Verduras. Para muchos, una palabra maldita en gastronomía. “¿Cómo vamos a salir a comer fuera y pedir verduras?”. Para otros, es el placer hecho plato y un universo que aún hoy está por descubrir. Tanto si te identificas con los huidizos de lo verde como si te reconoces en el grupo de los amantes de la huerta y sus bondades, hemos seleccionado 10 platos de verduras imprescindibles en Madrid que gustan siempre y a todo el mundo.
Taberna Recreo
Si nos preguntan por un clásico de Madrid, nos viene a la cabeza el maravilloso plato de brócoli, kimchi, ralladura de lima, comino y sal ahumada Onena de Taberna Recreo. Se ha hecho un hueco en los must madrileños gracias a un sabor (y ese crunchy) que reconcilia con las verduras a muchos paladares que huyen de ellas. Solo podemos recomendar que vayas a esta taberna que lleva varios años a un nivel altísimo con opciones de tapeo estupendas, y con la seguridad de que nunca fallas.
C/ Espartinas, 5.
Villoldo
Hay mucha historia detrás de Villoldo. Más de 40 años de tradición palentina y platos que reflejan la importancia de lo sencillo, la excelente materia prima y sí, las verduras bien tratadas. No podemos dejar pasar la ocasión para recomendarte las Alcachofas de Tudela, laminadas y fritas con crema de verduras y crujiente de jamón. Tiernísimas, al igual que el puerro de Sahagún (de color blanco) con vinagreta de mostaza. ¿El resultado? Notarás que las verduras de temporada son un plato absolutamente delicado y delicioso.
C/ Lagasca, 134.
Soy Kitchen
La cocina de Julio es un conjunto de punch constantes de sabor. En Soy Kitchen cada plato tiene algo de adictivo y cuando ves la carta, su plato de verduras corre el riesgo de pasar desapercibido entre los riquísimos dim sum, arroces, carnes y pescados. Céntrate y presta muchísima atención a las verduras de temporada al wok. El que probamos en una de nuestras visitas estaba conformado por tirabeques, brotes de guisante, habas, castaña de agua y anacardos. Es un plato ejemplar en cuanto al control del fuego con el punto exacto para cada ingrediente. No dejes de probarlo.
C/ Zurbano, 59.
Fayer
No nos cansamos de recomendar Fayer y su propuesta argentino-israelí. Desde luego que hay un mundo más allá del hummus (delicioso, por cierto) y es que en la carta de este restaurante las verduras están muy presentes. Como nos explican “Tel aviv es una de las ciudades más desarrolladas en cuanto al vegetarianismo y veganismo. En la comida israelí las verduras suelen ser un plato principal y no simplemente una guarnición, es por eso que tratamos de darles tanta importancia” .
Si vistas Fayer, un plato imprescindible de verduras es su Brócoli crujiente con tahina ahumada, sin olvidar la nueva incorporación de la sartén de verduras a la brasa. “Trabajamos con Frutas Eloy ya que es uno de los referentes para restauración y que cuenta con una gran variedad de productos de primera calidad” nos explican. Sencillez, buen producto y sabor.
C/ Orfilia, 7.
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Bar de Fuegos
La coliflor es un no rotundo para algunos… hasta que pruebas el platazo que han pensado en Bar de Fuegos. Apunta: Coliflor a la brasa con especias, maíz deshidratado y tostado, crema de queso, salsa kimchi y lascas de parmesano. Además, añaden un punto de nata agria y aromatizan la coliflor con ralladura de lima. ¿Y de dónde sale esta receta? “Surgió al querer plasmar en un plato la forma de un árbol y como la coliflor es una hortaliza de la familia de las coles. muy rica en nutrientes, nos pareció muy adecuada” nos explican desde cocina. Simplemente un plato adictivo.
C/ Barbieri, 7.
Casa Julián de Tolosa
Quien es carnívoro sabe el buen matrimonio que hace la carne con las verduras. En Casa Julián de Tolosa, las piezas están expuestas en las cámaras de maduración, pero te advertimos que el tratamiento de sus verduras llega a robar el protagonismo a los chuletones vascos. ¿Qué deberías probar en tu próxima visita? Los puerros, sin ninguna duda se han convertido en nuestra debilidad. Pasados a la parrilla, después al horno a baja temperatura y finalmente, a la plancha. Currazo. Ojo a la menestra que se gastan.
C/ Ibiza, 39.
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Tatema
Cocina viajera con sabor a brasas. En nuestra visita a Tatema te contábamos los puntos fuertes de este restaurante que combina a la perfección ingredientes y sabores de medio mundo -especialmente de México- haciendo uso de muchas y buenas verduras. Sin duda su plato de Brócoli frito con aliño de sésamo tostado (con soja, lima y vinagre de arroz), lascas de queso curado y chile tajín es un ejemplo perfecto de cómo un aparentemente sencillo plato de verduras puede convertirse en un descubrimiento. Tampoco se quedan atrás las zanahorias asadas con cacahuete tostado, o la mazorca de maíz con polvo de palomitas y parmesano. Una opción divertida y sabrosa para comer verduras en Madrid.
C/ Argumosa, 11.
El Invernadero
Se definen como “alta cocina verde”. El chef Rodrigo de la Calle ha convertido a El Invernadero en lugar de peregrinación para los amantes -o no tanto- de las verduras. Con una Estrella Michelin, otra estrella Verde, dos Soles Repsol y muchos más reconocimientos, su cocina se basa en la temporalidad que marca la naturaleza y la recuperación de vegetales. Cuentan con 4 menús degustación (115€, 130€, 130€, 155€) en los que solo incluyen proteína animal como aderezo y el largo es el único menú que incluye pescado o carne. Una auténtica exhibición de técnica y producto que homenajea el mundo de las verduras.
C/ Ponzano, 85.
Alabaster
Están presente en muchos de nuestros rankings. Lo de Alabaster se llama calidad lo mires por donde lo mires y en materia de verduras también destacan. El producto de temporada marca su carta como es el caso del plato de Alcachofas blancas de Tudela (donde tienen huerto propio) confitadas en hierbas aromáticas con crema de ortigas y coronadas con colas de cigalas marcadas a la parrilla. La imagen ya es potente.
Otro hit de verduras imprescindible es su plato de Cardo salteado con porrusalda (un caldo de puerros tradicional y muy típico del norte de España) con trufa rallada por encima. Un plato especial y poco visto en Madrid.
C/ Montalbán, 9.
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Luz de Lumbre
Con pocos meses de vida, Luz de Lumbre, ubicado en San Lorenzo de El Escorial, ya se ha hecho un hueco en nuestros top restaurantes de Madrid. Con una propuesta donde el producto de temporada es protagonista, las verduras reciben mucho mimo “trabajamos con diferentes proveedores de la zona. Lo importante es la calidad y frescor de la verdura. Buscamos el punto óptimo de cocción y el dorado perfecto a su paso por la brasa” nos cuentan.
Nuestra recomendación: la coliflor tostada al kimchi con salsa romescu y el delicioso y tierno puerro a la brasa. Desde el propio restaurante nos recomiendan la Lasaña de verduras al tandoori masalay el Pisto de hortalizas a nuestra lumbre y huevos de corral, “un clásico de La Taberna de Elia que nos hemos traído porque nunca falta en la comanda”.
C/ De los Estudiantes, 6.
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