No hay restaurante que se precie de servir producto de temporada que en estos momentos no tenga setas en su carta. En guisos, al ajillo, al fuego, en creaciones más contemporáneas o simplemente a la plancha, las setas bien trabajadas son un plato increíble incluso en el carpaccio más sencillo.
En este artículo hemos recopilado 10 restaurantes, algunos con una carta abarrotada de setas que han hecho de ellas su sello y otros que merecen una visita solo por ese par de platos en carta con setas de temporada.
Si hay un templo de las setas en la capital, es El Brote. Funciona con un único menú de cinco pases y en los cinco las setas son las protagonistas. Lejos de ser aburrido, resulta de lo más estimulante que unos níscalos se presenten en escabeche y que te descubran setas como la Oreja de Madera, típica de la gastronomía china, que sirven con berros, judías verdes y cebolla encurtida. No te fíes de estos platos, el menú cambia a placer. Reserva, siéntate y deja que te canten los platos de ese día.
C/ de la Ruda, 14.
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En esta parrilla vasca del Bulevar de Ibiza la carta es corta pero bien escogida. Unos cuantos cortes de carne que Iñaki Gorrotxategui pone en la brasa, de la que tiene un dominio excepcional, verduras de temporada y, ahora, boletus que hace al horno con yema del caserío. Un plato muy sencillo, pero la sencillez bien trabajada suele ser el mayor de los placeres. Si quieres conocer nuestra experiencia en Casa Julián de Tolosa, echa un vistazo a este artículo.
C/ Ibiza 39.
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Si en Madrid preguntas por un sitio de setas, El Cisne Azul es el primero que se le ocurre a cualquiera que disfrute con este producto. Este bar típico de Chueca es especialista en platos con setas sencillos, apetecibles y de toda la vida. Setas salteadas, a la plancha, en carpaccio… Fíjate en su carta, tienen todo un apartado dedicado a ellas con recetas muy sencillas y muy reconocibles que ponen el foco en el producto y no en el artificio. Ahora han abierto otro espacio quizá más cómodo en formato restaurante en Gravina 27, pero te recomendamos el bar de toda la vida, el original en el número 19 de la misma calle. No tan cómodo, siempre con ambiente (es decir, con gente) pero muy auténtico.
C/ Gravina, 19.
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En este restaurante del barrio de Salamanca manda la temporada y la potencia. Treze es referente de los platos de caza, en temporada merece una visita también por su selección de setas. El bosque entero toma las cocinas, y a los torreznos y la ensaladilla que le han hecho célebre en el tapeo, se suman platos que son puro otoño en la naturaleza como el gamo con setas y castañas y el pichón asado con Portobello al oloroso. Pregunta por los fuera de carta, seguro que hay más de una sorpresa micológica: unos níscalos en escabeche, un salteado…
C/ General Pardiñas, 34.
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Este restaurante vasco-navarro es un clásico de Madrid. Lo abrieron a mediados de los noventa y su carta no es mucho más contemporánea, ni falta le hace. Entre “pilpiles”, cabracho y almejas en salsa verde se cuela una menestra de setas que calienta el alma. Y en su menú degustación que elaboran por meses, las setas son el ingrediente principal de cada plato: carpaccio de amanitas con foie, ensalada de setas en escabeche, crema de Shiitake, estofado de císcalos con morro de ternera y pie de cerdo… Cocina de siempre al servicio de los amantes de la setas. Y un alarde de originalidad en el helado de boletus que corona este menú cerrado.
C/ Ventura Rodríguez, 8.
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Cómo no iban a incluir un plato de setas en “Lakarta” de Lakasa siendo un restaurante que sirve desde pato azulón a un guiso de verdinas. ¿Por qué decimos esto? Porque un lugar que tiene pato azulón con miel de arce y lombarda es un restaurante que arriesga en la cocina y atiende a las estaciones. Y si tiene verdinas, es que la tradición está muy presente. Producto y tradición dan como resultado un plato de boletus edulis salteados con parmentier y yema de huevo de corral de llorar.
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1.
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Aquí un sitio de lechazo, jarrete, natillas y tocinillo de cielo. No esperes un carpaccio de setas, una espuma o un aire, porque lo que sirve Villoldo es cocina castellana tradicional, la de las manitas de cerdo y las chuletillas. En temporada tienen un revuelto de boletus edulis con cebolla confitada y foie de mojar pan. Y sus menús cerrados también lo incluyen.
C/ Lagasca, 134.
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El Imperio
Una casa de comidas, de paredes de azulejo, mesas apretujadas y platos de cuchara que hacen peregrinar al barrio de Moncloa. El Imperio es un lugar pequeño con una gran cocina. De ella salen a diario gambas al ajillo, manitas, guisos y, por supuesto, setas tratadas estupendamente en elaboraciones muy sencillas y muy de casa que realzan su sabor. Ve a ver qué tienen hoy, suelen hacer hueco, pero mejor llama (sí, no tiene web, es una casa de comidas de toda la vida también en las formas: 915 495 171).
C/ Galileo, 51.
El restaurante Santerra ha conseguido posicionarse como un restaurante para todos los públicos arriesgando lo justo en cocinas. Es decir, es un sitio en el que come bien tu hijo, tu prima y tu cuñado, porque a quién no le gustan sus croquetas de jamón ibérico o su merluza de pincho, pero de repente sorprende con unas setas de temporada salteadas, sabayón de amaretto, croissant y trufa o con un risotto de trompetas negras, butifarra del perol, ajo negro y velo de piel de bacalao. Estos platos son estacionales, así que es el momento de probarlos.
C/ General Pardiñas, 56.
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En este restaurante del barrio de Justicia, donde sirven unas patatas a la importancia con congrio y un Tête de Veau (búscalo en Google si no te asusta la casquería), tienen una carta cortita -cosa que reseñamos porque facilita la vida al comensal- y sorprendente en la que destaca la sopa de pescado, el plato de raya y los “rebozuelos”, así, sin más explicación: rebozuelos. Escogidos con el mismo mimo que sus famosos platos de caza.
C/ Conde de Xiquena, 8.
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Foto de portada: Unsplash
