Skip to main content

Es casi imposible imaginar la cocina moderna sin fuego. Las brasas y su poder hipnótico nos acompañan desde hace miles de años, y la técnica de la robata es buen ejemplo de ello. La tradición japonesa saca lo mejor de carnes y pescados: aromatiza, carameliza, tuesta, dora… y nos encanta. Repasamos 4 restaurantes de Madrid donde disfrutar del sabor ahumado inconfundible de la robata.

Anuncios

Nanako 

Si hay algo que haya conseguido Ariel D´Avila es combinar sus raíces brasileñas con la técnica japonesa sin forzar, y con un resultado excelente. Este pequeño restaurante de Chamberí – desde nuestra primera visita caímos en sus redes – esconde varias joyas en su carta como el nigiri de anguila ahumada marcado al carbón, un bocado delicioso que invita a repetir. 

El chef D´Avila explica que la robata complementa nuestra propuesta de sushi, porque aporta un sabor más concentrado. Las brasas están presentes no solo en pescados sino también en carnes, como el plato de ternera al estilo brasileiro, una pieza de entraña con guarnición de farofa y vinagreta.   

En el caso de Nanako, el carbón cubano (o marabú) es el protagonista de la robata. “Me gusta porque aguanta mucho y aporta un sabor muy interesante” explica el chef, conocedor de lo delicado que es mantener al fuego como aliado. “Hay que cuidar que los alimentos mantengan sus jugos porque es fácil que la carne se seque o que directamente se eche a perder el producto como puede ocurrir con los mariscos de concha, especialmente delicados en la brasa ya que “en menos de un minuto se te pueden pasar”. 

Lo que no se pasa nunca es la maravillosa Pata de pulpo con togarashi a la robata, tierno y con un inconfundible aroma y sabor a ahumados. Es uno de esos restaurantes a los que volverás muchas veces

C/ Raimundo Lulio, 24.

Torikey 

Hablar con Hiroshi Kobayashi es charlar con un chef que conoce a la perfección la cultura de yakitori (la cocina de brochetas), íntimamente vinculada a la técnica de la robata. En Torikey, un restaurante un tanto escondido en una placita, la parrilla japonesa es el eje

Para mi, el ahumado es el sexto sabor sentencia Hiroshi, antiguo chef de Miyama y conocedor de la presencia de las brasas en nuestro país: “España tiene una cultura de parrilla al carbón que se ve muy bien con el rodaballo. En la alta cocina sin embargo, las brasas no estaban tan presentes y desde hace poco se ha descubierto ese sabor plus del ahumado”. 

La experiencia del cliente también cambia: de las brasas al plato, más directo, sin intermediarios y con la aportación aromática del ahumado. Para experimentarlo, Hiroshi recomienda la lengua de vaca de Ávila con toque de sésamo para la que usa carbón de encina de Extremadura. El otro plato estrella de la casa es el Tsukune (albóndigas de pollo) elaborado con 23 ingredientes y pasado por el carbón varias veces. 

Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 2.

Shibari 

El mundo de las brasas rondaba a Jordan Carretero desde bien pequeño, cuando veía a sus abuelos y tíos trabajar en el mesón familiar. Entre parrillas vascas y pintxos morunos, el joven chef fue desarrollando su amor por la cocina hasta que la confirmación llegó en Yakitoro, el restaurante en el que trabajó junto a Chicote. 

Ahí entré en contacto con la robata y caí rendido” cuenta. No dudó en incorporarla a Shibari Sushi & Grill, un proyecto propio ubicado en el barrio de Embajadores en el que Jordan ha hecho de  las brasas un sello personal combinado producto nacional con la técnica japonesa

Por su Josper pasan diferentes tipos de carbón y virutas que le permiten jugar con aromas y sabores. Por ejemplo, para las carnes opta por la madera de almendro “porque potencia más el sabor, explica. Para los pescados como el bonito del norte, la albacora o la melva, usa heno natural.

Los productos más delicados como la vieira o la ​​anguila kabayaki necesitan maderas menos invasivas como el limonero o el naranjo, mientras que el sarmiento manchego de su tierra, es el indicado para productos más grasos como el excelente plato de magret de pato con salsa yakiniku y mostaza. 

De entra las últimas incorporaciones ahumadas a la carta, Jordan está especialmente orgulloso de la codorniz con salsa de curry, leche de coco y Jerez, y recomienda las mollejas de ternera a la parrilla con una demi glace, acompañada de salsa tare, wasabi, jengibre y limón. Suena increíble, imagina cómo sabe. 

C/ Mira el Río Baja, 20 (Plaza Campillo del Mundo Nuevo).

Sushi Bar Hannah 

Anuncios

El nombre puede engañar. En Sushi Bar Hannah hay mucho más que sushi. Detrás de la barra se encuentra Janek Fleming, chef con amplia experiencia laboral en Londres, y que desde hace siete años se ha hecho un hueco en el centro de Madrid con una cocina que también tiene muy en cuenta la robata japonesa

Una de las obsesiones del chef es cuidar que el calor de la brasa no transforme el sabor del producto. “El control del fuego es vital para no perjudicar y guardar los sabores naturales con toques ahumados o caramelizados” y precisamente para evitarlo, Fleming opta por el carbón de robleporque no genera casi llama por muy caliente que esté y es perfecto para no manchar el producto

Con especial cuidado cocina la carne de wagyu, que requiere paciencia para mantenerlo caramelizado por fuera. En este caso “es importante que la carne esté casi en contacto directo con el carbón” detalla el chef, a diferencia del pollo, sobre todo el contramuslo de pollo de corral cubierto por la salsa casera de Tare, que necesita menor intensidad para conseguir el punto de jugosidad. 

Los pescados no se quedan atrás. El plato de lubina con escamas crujientes es otra opción perfecta para disfrutar de la robata. Otro gran ejemplo es el lomo de anguila cocinada muy lentamente y a distancia de la brasa para que la piel de la anguila sea crujiente. 

C/ del Marqués de Villamagna, 1.

Suscríbete AQUÍ a nuestra newsletter para que te enviemos al mail, cada semana, todos nuestros planes y recomendaciones gastronómicas

Anuncios
Sandra

Periodista made in Madrid. Enamorada del chocolate y del café. Como con los ojos y odio las calorías. Muy fan del salmón. Busco tesoros culinarios.

Deja un comentario

Suscríbete a
nuestra newsletter

Déjanos aquí tu email y te mandaremos un correo a la semana con todos nuestros planes gastronómicos recomendados.

error: ¡Vaya! Nuestro contenido está protegido