me tienta elaborar un arroz jambalaya con Arroz de Calasparra, tiene que estar buenísimo).

Si nos queremos ir a Oriente, optaremos por una variedad aromática de grano largo para un plato hindú o tailandés, o a uno de variedad japónica, de grano corto y redondeado, para elaborar sushi.

El arroz no solo se utiliza para elaborar suculentos guisos o guarniciones sino que también se puede preparar estupendos dulces como el conocido arroz con leche o el mochi (¡mi perdición!), muy extendido en Japón, y elaborado con un tipo de arroz glutinoso. También se hacen fideos de arroz, harinas aptas para celíacos (y muy sanas), o bebidas fermentadas como el Sake (su inmensa variedad merece un capítulo aparte).

También se puede elaborar “Leche de arroz” hiriviendo arroz glutinoso (previamente remojado unas cuatro horas) hasta que casi se deshaga, entonces lo trituramos y pasamos por un chino. Con ellos podremos preparar tortitas para alérgicos a la lactosa, por ejemplo.

Si bien, es importante recordar un dato: el arroz es muy rico en esporas y es importante consumirlo al momento o guardarlo pronto en la nevera y por poco tiempo , ya que desarrolla bacterias con gran facilidad. La única manera de evitarlo es añadirle un conservante como el vinagre de arroz (p.ej: sushis).

Además de todos estos datos, no puedo dejar de recomendaros que intentéis probar las variedades integrales. Recordad que el proceso de refinado es algo habitual en el s.XX y nos hemos desacostumbrado a la cocina de nuestros abuelos: la del cereal recubierto con su propia cáscara, esa que concentra todos los nutrientes.

Ya sabéis, a partir de ahora, ¡miraremos con otros ojos la variedad de arroces del supermercado! Pero sobre todo no dejéis de innovar o probar… ¡Cada alimento es un mundo!